Estufado de grão, abóbora e sumac + Wraps de trigo-sarraceno

Hoje partilho-vos uma receita que mistura sabores quentes e picantes, com aromas a citrinos, e texturas que contrastam entre o suave de uma abóbora cozida, com o crocante de wraps de trigo-sarraceno. Os wraps são do fantástico livro “Natural” da Joana Alves, que eu presumo que já o tenham… Certo?

Grão com especiarias, wraps e molho de tahini e iogurte
O lançamento do livro já foi há quase um mês, mas só agora tive a oportunidade de vos exprimir aquilo que não consegui dizer à Joana no dia do lançamento do livro no Porto. É definitivamente um livro muito bem conseguido. Começando pelas receitas, todas elas reflectem alguma exigência na combinação de sabores e texturas, e são bastante distintas entre si. Também as considero elaboradas, mas não posso dizer que são complicadas ou trabalhosas. Nota-se que cada receita foi pensada ao pormenor, até na sua composição nutricional. Outro aspecto que salta imediatamente à vista são as fotografias. Este é, provavelmente, o livro mais bonito que já vi, e revela um trabalho criterioso na selecção dos melhores adereços, fundos, ângulos (…). Adoro este aspecto, porque considero o trabalho a nível da fotografia algo único e pessoal, o que definitivamente enaltece o Natural.
Assim que tiver mais tempo (neste momento o último ano da licenciatura está a sugar-me todo o tempo disponível), vou começar a experimentar mais #receitasdonatural. Ainda assim, já fui tirando umas ideias, e comecei por experimentar estes wraps de trigo-sarraceno.

Natural
Voltando agora para a receita do estufado de grão… Tive a felicidade de uma amiga me ter oferecido sumac directamente de Nice, e não perdi a oportunidade de partilhar convosco uma receita com esta especiaria.
O sumac é uma especiaria de sabor quente, mas com um toque a citrinos, e é muito usado em saladas, e como tempero de carnes, na culinária árabe. Eu preferi juntar o sumac ao estufado com grão, e misturar outras especiarias como cominhos, canela, coentros e paprika, uma mistura de sabores com uma evidente influência do médio oriente.
Em receitas de sabores picantes não resisto em contrabalançar com elementos mais neutros como o abacate, ou com este molho de tahini e iogurte, fresco e cremoso, no topo do estufado, guarnecido com ervas aromáticas, e a par do wrap crocante da Joana.

Grão com especiarias, wraps e molho de tahini e iogurte6
Estufado de grão-de-bico com abóbora e sumac
Serve 2 taças

260g de grão-de-bico cozido
½ abóbora-menina, descascada e cortada em cubos
1 colher de sopa de azeite
2 dentes de alho, picados
1 pedaço de gengibre
1 cebola, picada
1 tomate grande, pelado e cortado em cubos
1 pau de canela, pequeno
1 folha de louro
½ colher de chá de coentros em pó
1 colher de chá de paprika (ou colorau)
½ colher de chá de cominhos em pó
½ colher de chá de sumac em pó
Salsa fresca
Sal marinho e pimenta preta a gosto

Numa panela média, aqueça o azeite, e junte as especiarias, louro, alho, e cebola picados. Refogue, em lume médio, até a cebola ficar translúcida. Junte o tomato pelado e cortado em cubos, e cozinhe até ser completamente reduzido a molho. Junte um pouco de água, se necessário. Junte o grão-de-bico, a abóbora cortada em cubos, sal e cerca de ½ a 1 chávena de água. Deixe cozer um lume baixo até a abóbora ficar tenra e suave.
Sirva o estufado em tigelas individuais guarnecido com salsa fresca e uma colher de sopa do molho de tahini e iogurte, acompanhado de legumes verdes a gosto, e os wraps de trigo-sarraceno.

Wraps de trigo-sarraceno, do livro “Natural”
75g de farinha da trigo sarraceno
37ml de água
1 colher de chá de azeite
¼ colher de chá de orégãos secos
Uma pitada de sal marinho

Misture todos os ingredientes numa taça e amasse durante alguns minutos, até formar uma bola. Coloque a massa numa superfície enfarinhada. Sove-a algumas vezes e divida-a em 12 bolinhas iguais. Com um rolo da massa amasse cada bolinha de massa num círculo perfeito de 12 a 15cm.
Coloque a massa já amassada numa frigideira antiaderente (sem óleo) e deixe cozinhar durante cerca de 2 minutos. Quando a parte inferior lhe parecer cozida e dourada, vire e deixe cozer mais 1 a 2 minutos. Repita este processo para as restantes bolinhas de massa.
Estes wraps são melhores servidos assim, ainda mornos e crocantes, mas podem ser guardados no frigorífico e aquecidos novamente na frigideira antes de servir.

Molho de tahini e iogurte
½ chávena iogurte natural (pode ser de soja ou coco se preferirem)
1 ½ colheres de sopa de tahini
½ colher de chá de alho, picado
1 colher de sopa de sumo de limão
Uma pitada de sal marinho e pimenta preta a gosto

Misture o iogurte, tahini, alho, sumo de limão, sal e pimenta.

Grão com especiarias, wraps e molho de tahini e iogurte4

Recipe in English

Chickpea butternut squash sumac stew
Serves 2

260g cooked chickpeas
½ butternut squash, peeled and cut into cubes
1 tablespoon olive oil
2 cloves garlic
1 inch ginger
1 onion, sliced finely
1 large tomato, chopped
1 small stick cinnamon
1 bay leaf
½ teaspoon coriander powder
1 teaspoon paprika
½ teaspoon cumin powder
½ teaspoon sumac powder
Fresh parsley
Salt and black pepper to taste

In a small casserole, heat the olive oil and sauté the spices and bay leaf.
Add in the sliced onions. Sauté slowly until onions are translucent. Add in chopped tomatoes. Simmer until the tomato reduces do sauce. Add water if necessary. Add in the chickpeas and squash, salt and around ½ to 1 cup of water. Simmer on low medium heat until the pumpkin is soft and tender.
Serve this stew in individual bowls garnished with fresh parsley, tahini yogurt sauce, along with some greens and the crunchy buckwheat wraps.

Buckwheat wraps
75g flour buckwheat
37ml of water
1 tablespoon olive oil
¼ teaspoon dried oregano
A pinch of sea salt

Combine all ingredients in a bowl and knead for a few minutes until it forms a ball. Place the dough on a floured surface, and roll each piece of dough into a circle. Place the dough in an ungreased, hot frying pan. Cook for 2 minutes, until browned on the bottom, flip and cook for another 1 or 2 minutes on the other side. Remove the flatbread from the pan and serve warm. Flatbreads can also be refrigerated and served 1 or 2 days later, but reheat in a warm skillet before serving.

Yogurt tahini sauce
1⁄2 cup yogurt
1 ½ tablespoons tahini
1⁄2 teaspoon finely minced garlic
1 tablespoon fresh lemon juice
Sea salt and black pepper, to taste

Whisk together yogurt, tahini, garlic, lemon juice, salt and pepper.

Grão com especiarias, wraps e molho de tahini e iogurte2