Estufado de cogumelos com cevada / Mushroom ragout with barley


Mais uma receita inspirada no livro “Plenty” de Yotam Ottolenghi, algo diferente da original, mas sem dúvida com o essencial do prato, que é a fusão de sabores deste estufado. Este prato é aconselhado a todos aqueles que, como eu, adoram cogumelos, pois a sua textura suave é relevante neste estufado, e acompanhados de cevada, é ainda mais denunciada.

Também é possível utilizarem outro grão na vez da cevada, como arroz ou até espelta, para quem não tiver cevada à mão, mas aconselho a experimentarem este grão, pois para além de ter um sabor e textura diferentes de qualquer outro, é também um cereal integral, de fácil digestão e com uma elevada quantidade de fibra (cerca de 13g por cada ½ chávena deste cereal cozido), indicado para aqueles que sofrem de problemas de trânsito intestinal.

Estufado de cogumelos com cevada

(serve 2 pessoas)

250g de cogumelos marron
20g de cogumelos porcini secos
½ chávena de cevada (descascada)
4 colheres de sopa de azeite
½ chávena de vinho branco
2 dentes de alho
2 colheres de chá de tomilho seco
¼ colher de chá de pimenta preta
2 colheres de sopa de salsa picada fresca
1 colher de sopa de sumo de limão
Casca do limão raspada
Sal

Lave a cevada e drene a água para tirar os pós e areias que possam vir com o grão. Coloque a cevada numa panela pequena com 1 ¼ chávenas de água e leve ao lume. Esteja atento à panela e quando começar a ferver reduza o lume e deixe cozer durante cerca de 30 minutos. A cevada deve estar macia mas não demasiado cozida.
Enquanto a cevada coze, coloque os cogumelos porcini numa taça com água tépida (aproximadamente à temperatura corporal), para os hidratar e deixe-os de molho durante 10 a 15 minutos.
Coloque os cogumelos frescos cortados a meio e o tomilho no azeite previamente aquecido numa panela média e deixe-os fritar um pouco durante 3 a 4 minutos. Adicione o alho, o vinho branco e deixe os cogumelos apurarem os sabores durante mais 5 minutos. Depois de deixar ferver um pouco, são adicionados os restantes cogumelos, juntamente com a água em que estiveram de molho, a pimenta preta e o sal a gosto. Reduza o lume e deixe ferver mais 10 minutos, que é o tempo suficiente para cozer os cogumelos porcini. Finalmente, adicione os últimos temperos e a cevada já cozida. Repare que a quantidade de líquido diminui bastante, se gostar de estufados com mais molho adicione um pouco mais de água.

(English version)

Mushroom ragout with barley

(serves 2)

250g crimini mushrooms
20g dried porcini mushrooms
½ cup hulled barley
4 tablespoons olive oil
½ cup white wine
2 garlic cloves, minced
2 teaspoons dried thyme
¼ teaspoon black pepper
2 tablespoons fresh parsley, chopped
1 tablespoon lemon juice
Grated lemon zest
Salt

Rinse the barley and drain the water. Place this grain in a small saucepan with 1 ¼ cups of water and bring to a boil. When it starts to boil reduce the heat and simmer for more or less 30 minutes.
While the barley is cooking, place the porcini mushrooms in a bowl with lukewarm water, and let them soak for 10 to 15 minutes.
Place the fresh mushrooms (halved) and the dried thyme in a medium saucepan with the olive oil and sauté for 3 to 4 minutes. Add the garlic, white wine and let the mushrooms absorb the flavors, simmering for 5 minutes more. Add the porcini mushrooms and their soaking water, black pepper and salt to taste. Reduce heat and simmer for about 10 minutes, the time you need to cook the porcini. Finally, add the last seasonings and the cooked barley. Note that the amount of liquid decreases a lot, so if you like stews with more liquid add more water.