Pizza de tomate seco com crosta de couve-flor

Esta semana reinventamos a pizza. Mas massa não é alta e fofa, ou baixa e crocante, nem é gordurosa. (Ok, se calhar é um bocadinho gordurosa). É feita essencialmente de vegetais, e a base é sem gluten, feita a partir de couve-flor e farinha de grão.
Reinventar receitas tradicionais por aqui já não é uma novidade, e cá em casa também não ficaram muito surpreendidos quando disse que ia fazer uma pizza essencialmente a partir de vegetais, excepto o meu irmão adolescente que me questionou o porquê de colocar “arroz” na pizza, que na verdade era couve-flor. Quando lhe disse o que era ele ficou a olhar para mim incrédulo e murmurou entre dentes qualquer coisa sobre o facto de eu colocar vegetais “escondidos” em quase tudo (para desgosto dele)… É verdade, e não vejo porque não experimentarmos, porque afinal, conheço bastantes pessoas que ainda não suportam ver os vegetais no prato. Esta pizza é um exemplo disso, onde coloco couve-flor bem triturada na base, e não tivesse eu dito de que era feita a pizza, provavelmente ninguém imaginaria que continha couve-flor (e assumiam que a levedura tinha passado do prazo, ou qualquer coisa assim, para ficar tão baixa…).

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Como já referi, a base é feita de couve-flor, linhaça (para tornar a base mais coesa), óregãos, e farinha de grão. Usei farinha de grão porque a amêndoa moída é um ingrediente mais caro, e pareceu-me uma boa alternativa numa receita de pizza sem gluten, (se for esse o caso), senão, podem juntar qualquer farinha que tenham por casa, mas ajustem a quantidade consoante a humidade da massa. Depois de levar a base ao forno, juntei um molho de tomate inspirado no molho Romesco que vos partilhei recentemente, e que combina sabores Mediterrâneos que adoro. Cubri finalmente com curgete laminada, tomate seco, por ter um sabor ligeiramente fumado, e azeitonas de cura tradicional. E no fim, umas folhas de rúcula e ervas aromáticas, mas também um fio de molho pesto, só porque é aromático, e o azeite, como gordura, contribui para uma maior palatabilidade desta versão reinventada da pizza.
Podem experimentar toppings diferentes daqueles que vos sugiro, e usar o molho de tomate habitual, ou os ingredientes que mais gostarem de juntar à pizza convencional.
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Legumes fermentados – Kimchi

Os legumes fermentados já não são uma novidade por aqui. Apresentei-vos na forma de beterraba fermentada já em 2013, mas só recentemente é que os comecei a preparar com mais frequência, depois de entender o porquê de todos os passos, ver os seus benefícios, e depois de conhecer outras técnicas mais saborosas de preparar os legumes fermentados, como o kimchi.

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O kimchi trata-se de um preparado tradicional e emblemático na cultura Coreana, que, segundo o Codex Alimentarius, é um produto fermentado a partir de repolho napa (um tipo de couve chinesa), previamente salgado, misturado com vários condimentos, e que é sujeito a um processo de produção de ácido láctico a baixas temperaturas. Pode incluir também outros vegetais como rabanetes e pepino (…) e condimentos como o alho, cebolinho, chili, molho de peixe ou camarão, gengibre e sal, e a fermentação é realizada a baixas temperaturas para assegurar a preservação e maturação.

Devo admitir que este género de processos suscitam-me algum fascínio porque se trata de uma fermentação espontânea, sem adição de fermento, mas que resulta no crescimento (quase seleccionado) de microrganismos ácido-lácticos como espécies de Leuconostoc e Lactobacillus durante a preparação do kimchi. E, mais importante, a variação das condições de fermentação, e a impossibilidade de controlar a comunidade microbiana leva a um sabor completamente diferente de tentativa em tentativa de preparação de kimchi.

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Só comecei realmente a pensar no porquê da preparação tão minuciosa dos vegetais fermentados quando uma amiga do yoga, me disse que tinha investigado algumas características dos Lactobacillus. E enquanto falavamos: “… sendo os Lactobaccilus anaeróbios facultativos, toleram concentrações baixas de oxigénio (…) são tolerantes ao sal…” – os meus olhos até se arregalaram quando finalmente descobri alguém que também partilha a mesma curiosidade acerca da fermentação (e de experiências culinárias no geral), ao mesmo tempo que todos os passos da fermentação de legumes faziam sentido de um ponto de vista microbiológico, e já não passavam de pura magia! Mas como é que eu tive microbiologia e não tinha pensado nisto?!

Sucintamente, a fermentação é iniciada com vários microrganismos presentes nos vários ingredientes (crus), mas gradualmente a fermentação é dominada por bactérias ácido-lácticas como as do género LactobacilLus. É adicionado inicialmente o brine (água com sal, ou salmoura), e à medida que os açúcares naturalmente presentes nas células vegetais se difundem no meio, as bactérias metabolizam-nos em ácidos orgânicos, que diminuem o pH do meio, o que constitui uma barreira para o crescimento de fungos e outros microorganismos que naturalmente levariam à degradação dos vegetais. As condições de anaerobiose e presença de sais também constituem uma barreira para este efeito. Curiosamente o alho também tem um efeito anti-microbiano sobre alguns microrganismos patogénicos, assim como algumas espécies de Lactobacillus parecem produzir durante o processo de fermentação compostos com actividade anti-microbiana.

A nível nutricional, o kimchi preserva a vitamina C presente nos vegetais (devido à anaerobiose), e o conteúdo em vitaminas do complexo B aumenta. O kimchi, sendo um produto obtido a partir da lacto-fermentação de vegetais consumido cru, é considerado uma boa fonte de bactérias potencialmente benéficas e viáveis, e, entre estas, particularmente os lactobacilos são do nosso interesse, pois a literatura sugere que várias espécies de lactobacilos são responsáveis pela exclusão de patogénicos, produção de substâncias bioactivas, e parece também auxiliar nas funções digestivas.

Por fim, o kimchi combina os sabores acre, picante e pungente, que vai bem com acompanhamentos mais neutros, como arroz cozido, tofu, leguminosas (…). Neste caso servi com legumes grelhados (cogumelos e beringela), e tempeh grelhado, ervas aromáticas e amendoins tostados.

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Gelado de banana e amêndoa com molho de caramelo

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De vez em quando, (diria quase de mês a mês), não prescindo de uma sobremesa. Brownies, bolos e tartes com fruta da época são algumas das minhas sobremesas preferidas, mas há alturas em que simplesmente não tenho tempo para os fazer, e procuro soluções mais simples, com poucos ingredientes e que sejam realmente rápidas e não precisem de ir ao forno. A mousse de chia e chocolate (ou a de cereja) entram nesta categoria de receitas, assim como as trufas de cacau, e as bolinhas de coco e limão. Mas durante o verão procuro sobremesas mais frescas, e gelados feitos a partir de banana são a minha alternativa preferida aos convencionais, porque para além de podermos adicionar qualquer sabor, são também muito fáceis de fazer.

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Há cerca de 3 anos partilhei-vos o meu primeiro gelado no blog. Era uma mistura de banana congelada com manga ou frutos vermelhos, sem quaisquer açúcares adicionados, e com apenas 3 ingredientes. Simplesmente fruta congelada e triturada servida na hora, mas que para mim até sabia melhor do que qualquer sorbet do supermercado. Agora partilho-vos uma versão um bocadinho mais gulosa, mas que nem assim se torna mais complicada, e imita os sabores doce, morno e rico do caramelo numa versão sem açúcar adicionado.

O molho de caramelo é feito com tâmaras trituradas, um pouco de água, uma pitada de sal para contrabalançar com o doce das tâmaras, e um pouco de manteiga de amêndoa, pelo toque das amêndoas tostadas. Também tenho o hábito de juntar 1/4 colher de chá de extracto de baunilha, mas é opcional. Esta mistura resulta num molho cremoso, que envolvido no gelado de banana, até disfarça um bocadinho o sabor a banana, e torna-o ainda mais guloso. Em alternativa podem também juntar chocolate derretido (ou os dois!).

A receita base do gelado até poderia ser servida imediatamente, sem adição do caramelo, mas também fica óptima se triturem algumas frutas da época como mirtilos, morangos, framboesas ou cerejas, e envolverem (como o caramelo) na base do gelado, tal como sugerido na foto abaixo.

blueberry ice cream1 (mais…)