Pudim de lima e abacaxi

Uma das razões que me impede de publicar receitas com a mesma frequência, prende-se com uma novidade que vos tenho omitido nos últimos meses, que é a publicação de um livro. Para além da conceção do livro, estou também envolvida em alguns projetos fora do espectro do blog, de âmbito profissional, que também me têm consumido algum tempo, mas que espero conseguir conciliar da melhor forma e, ainda assim, trazer-vos um livro inovador, com receitas facilmente colocadas em prática no dia-a-dia, e informação objetiva e de fácil compreensão pelo público em geral. Não vos posso adiantar mais informações neste momento, para além do facto de que a publicação do livro será em 2017.

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Relativamente à receita que vos partilho hoje, vou pressupor que sobremesas frescas ainda serão bem aceites por estes dias e, por isso, vou partilhar convosco a sobremesa que fiz no último workshop que tive oportunidade de realizar. Trata-se de um pudim simples que combina os sabores frescos da lima e o abacaxi, picante do gengibre, e o aroma delicioso do anis estrelado. A base deste pudim, leve, e de sabor a coco, resultou da adição do espessante agar, sendo que, já não é a primeira vez que utilizo por aqui este ingrediente mas, só agora consegui compreender melhor o sua utilização na culinária vegetariana.

O agar, um produto derivado de algumas espécies de algas vermelhas, é frequentemente utilizado no âmbito da culinária na substituição da gelatina.
Pode ser encontrado comercialmente em pó ou em flocos, sendo que a sua utilização difere consoante a apresentação. O agar em flocos deve ser adicionado a líquidos quentes, para ocorrer a dissolução do mesmo, enquanto o agar em pó pode ser dissolvido em líquidos frios. O líquido deve ser, posteriormente, levado à fervura. Em receitas que utilizem gelatina, o agar em pó pode substituir este ingrediente, na mesma proporção. No entanto, o mesmo não acontece com o agar em flocos, onde devem ser utilizadas 2 colheres de sopa, por cada colher de chá de agar em pó.
O agar é um bom espessante, e não requer a refrigeração para a firmeza desejada da nossa sobremesa. No entanto, o resultado pode ser ligeiramente opaco, e menos claro do que a gelatina. A firmeza do gel é influencia pela concentração, tempo, pH e conteúdo em açúcares, assim, a diminuição do pH, e um maior conteúdo em açúcares vão levar à formação de uma textura menos coesa, explicando a minha dificuldade em conseguir chegar a uma quantidade óptima de agar para a firmeza e textura pretendida nesta receita…

Por fim, relativamente à receita, podem utilizar outras frutas, sendo que esta base de coco e lima também resulta muito bem com manga caramelizada, por exemplo. Ou, podem omitir a lima, juntar um pouco de sumo de limão, e cobrir com uma calda de frutos vermelhos, por exemplo, assemelhando-se a uma panna cotta.
Deixo-vos agora a receita, espero que gostem!

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Pudim de lima e abacaxi
Faz cerca de 4 taças individuais

½ colher de chá agár em pó
1 lata de leite de coco (400 mL)
1/2 colher de chá de gengibre em pó (opcional)
¼ chávena (50g) de açúcar
Sumo de 1 e ½ limas

Abacaxi caramelizado
2 rodelas de abacaxi, descascadas, e cortadas em pedacinhos
1 estrela de anis
Sumo de ½ lima
2 colheres de sopa de xarope de ácer ou de arroz, ou açúcar

Numa panela pequena, envolva o leite de coco, com o açúcar, agár e sumo de lima. Leve a ferver em lume médio, mexendo frequentemente. Assim que começar a ferver, mantenha a fervura durante 1 a 2 minutos, mexendo sempre, (desta forma, vamos garantir que o agár ficará estável aquando do arrefecimento da sobremesa). Retire do lume, e divida a mistura em taças individuais. Deixe arrefecer completamente, e leve ao frigorífico pelo menos 2 horas, até o pudim ficar bem firme.
Enquanto os pudins arrefecem, numa frigideira, coloque os pedacinhos de abacaxi, o anis estrelado, o sumo de lima, e o xarope. Deixe cozer cerca de 8 a 10 minutos, até os pedacinhos de abacaxi ficarem macios. Como o abacaxi liberta poucos sucos durante a sua confeção, poderá ser necessária a adição de algumas colheres de sopa de água, para prevenir que este se cole à frigideira.
Coloque o abacaxi nos pudins de lima já solidificados, e sirva com alguns cajus ou pistácios tostados e picados, e folhas de hortelã-menta picadinhas.

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