Bolo crumble de morango e framboesa

Frequentemente recebo mensagens de leitores do blog a perguntar-me como é que eu adapto receitas tradicionais de bolos, de modo a torná-los veganos ou mais saudáveis. Confesso que ainda tenho alguma dificuldade em fazer estas adaptações, mas aquilo que tenho aprendido com a minha (pouca) experiência na área da pastelaria vegana, é que as alterações em receitas devem ser graduais, e não devemos esperar que alterações drásticas resultem num bolo saboroso. (Porque, honestamente, farinha de quinoa ou amêndoa, podem ser ingredientes impossíveis num bolo vegano).

Não tenho por hábito adaptar receitas tradicionais com ovos, leite ou manteiga, prefiro pegar em receitas já veganas e fazer adaptações ao meu gosto. Acredito que os bolos veganos acabam por ter procedimentos completamente diferentes dos bolos tradicionais, e nem sempre seguir uma receita tradicional omitindo alguns ingredientes vai correr como o esperado. No caso do bolo que se segue, adaptei a receita da massa deste bolo de limão.

bolo de morangos
Antes de mais, quando fazemos bolos caseiros temos de ter em conta a textura do bolo, que deve ser fofa e coesa. Estas características dependem das proteínas do ovo (ovoalbumina) e do trigo (glúten), que depois de desnaturadas mecanicamente, vão permitir o “aprisionamento” de bolhas de ar formadas através da utilização de fermento químico ou através da formação das claras em castelo, técnicas que permitem que o bolo fique com aquela aparência fofa decorrente da formação das pequenas bolhinhas de ar. Ora, nos bolos veganos o principal estabilizador da estrutura do bolo é o glúten, por isso é que em algumas receitas ainda utilizo farinha de trigo..
Posto isto, relativamente às farinhas, se quiserem fazer um bolo guloso, alto e fofo para impressionar os familiares e amigos, o melhor é utilizarem a farinha de trigo e, no máximo, se quiserem juntar outras farinhas e fornecer alguma fibra, podem substituir até 1/4 do peso da farinha de trigo por outras farinhas, com bons resultados.

Relativamente aos ovos, em algumas receitas tradicionais que utilizam poucos ovos (até 2), como a estrutura do bolo vai depender essencialmente do glúten, é possível omitir os ovos com bastante sucesso no resultado final do bolo. Nestas situações até uso as sementes de linhaça moídas, na proporção de 1 colher de sopa para 3 colheres de água, em substituição de 1 ovo. Porquê linhaça? Porque é rica em fibras solúveis que pelas suas propriedades visco-elásticas permitem o tal “aprisionamento” das bolhas de ar formadas pelo bicarbonato de sódio ou fermento químico. Poderá ser necessário compensar a quantidade de fermento químico ou bicarbonato de sódio relativamente a uma receita tradicional, para que se forme mais CO2. (A utilização de sementes de linhaça também é vantajosa noutras preparações como nas bolachas, biscoitos ou queques).

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Quanto a outros ingredientes: leite, açúcar, manteiga ou óleos acho que não restam muitas dúvidas. O leite pode ser substituído com sucesso por bebidas vegetais de soja, arroz, aveia (…). E incorporando alguns princípios da culinária saudável, tento reduzir o açúcar sempre que possível, não havendo nenhum benefício evidente na substituição deste por xaropes. É possível também substituir o açúcar por purés de fruta ou tâmaras, e esta receita é um exemplo disso. A manteiga pode ser substituída por óleos de qualidade, e tento usar azeite sempre que possível, especialmente em bolos com sabores fortes, como no bolo de chocolate ou em bolos onde o sabor predominante são as frutas, mas também em receitas onde a quantidade de gordura é relativamente pouca. Também tento reduzir a quantidade de gordura substituindo por puré de fruta como o de banana, abacate, maçã, ou até mesmo de pêra. Assim, com a utilização de puré de fruta, podemos substituir parte da gordura e do açúcar, e ainda obtemos bolos mais húmidos e fofos, e também mais saudáveis!

Por fim, resta-me apenas dizer-vos que o insucesso também faz parte do percurso, e se fizerem alguns bolos menos apetecíveis também é normal, mas o importante é aprender com os erros, e continuar a experimentar! Aproveitem as frutas sazonais para fazer bolos diferentes, recheios e toppings criativos como a receita que segue abaixo, com um qb de gulodice. E sempre que possível, fazendo substituições mais saudáveis, mas que não ponham em causa o prazer de comer uma boa fatia de bolo!

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Bolo crumble de morango e framboesa (vegan)
1/2 chávena (60g) farinha de trigo sarraceno
3/4 chávena + 2 colheres de sopa (100g) farinha de aveia (pode ser feita com flocos triturados)
2 colheres de sopa (15g) de sementes de linhaça moídas
1 colher de chá de baking powder (fermento químico)
1/2 colher de chá de canela
1 pitada de sal
1/4 chávena (50g) de açúcar ou xarope de arroz (…)
1/2 chávena (120g) puré de maçã
1/2 chávena + 2 colheres de sopa (150ml) de bebida vegetal (soja, amêndoa, aveia…)
2 colheres de sopa (30ml) de azeite

Crumble
1 chávena de (90g) aveia em flocos grossos
2 colheres de sopa (30g) de farinha de aveia
2 colheres de sopa (30g) de xarope de arroz
2 colheres de sopa (~20g) de óleo de coco, derretido (ou outro)
1/2 colher de chá de canela

Recheio de morangos e framboesas
100g de framboesas
200g de morangos, cortados em pedaços
1 colher de sopa de xarope de arroz (ou outro)
1/2 colher de chá de amido de milho
raspa de 1/2 limão

Numa taça, combine a farinha, fermento e sal. Numa outra taça misture os ingredientes líquidos e o açúcar. Junte a mistura dos ingredientes líquidos à taça dos ingredientes sólidos, até a mistura ficar homogénea, sem mexer demasiado a massa. Transfira a massa para uma forma rectangular (com papel vegetal).
Prepare o crumble misturando todos os ingredientes acima descritos.
Para fazer o recheio de framboesa e morango, coloque as frutas preparadas numa panela pequena, juntamente com o xarope, amido e raspa de limão. Mexa frequentemente, e coza ligeiramente as frutas para que libertem alguns dos seus sucos e fiquem mais macias.
Coloque o recheio de morangos por cima da massa do bolo na forma, numa única camada, e coloque, por fim, o crumble por cima.
Leve ao forno a 175ºC durante cerca de 30-35 minutos, até a base do bolo estar cozida, e o crumble dourado.

– INFORMAÇÃO NUTRICIONAL –
1 fatia (do bolo divido em 12) contém: 168kcal, 3,7g de proteína, 26,4g de hidratos de carbono (dos quais 9g são açúcares), 6g de gordura (dos quais 2,1g são gorduras saturadas) e 3,6g de fibra.

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Recipe in English

Strawberry and raspberry crumble cake
1/2 cup (60g) buckwheat flour
3/4 cup + 2 tablespoons (100g) oat flour
2 tablespoons ground flax seeds
1 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon cinnamon
1 pinch of salt
1/4 cup of natural cane sugar / coconut sugar or rice syrup (…)
1/2 cup applesauce
1/2 cup + 2 tablespoons non-dairy milk
2 tablespoons olive oil

Crumble
1 cup rolled oats
2 tablespoons oat flour
2 tablespoons rice syrup
2 tablespoons coconut oil, melted
1/2 teaspoon cinnamon

Strawberry and raspberry filling
100g raspberries
200g strawberries, sliced
1 tablespoon rice syrup
1/2 teaspoon corn starch
zest of 1/2 lemon

In a bowl, combine flour, ground flax, baking powder and salt. In another bowl combine the liquid ingredients and sugar. Pour the wet mixture into the dry mixture and whisk until just combined. Do not over mix. Place the dough into a pan (lined with parchment paper).
To make the crumble topping, place the flour, oats, coconut oil and syrup in a bowl. Mix until combined.
To make the strawberry and raspberry filling, place all ingredients in a small pan and cook for a few minutes, until the the fruits release some of their juices, and the strawberry pieces start to soften.
Spread evenly the strawberry filling on top of the uncooked cake layer, and sprinkle the crumble topping.
Place in the oven for 30-35 minutes at 175ºC, until the cake is cooked, and the top layer is slightly golden.