Legumes fermentados – Kimchi

Os legumes fermentados já não são uma novidade por aqui. Apresentei-vos na forma de beterraba fermentada já em 2013, mas só recentemente é que os comecei a preparar com mais frequência, depois de entender o porquê de todos os passos, ver os seus benefícios, e depois de conhecer outras técnicas mais saborosas de preparar os legumes fermentados, como o kimchi.

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O kimchi trata-se de um preparado tradicional e emblemático na cultura Coreana, que, segundo o Codex Alimentarius, é um produto fermentado a partir de repolho napa (um tipo de couve chinesa), previamente salgado, misturado com vários condimentos, e que é sujeito a um processo de produção de ácido láctico a baixas temperaturas. Pode incluir também outros vegetais como rabanetes e pepino (…) e condimentos como o alho, cebolinho, chili, molho de peixe ou camarão, gengibre e sal, e a fermentação é realizada a baixas temperaturas para assegurar a preservação e maturação.

Devo admitir que este género de processos suscitam-me algum fascínio porque se trata de uma fermentação espontânea, sem adição de fermento, mas que resulta no crescimento (quase seleccionado) de microrganismos ácido-lácticos como espécies de Leuconostoc e Lactobacillus durante a preparação do kimchi. E, mais importante, a variação das condições de fermentação, e a impossibilidade de controlar a comunidade microbiana leva a um sabor completamente diferente de tentativa em tentativa de preparação de kimchi.

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Só comecei realmente a pensar no porquê da preparação tão minuciosa dos vegetais fermentados quando uma amiga do yoga, me disse que tinha investigado algumas características dos Lactobacillus. E enquanto falavamos: “… sendo os Lactobaccilus anaeróbios facultativos, toleram concentrações baixas de oxigénio (…) são tolerantes ao sal…” – os meus olhos até se arregalaram quando finalmente descobri alguém que também partilha a mesma curiosidade acerca da fermentação (e de experiências culinárias no geral), ao mesmo tempo que todos os passos da fermentação de legumes faziam sentido de um ponto de vista microbiológico, e já não passavam de pura magia! Mas como é que eu tive microbiologia e não tinha pensado nisto?!

Sucintamente, a fermentação é iniciada com vários microrganismos presentes nos vários ingredientes (crus), mas gradualmente a fermentação é dominada por bactérias ácido-lácticas como as do género Lactobacillus. É adicionado inicialmente o brine (água com sal, ou salmoura), e à medida que os açúcares naturalmente presentes nas células vegetais se difundem no meio, as bactérias metabolizam-nos em ácidos orgânicos, que diminuem o pH do meio, o que constitui uma barreira para o crescimento de fungos e outros microorganismos que naturalmente levariam à degradação dos vegetais. As condições de anaerobiose e presença de sais também constituem uma barreira para este efeito. Curiosamente o alho também tem um efeito anti-microbiano sobre alguns microrganismos patogénicos, assim como algumas espécies de Lactobacillus parecem produzir durante o processo de fermentação compostos com actividade anti-microbiana.

A nível nutricional, o kimchi preserva a vitamina C presente nos vegetais (devido à anaerobiose), e o conteúdo em vitaminas do complexo B aumenta. O kimchi, sendo um produto obtido a partir da lacto-fermentação de vegetais consumido cru, é considerado uma boa fonte de bactérias potencialmente benéficas e viáveis, e, entre estas, particularmente os lactobacilos são do nosso interesse, pois a literatura sugere que várias espécies de lactobacilos são responsáveis pela exclusão de patogénicos, produção de substâncias bioactivas, e parece também auxiliar nas funções digestivas.

Por fim, o kimchi combina os sabores acre, picante e pungente, que vai bem com acompanhamentos mais neutros, como arroz cozido, tofu, leguminosas (…). Neste caso servi com legumes grelhados (cogumelos e beringela), e tempeh grelhado, ervas aromáticas e amendoins tostados.

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Espero que tenha ficado mais claro para vocês o porquê de algumas práticas na fermentação dos vegetais, agora passo a explicar-vos passo a passo, como é que se faz o kimchi.

Kimchi
½ couve chinesa média
4 cebolinhos (opcional)
½ cebola

Temperos:
2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado
1/4 colher de chá de piripiri moído
1 malagueta chili
4 dentes de alho

Salmoura:
2 chávenas de água
2 colheres de sopa de sal marinho

Prepare os legumes, e misture-os numa taça de vidro.
Noutra taça, misture a água e o sal, e junte os vegetais. Com as mãos devidamente higienizadas, amasse os vegetais na água, até começarem a amolecer e a libertar os seus sucos.
Depois de os amassar, vamos iniciar o processo de fermentação, onde os vegetais devem estar completamete cobertos pela água. Se necessário, coloque um prato para fazer pressão sobre os vegetais para permitir a anaerobiose do meio (ao mesmo tempo que os torna mais macios). Por cima do prato pode colocar uma canela ou tigela limpas para fazer mais peso.
Não se preocupe com o facto do ar estar selado ou não. Se cumprir as instruções mencionadas acima, a fermentação ocorrerá de qualquer forma.
Deixe os legumes em salmoura durante 8 horas a 1 dia.
Prepare a pasta de condimentos, triturando-os numa processador de alimentos, ou usando um pilão e almofariz.
Escorra algum líquido da salmoura para uma taça ou caneca, e misture a pasta de temperos com os vegetais.
Coloque os vegetais em fascos, pressione-os, e certifique-se que têm liquido suficiente para ficarem cobertos. (Não exagerem na quantidade de líquido, usem só o suficiente).
Feche os frascos e deixe fermentar num local seco e longe de exposição solar durante 2 a 4 dias, para um sabor óptimo.

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Recipe in English

Kimchi
½ head Chinese cabbage
4 green onions (optional)
½ onion

Seasoning Spice:
2 tablespoons fresh grated ginger
1/4 teaspoon crushed red pepper
1 chili pepper
4 cloves garlic

Brine:
2 cups water
2 tablespoons sea salt

Prepare the vegetables by shredding and chopping them, and combine everything in a large glass bowl.
In another bowl, mix the brine, and pour over chopped vegetables. Using clean hands, squeeze the vegetables for a few minutes until they start to soften and release juices. The vegetables should be covered entirely with brine. Place a plate on top of your veggies, to add some pressure, and to make sure the veggies will be covered with water. You can also place a weight of some kind on top of the plate. Let the veggies ferment on the counter from 8 hours to one day.
Using a mortar and pestle, or a food processor, mix up your seasoning ingredients until you form a paste.
Drain brine from your veggies (save it in a glass bowl) and combine the seasoning paste with the vegetables.
Repack your veggies into jars, press, and make sure brine covers your veggies.
Seal the jar and leave to ferment in a dry place away from light exposure.

REFERÊNCIAS:
Doyle MP, Buchanan RL. (2013). Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers (4th ed.).
Jung JY, Lee SH, Kim JM, Park MS, Bae JW, Hahn Y, Madsen EL, Jeon CO. Metagenomic analysis of kimchi, a traditional Korean fermented food. Appl Environ Microbiol. 2011 Apr; 77(7):2264-74.
Rhee SJ, Lee JE, Lee CH. Importance of lactic acid bacteria in Asian fermented foods. Microb Cell Fact. 2011. 10(Suppl 1): S5.
Lee H, Yoon H, Ji Y, Kim H, Park H, Lee J, Shin H, Holzapfel W. Functional properties of Lactobacillus strains isolated from kimchi. Int J Food Microbiol. 2011 Jan 31;145(1):155-61.