Salada de feijão preto, vegetais grelhados e um molho de tomate picante + Como grelhar vegetais

Naquela altura do ano em que os convívios decorrem à mesa e envolvem bebidas frescas, saladas e grelhados, também é possível, para quem opta apenas pelos alimentos vegetais grelhados, tirar o melhor partido destes.
Os vegetais, quando bem grelhados, concentram naturalmente o seu sabor, ficam com um travo fumado e uma de crosta crocante, que os torna uma adição deliciosa a saladas, massas, molhos, ou podem ser simplesmente servidos assim.

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Assim, neste artigo deixo-vos algumas sugestões baseadas na minha experiência para grelhar vegetais com sucesso.

Como temperar: Junto quase sempre só um fiozinho de azeite para prevenir que estes sequem ou que se colem à grelha, ou para permitir que os condimentos e os seus sabores fiquem bem impregnados na superfície dos vegetais. Quanto aos condimentos, acho que os vegetais ficam óptimos temperados apenas com um fio de azeite, sal e pimenta preta imediatamente antes de os grelhar. Para variar, às vezes também deixo os vegetais marinar num preparado com azeite, um elemento ácido (vinagre, vinagre balsâmico, citrinos…), uma pitada de sal, e um ou mais condimentos aromáticos (como o alho, pimentas, gengibre, colorau, ou ervas aromáticas secas).

Como grelhar: Os vegetais maiores (e com pele) coloco directamente na grelha quente, enquanto os vegetais de tamanho mais pequeno, ou de formato delicado, uso em espetadas para facilitar a rotação. Caso usem espetos de madeira, devem demolhar em água cerca de meia hora para não queimarem. Quando corto os vegetais em fatias, para além dos espetos, também posso coloca-los prensados numa grelha dupla para facilitar a viragem. Por vezes, também envolvo vários vegetais cortados numa folha de papel de alumínio, com o próprio molho da marinada, como forma de obter vegetais mais tenros.
Para que estes não queimem, a temperatura idealmente não deve ultrapassar os 200ºC, e os vegetais maiores devem ser colocados nas partes mais quentes da grelha, enquanto os mais delicados, ou os cortados, devem ser colocados nas partes menos quentes. E claro, deve agrupá-los consoante o tempo de cozimento.
Quanto ao tempo de cozimento, espargos, brócolos e couve-flor em pedaços, beringela em rodelas, pimento inteiro, tomate (cortados em metades), cebola cortadas em fatias, demoram cerca de 7-10 minutos, enquanto os tomates cereja, curgete em fatias e abacate ficam no ponto em 3-5 minutos. O milho em espiga, e os cogumelos Portobello precisam quase sempre de 12 a 13 minutos, enquanto a batata-doce, por exemplo, leva uns 15 minutos a grelhar. Em média os vegetais cortados em fatias não demoram mais do que 5-10 minutos na grelha, e apenas precisam de uma ou duas viragens. Vegetais inteiros, por exemplo, precisam de ser virados mais vezes para não queimar.

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Passando agora à receita… Comecei por grelhar o tofu em fatias, bem condimentado, para encobrir o sabor neutro desta proteína vegetal. Mas, se não gostarem, podem omiti-lo. Grelhei também a batata-doce, pimentos, tomates e cebola. Estes últimos, aproveitei não só a para a salada de feijão preto, como também para fazer um molho para acompanhar a batata-doce grelhada. Este molho resultou numa espécie de ketchup, mas mais concentrado em sabor pela ligeira redução do tomate grelhado, adocicado pela cebola grelhado, e também mais aromático, devido à adição de algumas especiarias (que aproveitei do molho da marinada do tofu).

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Taça de grelhados com batata-doce e tofu grelhados, salada de feijão preto e pimento, molho de tomate e pimento vermelho grelhados, e pasta de abacate (guacamole)
(Rende 4 doses)

Para fazer o tofu grelhado:
250g de tofu, cortado em fatias
Sumo de ½ lima
½ colher de chá de colorau em pó
¼ colher de chá de pimenta cayenne (ou piripiri)
½ colher de chá de alho em pó
½ colher de chá de cominhos
3 colheres de sopa de azeite
Uma pitada de sal e pimenta preta acabado de moer

Escorra o bloco do tofu e envolva-o num pano de cozinha, coloque dois pratos por cima do bloco, e deixe o pano absorver o líquido durante pelo menos 15 minutos. Corte o bloco em 8 fatias finas iguais. Junte os ingredientes da marinada e o tofu num recipiente, e deixe absorver o sabor da marinada durante pelo menos meia hora (ou durante a noite, pode ser preparado no dia anterior). Para grelhar o tofu, coloque as fatias na grelha, e deixe cozer durante 4 a 5 minutos de cada lado.

Para fazer a salada de feijão preto e os vegetais assados:
2 batatas-doces médias (~400g), cortada em fatias longitudinais
2 tomates médios, cortados em metades
2 pimentos vermelhos médios
1 cebola roxa para grelhar (cortada a meio), + ½ para a salada de feijão
4 colheres de sopa de salsa picada
1 lata de feijão preto cozido (270g)
2 colheres de chá de orégãos secos
¼ colher de chá de pimenta cayenne (ou piripiri)
¼ colher de chá de alho em pó
½ colher de chá de cominhos
1 colher de sopa de azeite
Sumo de ½ lima
Uma pitada de sal e pimenta preta acabado de moer

Lave e prepare os vegetais. Tempere com uma pitada de sal, pimenta preta e um fio de azeite. Grelhe durante cerca de 7-10 minutos (cerca de 15 minutos para a batata-doce), ou, em alternativa, coloque num tabuleiro com uma folha de papel vegetal, e leve ao forno a 180ºC durante 25-30 minutos.
Enquanto os vegetais grelham, adiante a salada de feijão preto. Misture o feijão com a meia cebola roxa, cortada em fatias, 2 colheres de sopa de salsa picada, uma colher de chá de orégãos, os cominhos, a pimenta, o alho em pó, o azeite e o sumo de lima acabado de espremer. Ajuste os temperos a gosto, e junte 1 pimento grelhado (sem pele), cortado em pedacinhos ou em tiras.
Com os restantes vegetais grelhados, aproveitei para fazer um molho de tomate para servir com a batata-doce grelhada, e a salada.
Para o molho de tomate e pimento grelhados: Num pequeno processador de alimentos (ou com o auxilio de uma varinha mágica), triture os tomates, um pimento e a cebola grelhados, assim como o molho que sobrar da marinada do tofu, uma colher de chá de orégãos secos e 2 colheres de sopa de salsa fresca picada. Triture até obter uma pasta cremosa e ajuste os sabores a gosto.
Sirva numa travessa a batata-doce e o tofu grelhados, a salada de feijão preto, acompanhados do molho de tomate e pimento grelhados, e a pasta de abacate. Acompanhe também de uma salada de alface, e outros vegetais folhosos a gosto.

Para a pasta de abacate (guacamole):
½ (100g) abacate, maduro
¼ cebola, picada
½ malagueta vermelha, cortada em tiras finas, ou picada (opcional)
Sumo de ¼ lima
Sal e pimenta preta a gosto
Salsa fresca, picada

Corte o abacate ao meio e retire o caroço. Com o auxílio de uma colher, retire metade da polpa do mesmo, e coloque numa taça. Adicione a cebola picada, a malagueta e a salsa. Envolva tudo com um garfo, e enquanto mexe, esmague um pouco o abacate. Tempere por fim com o sumo de lima, um pouco de sal e pimenta. Ajuste os temperos a gosto, e sirva.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
1 dose desta taça de batata-doce e tofu grelhados, com salada de feijão preto e pimento, molho de tomate e pimento vermelho grelhados, e pasta de abacate, contém aproximadamente: 449kcal, 19,7g de proteína, 54,6g de hidratos de carbono, 16,9g de gordura, 14,3g de fibra, 179,8mg de cálcio, 4,9mg de ferro e 4,4mg de zinco
(Valores estimados com base na Tabela da Composição de Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, 2007)

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