Laksa de batata-doce, tofu e espinafres

Recebi no ano passado o novo livro do Jamie Oliver “Receitas Saudáveis”, mas só agora tive oportunidade de vos partilhar uma sugestão inspirada numa receita do livro.
Uma das receitas que me saltou imediatamente à vista foi a de “Laksa de abóbora no forno”. Não é vegetariana, mas isso não me impediu de puxar um bocadinho pela criatividade e elaborar um prato completamente diferente, mas igualmente empolgante. Na verdade, quando me sugerem a divulgação de um livro, gosto de lhe dar sempre um toque pessoal, e pegar numa técnica, ou, como neste caso, numa mistura de sabores de uma receita, e adaptar às ideias que vão surgindo na minha cozinha, como aconteceu neste caso.

Depois de conhecer a versão do Laksa de Jamie Oliver, verifiquei que era possível recriar este caldo aromático com os ingredientes que tinha disponíveis, não perdi tempo e coloquei em prática a minha versão.

Sweet potato laksa3
Vou ser sincera, conheço muito, muito pouco da culinária tradicional do Sudeste Asiático, mas penso que o Laksa se trata de um caril/caldo de sabor rico, cuja base é o leite de coco, e é tradicionalmente servido com noodles de arroz, e peixe, frango ou camarões.

Tentei trazer alguns destes sabores deliciosos da culinária do Sudeste Asiático para a minha cozinha, mas sinceramente não faço ideia se este molho que vos partilho hoje será igual ao tradicional. Gosto de pensar que sim, que vão um pouco de encontro ao original, e por isso coloquei algum esforço na elaboração da pasta do laksa, e usei especiarias inteiras (previamente tostadas) e alguns ingredientes menos comuns na minha cozinha. Obtive uma pasta aromática, mas um pouco apurada, por isso, apenas usai metade para o caldo. A restante pasta pode ser guardada no frigorífico, e consumida até uma semana depois de preparado.
Para fazer o caldo, juntei a pasta de Laksa, um pouco mais de leite de coco, açafrão-das-Índias e os “noodles”. Por fim, servi numa taça com tofu cortado em cubos (que fritei ligeiramente antes de adicionar, para dar mais firmeza), espinafres, que imediatamente ficaram amolecidos com o calor do caldo quente, coentros frescos e amendoins.

Laksa de batata-doce
A ideia dos noodles de batata-doce surgiu depois de pensar em estratégias divertidas para o meu irmão mais novo incorporar mais vegetais no prato. E, depois de ter experimentado usar cenoura e curgete no espiralizador, lembrei-me de experimentar a batata-doce, porque achei curioso “espiralizar” um tubérculo. (Ah, só por acaso, depois de ter experimentado e fotografado a receita, também surgiu esta sopa com a batata-doce preparada da mesma forma, da Sarah do My New Roots, que não podia deixar de referir, porque parece deliciosa).

Se por acaso não acharem prática esta ideia dos “noodles”, ou simplesmente não gostarem de batata-doce, é claro que podem recorrer à massa de trigo ou noodles (de arroz ou trigo-sarraceno…). Apenas achei que seria interessante esta ideia porque pessoalmente gosto de molhos densos e aromáticos como este, e batata-doce (ver Caril de lentilhas e batata-doce).

Sweet potato laksa
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Chocolate com morangos desidratados e coco

O blog esta semana faz 4 anos. Sim, 4! E, para não variar muito, que tal celebrarmos com chocolate?

Ainda não há muito tempo, talvez por volta do Natal, comecei a verificar que nem sempre o chocolate derretido com o propósito de cobrir ou de fazer este género de tabletes tinham o mesmo resultado. Por vezes conseguia obter bombons cobertos de chocolate com um toque sedoso e aspecto brilhante, mas a maioria das vezes o chocolate desenvolvia uma superfície esbranquiçada, sem vida, a esconder o maravilhoso recheio que tinha feito.
Comecei por culpar, na minha cabeça, a própria qualidade do chocolate e a marca, quando na verdade o problema estava na minha técnica e ignorância perante a química complexa do chocolate.

Alguns minutos de pesquisa bastaram para perceber que a culpa não estava na qualidade do chocolate, e mais tarde, tentei debruçar-me sobre esta questão, para vos partilhar uma técnica simples, que permitisse reduzir este problema, e obter bombons, tabletes ou o que quer que fosse coberto de chocolate, sempre com a mesma aparência brilhante.
Mas para entender o porquê da diferença entre o chocolate transformado em casa e o chocolate do mercado, é preciso voltar ao seu processamento…

Chocolate with dried strawberries, coconut and chili flakes4
O chocolate, para se tornar tal qual o conhecemos, com superfície sedosa, textura suave mas quando partido faz o “snap” característico, e que se derrete à temperatura da boca, começa o seu processamento nos grãos de cacau, que são sujeitos à fermentação e torrefacção, e acaba na cristalização. Este último passo interessa-nos. Não que os outros não sejam igualmente importantes, pois são responsáveis pelo desenvolvimento do sabor e aroma característicos, mas a correcta recriação da cristalização em casa, e controlo assertivo das temperaturas vai prevenir o desenvolvimento de características menos desejáveis, como a deposição à superfície de gordura (e açúcar, “sugar bloom”) apresentando-se na forma de uma superfície esbranquiçada e opaca. A cristalização / temperamento vai também permitir uma preservação da qualidade do chocolate, menor tempo de solidificação, e permite dar uma aparência brilhante, ligeiramente crocante quando partido, e de textura limpa, sem ser “farinhenta”.

A cristalização do chocolate baseia-se no ciclo de aquecimento e arrefecimento, com temperaturas muito controladas, que vai permitir a organização dos cristais, de forma a obter a textura pretendida. O principal responsável pela textura do chocolate, é a manteiga de cacau, que pode cristalizar de seis formas diferentes, sendo que nós procuramos especificamente os cristais β. O chocolate que compramos tem estes cristais, mas quando o aquecemos acima dos 35ºC, os cristais são perdidos. Assim, se deixarmos o chocolate derretido solidificar, isto vai resultar num arranjo diferente das moléculas para formar o estado sólido, relativamente ao chocolate comprado, e leva, por isso, à formação de características menos desejáveis que já enunciei. A técnica que vos sugiro mais abaixo permite a adição dos cristais pretendidos ao chocolate derretido através da adição de uma porção de chocolate (não derretido), permitindo assim uma correcta cristalização.

Chocolate with dried strawberries, coconut and chili flakes3.5
Mas nem todas as falhas no processamento do chocolate resultam do rearranjo incorrecto dos cristais da manteiga de cacau. Também podemos estar perante um “sugar bloom”, que é causado quando o chocolate entra em contacto com humidade. A presença de água vai levar à dissolução dos cristais de açúcar no chocolate, e, à medida que a água se evapora, o açúcar volta a cristalizar e precipita à superfície do chocolate, conferindo o aspecto esbranquiçado… Assim, de forma a prevenir o “sugar bloom”, devem evitar trabalhar o chocolate num ambiente húmido, ou colocar o chocolate no frigorífico, ou ainda, quando o derreterem, evitem o banho-maria com uma ebulição violenta, para prevenir o contacto com a água.

Por isso, se estiverem a planear cobrir trufas ou bombons com chocolate, vale a pena por em prática esta técnica. Não se aplica a coberturas que misturam natas ou leite, ou outras aplicações do chocolate. Aqui o que procuramos é obter um chocolate com características o mais próximas possíveis ao chocolate que lhe deu origem!

Existem vários métodos para temperar chocolate, mas este é aquele que considero ser mais simples e prático para por em prática em casa. Basta ter um termómetro e chocolate negro de qualidade (utilizei 200g).

1. Comece por levar uma panela de água a ferver.
2. Corte a tablete de chocolate em 3 ou 4 porções iguais. Reserve um dos bocados de chocolate e corte os restantes em pedacinhos. Coloque o chocolate numa taça limpa e seca.
3. Desligue o lume e coloque a taça por cima da panela, sem que esta toque na água acabada de ferver. Derreta o chocolate com o auxílio de uma colher de silicone ou borracha (que não use para mexer em alimentos com odores fortes). O chocolate deve atingir uma temperatura de cerca de 46º-49ºC. (Nota: considero que desligar o lume permite um aquecimento gradual do chocolate, e, por isso, um maior controlo sobre a temperatura do mesmo.)
4. Retire a taça do banho-maria, deixe arrefecer e junte o chocolate que reservou, cortado em pedacinhos. É este pedaço de chocolate que vai fornecer os cristais pretendidos, e não deve, por isso, atingir uma temperatura superior a 35ºC.
5. Mexa frequentemente, e deixe arrefecer até aos 27ºC.
6. Verifique a temperatura novamente, e reaqueça ligeiramente até à temperatura perfeita para a aplicação do chocolate, que deve ser entre 31º-32ºC, para o chocolate negro.
7. Se sobrarem pedacinhos do chocolate adicionado no passo 4, retire-os, e o chocolate está pronto a usar. (A temperatura não deve ultrapassar os 32ºC, ou terão de repetir o processo novamente…).

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Finalmente, a receita! Eu sei que se aproxima o S. Valentim, e pela primeira vez em 4 anos resolvi fazer uma receita que se aproxima ao tema… Embora eu não o festeje, partilhar chocolate com aqueles que mais gostamos soa bem, não? Assim, cobri o chocolate preparado da técnica que citei acima com morangos desidratados crocantes, flocos de coco que tostei, e uma ligeira pitada de pimenta cayenne. (mais…)

Abóbora assada com salada de feijão preto, nozes e chili

Abóbora assada com feijão preto3
A receita que vos partilho trata-se de uma salada (morna) de feijão preto com abóbora assada. Eu sei que tenho partilhado várias receitas com este hortícola, mas por aqui tentamos usar essencialmente os vegetais da horta, e este Outono trouxe-nos bastantes abóboras, que ainda se conservam… Mas desta vez temperei a abóbora com algumas especiarias quentes, como cominhos e canela, e levei ao forno para dourar. Para quem não tiver abóbora, garanto-vos esta receita também fica óptima com cenoura cortada em tiras longitudinais, ou batata-doce, ainda com casca.
Acompanhei a abóbora assada com feijão preto temperado com chili picadinha e nozes, uma ideia inspirada numa receita de “salsa” de nozes que aprendi a fazer recentemente. Temperei com sumo de lima, mas podem substituir por limão, se não tiverem limas.
Para dar alguma frescura à salada, fiz um molho de coentros, que se pode fazer facilmente numa almofariz, (ou numa tábua, se gostarem de praticar a técnica de faca, ou num processador de alimentos pequeno), com os coentros bem picadinhos, um dente pequeno de alho e azeite. Se não gostar de coentros pode substituir por salsa.
Por fim, o iogurte natural (de soja ou outro) é opcional, mas ajuda a ligar os diversos elementos desta salada. Se por acaso não quiserem juntar o iogurte, aqui fica uma ideia para o substituir e fazer um prato igualmente interessante e delicioso: esmagar 1 abacate com um garfo até ficar reduzido a puré, envolver ligeiramente o molho de coentros, e servir a par desta salada.

Abóbora assada com feijão preto7

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