Mousse de manga


Esta semana partilho-vos uma receita cujo nome lembra naturalmente uma sobremesa notória pela leveza da sua textura mas onde a adição de manga, maracujá e hortelã eleva a frescura tornando-a mais convidativa para a época.


Esta receita parte de uma base que tenho vindo a desenvolver para fazer mousses de fruta, mas que mantenham as características desejáveis de uma mousse. Neste caso, o creme de coco batido confere a leveza à mousse e a cremosidade esperada quando derretida na boca, e a adição do agar-agar é essencial para manter a estrutura da sobremesa depois de envolvida e submetida ao frio.

No lugar do creme de coco, também poderiam utilizar natas vegetais para bater ou aquafaba. Já testei a receita exatamente nas mesmas proporções com aquafaba em vez do creme de coco (corresponde a 150 mL de água de grão-de-bico para obter aproximadamente 2 chávenas de aquafaba), e frutos vermelhos em vez de manga (os mesmos 200 g), com resultados muito satisfatórios em termos de leveza e manutenção da espuma. Mas, ainda assim, continuo a preferir a incorporação do creme de coco pela riqueza que confere à textura da mousse, inerentemente associada ao elevado teor em gordura e, claro, pela complementaridade dos sabores exóticos do coco, da manga e do maracujá.
Respeitando as proporções da receita, também poderão ser utilizadas outras frutas no lugar da manga, em igual quantidade.


Por último, uma nota em relação às fotografias. Quando fotografei a receita tive alguma urgência em concretizá-la rapidamente e acabei por comprar uma manga muito pouco madura o que condicionou a cor do creme de manga da receita, acabando por ficar mais pálida do que o esperado. Para esconder este facto, envolvi ligeiramente a calda de maracujá na mousse, tornando-a um bocadinho mais apelativa, mas podem esperar uma mousse com um pouco mais de cor quando colocarem a receita em prática em casa!

Mousse de manga com calda de maracujá
4 taças individuais

1 lata de leite de coco, aproveitando somente o creme de coco (~ 300 g)
½ manga média, descascada e cortada em cubos (200 g)
3 colheres de sopa (37 g) de açúcar
1 colher de chá de agar-agar em pó
2 colheres de sopa de água

Calda de maracujá e manga
Polpa de 4 a 5 maracujás
1 colher de sopa de açúcar (12 g)
Restante ½ manga média, descascada e cortada em cubos (200 g)
4 folhas de hortelã, picadas

Procedimento:
1. Deixe a lata de leite de coco no frigorífico durante a noite prévia à preparação da receita. Se possível, deixe a lata mais tempo para assegurar a separação das camadas, e evite agitar a lata.
2. Retire a fração sólida da lata de leite de coco, correspondente ao creme de coco, e bata numa batedeira elétrica até obter um creme suave e com picos. Reserve no frigorífico.
3. Triture a manga juntamente com o açúcar num processador de alimentos ou com o auxílio de uma varinha mágica.
4. Dissolva o agar-agar nas 2 colheres de sopa de água, junte ao preparado de manga e leve à fervura. Reduza o lume e deixe ferver 1 a 2 minutos, mexendo frequentemente. Retire o preparado do lume e deixe arrefecer pelo menos 10 minutos antes de adicionar ao creme de coco batido. Notará que o preparado começa a ficar mais espesso à medida que arrefece. Reserve.
5. Enquanto o preparado arrefece, prepare a calda de maracujá: numa panela pequena envolva a polpa de maracujá, o açúcar, os cubinhos de manga e coza durante alguns minutos, até o açúcar se dissolver e obter uma calda brilhante, mantendo a textura dos cubinhos de manga. Retire do lume e envolva a hortelã picada. Reserve.
6. Por fim, envolva cuidadosamente o preparado de manga no creme de coco, sem mexer demasiado para evitar perder a leveza do creme de coco batido.
7. Sirva em tacinhas a mousse com a calda de maracujá e manga. Leve ao frigorífico para o agar-agar solidificar mais rapidamente e para manter a frescura da sobremesa.