Chocolate com morangos desidratados e coco

O blog esta semana faz 4 anos. Sim, 4! E, para não variar muito, que tal celebrarmos com chocolate?

Ainda não há muito tempo, talvez por volta do Natal, comecei a verificar que nem sempre o chocolate derretido com o propósito de cobrir ou de fazer este género de tabletes tinham o mesmo resultado. Por vezes conseguia obter bombons cobertos de chocolate com um toque sedoso e aspecto brilhante, mas a maioria das vezes o chocolate desenvolvia uma superfície esbranquiçada, sem vida, a esconder o maravilhoso recheio que tinha feito.
Comecei por culpar, na minha cabeça, a própria qualidade do chocolate e a marca, quando na verdade o problema estava na minha técnica e ignorância perante a química complexa do chocolate.

Alguns minutos de pesquisa bastaram para perceber que a culpa não estava na qualidade do chocolate, e mais tarde, tentei debruçar-me sobre esta questão, para vos partilhar uma técnica simples, que permitisse reduzir este problema, e obter bombons, tabletes ou o que quer que fosse coberto de chocolate, sempre com a mesma aparência brilhante.
Mas para entender o porquê da diferença entre o chocolate transformado em casa e o chocolate do mercado, é preciso voltar ao seu processamento…

Chocolate with dried strawberries, coconut and chili flakes4
O chocolate, para se tornar tal qual o conhecemos, com superfície sedosa, textura suave mas quando partido faz o “snap” característico, e que se derrete à temperatura da boca, começa o seu processamento nos grãos de cacau, que são sujeitos à fermentação e torrefacção, e acaba na cristalização. Este último passo interessa-nos. Não que os outros não sejam igualmente importantes, pois são responsáveis pelo desenvolvimento do sabor e aroma característicos, mas a correcta recriação da cristalização em casa, e controlo assertivo das temperaturas vai prevenir o desenvolvimento de características menos desejáveis, como a deposição à superfície de gordura (e açúcar, “sugar bloom”) apresentando-se na forma de uma superfície esbranquiçada e opaca. A cristalização / temperamento vai também permitir uma preservação da qualidade do chocolate, menor tempo de solidificação, e permite dar uma aparência brilhante, ligeiramente crocante quando partido, e de textura limpa, sem ser “farinhenta”.

A cristalização do chocolate baseia-se no ciclo de aquecimento e arrefecimento, com temperaturas muito controladas, que vai permitir a organização dos cristais, de forma a obter a textura pretendida. O principal responsável pela textura do chocolate, é a manteiga de cacau, que pode cristalizar de seis formas diferentes, sendo que nós procuramos especificamente os cristais β. O chocolate que compramos tem estes cristais, mas quando o aquecemos acima dos 35ºC, os cristais são perdidos. Assim, se deixarmos o chocolate derretido solidificar, isto vai resultar num arranjo diferente das moléculas para formar o estado sólido, relativamente ao chocolate comprado, e leva, por isso, à formação de características menos desejáveis que já enunciei. A técnica que vos sugiro mais abaixo permite a adição dos cristais pretendidos ao chocolate derretido através da adição de uma porção de chocolate (não derretido), permitindo assim uma correcta cristalização.

Chocolate with dried strawberries, coconut and chili flakes3.5
Mas nem todas as falhas no processamento do chocolate resultam do rearranjo incorrecto dos cristais da manteiga de cacau. Também podemos estar perante um “sugar bloom”, que é causado quando o chocolate entra em contacto com humidade. A presença de água vai levar à dissolução dos cristais de açúcar no chocolate, e, à medida que a água se evapora, o açúcar volta a cristalizar e precipita à superfície do chocolate, conferindo o aspecto esbranquiçado… Assim, de forma a prevenir o “sugar bloom”, devem evitar trabalhar o chocolate num ambiente húmido, ou colocar o chocolate no frigorífico, ou ainda, quando o derreterem, evitem o banho-maria com uma ebulição violenta, para prevenir o contacto com a água.

Por isso, se estiverem a planear cobrir trufas ou bombons com chocolate, vale a pena por em prática esta técnica. Não se aplica a coberturas que misturam natas ou leite, ou outras aplicações do chocolate. Aqui o que procuramos é obter um chocolate com características o mais próximas possíveis ao chocolate que lhe deu origem!

Existem vários métodos para temperar chocolate, mas este é aquele que considero ser mais simples e prático para por em prática em casa. Basta ter um termómetro e chocolate negro de qualidade (utilizei 200g).

1. Comece por levar uma panela de água a ferver.
2. Corte a tablete de chocolate em 3 ou 4 porções iguais. Reserve um dos bocados de chocolate e corte os restantes em pedacinhos. Coloque o chocolate numa taça limpa e seca.
3. Desligue o lume e coloque a taça por cima da panela, sem que esta toque na água acabada de ferver. Derreta o chocolate com o auxílio de uma colher de silicone ou borracha (que não use para mexer em alimentos com odores fortes). O chocolate deve atingir uma temperatura de cerca de 46º-49ºC. (Nota: considero que desligar o lume permite um aquecimento gradual do chocolate, e, por isso, um maior controlo sobre a temperatura do mesmo.)
4. Retire a taça do banho-maria, deixe arrefecer e junte o chocolate que reservou, cortado em pedacinhos. É este pedaço de chocolate que vai fornecer os cristais pretendidos, e não deve, por isso, atingir uma temperatura superior a 35ºC.
5. Mexa frequentemente, e deixe arrefecer até aos 27ºC.
6. Verifique a temperatura novamente, e reaqueça ligeiramente até à temperatura perfeita para a aplicação do chocolate, que deve ser entre 31º-32ºC, para o chocolate negro.
7. Se sobrarem pedacinhos do chocolate adicionado no passo 4, retire-os, e o chocolate está pronto a usar. (A temperatura não deve ultrapassar os 32ºC, ou terão de repetir o processo novamente…).

Chocolate with dried strawberries, coconut and chili flakes16
Finalmente, a receita! Eu sei que se aproxima o S. Valentim, e pela primeira vez em 4 anos resolvi fazer uma receita que se aproxima ao tema… Embora eu não o festeje, partilhar chocolate com aqueles que mais gostamos soa bem, não? Assim, cobri o chocolate preparado da técnica que citei acima com morangos desidratados crocantes, flocos de coco que tostei, e uma ligeira pitada de pimenta cayenne.

Chocolate com morangos desidratados e coco laminado, apimentado

200g de chocolate preparado na técnica sugerida, ou simplesmente, chocolate derretido
20 a 30g de morangos desidratados
20g de coco laminado
Uma pitada de pimenta cayenne moída (cerca de 1/8 colher de chá ou menos), opcional

Toste o coco laminado durante alguns minutos numa frigideira (sem adição de gordura) mexendo frequentemente. Retire do lume assim que estiver dourado.
No chocolate derretido (“temperado”), junte uma pitada de pimenta cayenne moída, e envolva-a no chocolate.
Numa folha de papel vegetal, espalhe o chocolate numa camada com cerca de ½ cm de altura. Cubra imediatamente o chocolate derretido com os morangos desidratados e o coco laminado tostado. Deixe arrefecer durante 1 hora à temperatura ambiente. Assim que o chocolate estiver sólido, guarde-o num recipiente fechado, à temperatura ambiente, ao abrigo da luz e da humidade.

Nota: Se não gostarem do sabor picante podem omitir a pimenta cayenne. Se procuram uma alternativa menos picante, podem substituir por pimenta rosa (mais aromática).

Chocolate with dried strawberries, coconut and chili flakes11

Referências: Afoakwa, Emmanuel. Chocolate Science and Technology. Oxford – UK: Wiley-Blackwell, 2010.
Referências da técnica de temperamento do chocolate: http://chocolatealchemy.com/alchemists-notebook-tempering-and-molding/ e http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/