Sobremesas & doces

Tarte de doce de leite e chocolate

Acho que nesta receita as fotografias falam por si mas, se a colocarem em prática, podem contar com uma sobremesa sumptuosa onde os sabores tostados e textura viscosa do doce de leite se funde com a ganache cremosa, balanceando-se as texturas com o toque final crocante dos amendoins tostados.


Para quem não está tão familiarizado com o doce de leite, trata-se de um molho de caramelo cremoso, tradicionalmente feito com leite e açúcar, cozido lentamente durante 7 horas. Mas calma, a receita que hoje vos partilho não requer que mexam ou vigiem uma panela durante todo este tempo! Nada disso. Neste método, o tempo de preparação e a atenção exigida são mínimos. O único passo para a sua elaboração é o cozimento de uma lata (fechada) de leite condensado durante umas 3 a 4 horas numa panela de água!

Mas, antes de passarmos ao método e aos seus cuidados, porquê doce de leite (ou leite condensado cozido)? Apenas porque se trata de uma forma fácil de obter um molho de caramelo incrivelmente cremoso. O cozimento do leite condensado vai levar ao desenvolvimento das reações de Maillard, originando o aroma e sabor ricos e intensos que lhes são característicos (e não propriamente devido às reações de caramelização, que ocorrem a temperaturas na ordem dos 160-204 °C, mas que também são responsáveis pela formação de novos compostos de aroma delicioso). Estas reações, iniciadas pelo aumento da temperatura (tão baixa quanto o ponto de ebulição da água), ocorrem entre um aminoácido e alguns tipos de açúcares e, após uma série de etapas, originam compostos responsáveis pela coloração acastanhada nos alimentos, aroma agradável, e o sabor característico tostado e intenso.


O resultado final é o doce de leite, de sabor complexo e de consistência viscosa e cremosa ao mesmo tempo, que resulta bem com fruta, adicionado à maioria das sobremesas, mas que combina especialmente bem com café, chocolate, e até mesmo com sal.

Relativamente ao método para a elaboração do doce de leite, já referi que apenas coloco a lata fechada a cozer em água durante algumas horas. Existem outros métodos, mas tenho alguma preferência por este, pois para além da facilidade do processo, que requer o mínimo de tempo de preparação e atenção, este método assegura bons resultados porque a lata, uma vez fechada, previne a evaporação do leite condensado, resultando numa textura mais cremosa (quase como um pudim). Outros métodos, como o cozimento do leite condensado no micro-ondas, ou em banho-maria num frasco ou, no forno, levam à evaporação do leite condensado, o que poderá traduzir-se em resultados menos satisfatórios.


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Mousse de manga


Esta semana partilho-vos uma receita cujo nome lembra naturalmente uma sobremesa notória pela leveza da sua textura mas onde a adição de manga, maracujá e hortelã eleva a frescura tornando-a mais convidativa para a época.


Esta receita parte de uma base que tenho vindo a desenvolver para fazer mousses de fruta, mas que mantenham as características desejáveis de uma mousse. Neste caso, o creme de coco batido confere a leveza à mousse e a cremosidade esperada quando derretida na boca, e a adição do agar-agar é essencial para manter a estrutura da sobremesa depois de envolvida e submetida ao frio.

No lugar do creme de coco, também poderiam utilizar natas vegetais para bater ou aquafaba. Já testei a receita exatamente nas mesmas proporções com aquafaba em vez do creme de coco (corresponde a 150 mL de água de grão-de-bico para obter aproximadamente 2 chávenas de aquafaba), e frutos vermelhos em vez de manga (os mesmos 200 g), com resultados muito satisfatórios em termos de leveza e manutenção da espuma. Mas, ainda assim, continuo a preferir a incorporação do creme de coco pela riqueza que confere à textura da mousse, inerentemente associada ao elevado teor em gordura e, claro, pela complementaridade dos sabores exóticos do coco, da manga e do maracujá.
Respeitando as proporções da receita, também poderão ser utilizadas outras frutas no lugar da manga, em igual quantidade.


Por último, uma nota em relação às fotografias. Quando fotografei a receita tive alguma urgência em concretizá-la rapidamente e acabei por comprar uma manga muito pouco madura o que condicionou a cor do creme de manga da receita, acabando por ficar mais pálida do que o esperado. Para esconder este facto, envolvi ligeiramente a calda de maracujá na mousse, tornando-a um bocadinho mais apelativa, mas podem esperar uma mousse com um pouco mais de cor quando colocarem a receita em prática em casa!

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Frutas de verão maceradas


Folheando um dos meus livros de culinária preferidos, o “How to cook everything vegetarian” do Mark Bittman, um livro extenso mas prático e acessível para todos os entusiastas da culinária vegetariana, deparo-me no capítulo das frutas com deliciosas sugestões de frutas maceradas. Às frutas, é-lhes adicionado um líquido, que é absorvido, provocando um ligeiro amolecimento da textura e mudança no sabor nas frutas. O conceito é semelhante ao marinar, mas neste caso o ingrediente ao qual é aplicada a marinada é a fruta.

O líquido utilizado para macerar as frutas pode ser um xarope, sumo de fruta, vinagre ou algumas bebidas alcoólicas como vinho ou licores. E, para além do líquido utilizado para macerar, podem também ser adicionadas especiarias e ervas aromáticas que resultem bem com os sabores doce e ácido das frutas. Exemplos de combinações possíveis de frutas, líquido e condimentos poderão ser: maçã ou pera com sementes de funcho maceradas em vinho branco e um xarope; meloa com alecrim e xarope ou açúcar dissolvido em um pouco de água; cerejas maceradas em vinho do Porto; citrinos cortados em segmentos com anis, canela ou gengibre, maceradas em sumo de citrinos, entre tantas outras possibilidades…


De uma forma geral, para a elaboração desta forma de preparar frutas, deve começar por cortar em cubos ou fatiar frutas de tamanho médio ou grande (as frutas mais pequenas podem ser deixadas inteiras), e envolvê-las no líquido e condimentos que ponderar utilizar. Caso utilize frutas secas, deve adicionar uma quantidade generosa de líquido, de forma a cobrir por completo as frutas secas. Tape o recipiente e guarde no frigorífico, mexendo as frutas ocasionalmente. As frutas frescas e macias requerem uns escassos 15 a 30 minutos até amolecerem e absorverem o sabor do líquido e condimentos, mas no caso de frutas mais densas como maçã ou abacaxi, deixe macerar 3 a 4 horas, ou 12 a 24 horas quando se tratam de frutas secas. O resultado final deve ser fruta macia e com aroma e sabor do líquido, especiarias ou ervas aromáticas em que esteve a macerar, e não deve ser mole e sem qualquer consistência.

A fruta pode ser servida como topping para panquecas, waffles, iogurte ou gelado, como recheio de crepes, incorporada em bebidas, ou adicionada a pratos salgados.


Dada as imensas possibilidades de combinações de fruta e de líquido utilizado para macerar, trata-se de um método versátil e que permite dar mais sabor às frutas menos apelativas, ou mais maduras…


Finalmente, deixo-vos duas sugestões de receitas onde apliquei este método, e que utilizam essencialmente frutas da estação, como amoras, pêssegos e meloa. E, tal como sugerido nas fotografias, as frutas maceradas foram servidas ao pequeno-almoço com iogurte e a minha receita de aveia tostada na frigideira (indicada mais abaixo), mas, também poderiam ser servidas como sobremesa.


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