Sobremesas & doces

Mousse de manga


Esta semana partilho-vos uma receita cujo nome lembra naturalmente uma sobremesa notória pela leveza da sua textura mas onde a adição de manga, maracujá e hortelã eleva a frescura tornando-a mais convidativa para a época.


Esta receita parte de uma base que tenho vindo a desenvolver para fazer mousses de fruta, mas que mantenham as características desejáveis de uma mousse. Neste caso, o creme de coco batido confere a leveza à mousse e a cremosidade esperada quando derretida na boca, e a adição do agar-agar é essencial para manter a estrutura da sobremesa depois de envolvida e submetida ao frio.

No lugar do creme de coco, também poderiam utilizar natas vegetais para bater ou aquafaba. Já testei a receita exatamente nas mesmas proporções com aquafaba em vez do creme de coco (corresponde a 150 mL de água de grão-de-bico para obter aproximadamente 2 chávenas de aquafaba), e frutos vermelhos em vez de manga (os mesmos 200 g), com resultados muito satisfatórios em termos de leveza e manutenção da espuma. Mas, ainda assim, continuo a preferir a incorporação do creme de coco pela riqueza que confere à textura da mousse, inerentemente associada ao elevado teor em gordura e, claro, pela complementaridade dos sabores exóticos do coco, da manga e do maracujá.
Respeitando as proporções da receita, também poderão ser utilizadas outras frutas no lugar da manga, em igual quantidade.


Por último, uma nota em relação às fotografias. Quando fotografei a receita tive alguma urgência em concretizá-la rapidamente e acabei por comprar uma manga muito pouco madura o que condicionou a cor do creme de manga da receita, acabando por ficar mais pálida do que o esperado. Para esconder este facto, envolvi ligeiramente a calda de maracujá na mousse, tornando-a um bocadinho mais apelativa, mas podem esperar uma mousse com um pouco mais de cor quando colocarem a receita em prática em casa!

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Frutas de verão maceradas


Folheando um dos meus livros de culinária preferidos, o “How to cook everything vegetarian” do Mark Bittman, um livro extenso mas prático e acessível para todos os entusiastas da culinária vegetariana, deparo-me no capítulo das frutas com deliciosas sugestões de frutas maceradas. Às frutas, é-lhes adicionado um líquido, que é absorvido, provocando um ligeiro amolecimento da textura e mudança no sabor nas frutas. O conceito é semelhante ao marinar, mas neste caso o ingrediente ao qual é aplicada a marinada é a fruta.

O líquido utilizado para macerar as frutas pode ser um xarope, sumo de fruta, vinagre ou algumas bebidas alcoólicas como vinho ou licores. E, para além do líquido utilizado para macerar, podem também ser adicionadas especiarias e ervas aromáticas que resultem bem com os sabores doce e ácido das frutas. Exemplos de combinações possíveis de frutas, líquido e condimentos poderão ser: maçã ou pera com sementes de funcho maceradas em vinho branco e um xarope; meloa com alecrim e xarope ou açúcar dissolvido em um pouco de água; cerejas maceradas em vinho do Porto; citrinos cortados em segmentos com anis, canela ou gengibre, maceradas em sumo de citrinos, entre tantas outras possibilidades…


De uma forma geral, para a elaboração desta forma de preparar frutas, deve começar por cortar em cubos ou fatiar frutas de tamanho médio ou grande (as frutas mais pequenas podem ser deixadas inteiras), e envolvê-las no líquido e condimentos que ponderar utilizar. Caso utilize frutas secas, deve adicionar uma quantidade generosa de líquido, de forma a cobrir por completo as frutas secas. Tape o recipiente e guarde no frigorífico, mexendo as frutas ocasionalmente. As frutas frescas e macias requerem uns escassos 15 a 30 minutos até amolecerem e absorverem o sabor do líquido e condimentos, mas no caso de frutas mais densas como maçã ou abacaxi, deixe macerar 3 a 4 horas, ou 12 a 24 horas quando se tratam de frutas secas. O resultado final deve ser fruta macia e com aroma e sabor do líquido, especiarias ou ervas aromáticas em que esteve a macerar, e não deve ser mole e sem qualquer consistência.

A fruta pode ser servida como topping para panquecas, waffles, iogurte ou gelado, como recheio de crepes, incorporada em bebidas, ou adicionada a pratos salgados.


Dada as imensas possibilidades de combinações de fruta e de líquido utilizado para macerar, trata-se de um método versátil e que permite dar mais sabor às frutas menos apelativas, ou mais maduras…


Finalmente, deixo-vos duas sugestões de receitas onde apliquei este método, e que utilizam essencialmente frutas da estação, como amoras, pêssegos e meloa. E, tal como sugerido nas fotografias, as frutas maceradas foram servidas ao pequeno-almoço com iogurte e a minha receita de aveia tostada na frigideira (indicada mais abaixo), mas, também poderiam ser servidas como sobremesa.


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Pudim de lima e abacaxi

Uma das razões que me impede de publicar receitas com a mesma frequência, prende-se com uma novidade que vos tenho omitido nos últimos meses, que é a publicação de um livro. Para além da conceção do livro, estou também envolvida em alguns projetos fora do espectro do blog, de âmbito profissional, que também me têm consumido algum tempo, mas que espero conseguir conciliar da melhor forma e, ainda assim, trazer-vos um livro inovador, com receitas facilmente colocadas em prática no dia-a-dia, e informação objetiva e de fácil compreensão pelo público em geral. Não vos posso adiantar mais informações neste momento, para além do facto de que a publicação do livro será em 2017.

Pudim de lima e abacaxi7.2
Relativamente à receita que vos partilho hoje, vou pressupor que sobremesas frescas ainda serão bem aceites por estes dias e, por isso, vou partilhar convosco a sobremesa que fiz no último workshop que tive oportunidade de realizar. Trata-se de um pudim simples que combina os sabores frescos da lima e o abacaxi, picante do gengibre, e o aroma delicioso do anis estrelado. A base deste pudim, leve, e de sabor a coco, resultou da adição do espessante agar, sendo que, já não é a primeira vez que utilizo por aqui este ingrediente mas, só agora consegui compreender melhor o sua utilização na culinária vegetariana.

O agar, um produto derivado de algumas espécies de algas vermelhas, é frequentemente utilizado no âmbito da culinária na substituição da gelatina.
Pode ser encontrado comercialmente em pó ou em flocos, sendo que a sua utilização difere consoante a apresentação. O agar em flocos deve ser adicionado a líquidos quentes, para ocorrer a dissolução do mesmo, enquanto o agar em pó pode ser dissolvido em líquidos frios. O líquido deve ser, posteriormente, levado à fervura. Em receitas que utilizem gelatina, o agar em pó pode substituir este ingrediente, na mesma proporção. No entanto, o mesmo não acontece com o agar em flocos, onde devem ser utilizadas 2 colheres de sopa, por cada colher de chá de agar em pó.
O agar é um bom espessante, e não requer a refrigeração para a firmeza desejada da nossa sobremesa. No entanto, o resultado pode ser ligeiramente opaco, e menos claro do que a gelatina. A firmeza do gel é influencia pela concentração, tempo, pH e conteúdo em açúcares, assim, a diminuição do pH, e um maior conteúdo em açúcares vão levar à formação de uma textura menos coesa, explicando a minha dificuldade em conseguir chegar a uma quantidade óptima de agar para a firmeza e textura pretendida nesta receita…

Por fim, relativamente à receita, podem utilizar outras frutas, sendo que esta base de coco e lima também resulta muito bem com manga caramelizada, por exemplo. Ou, podem omitir a lima, juntar um pouco de sumo de limão, e cobrir com uma calda de frutos vermelhos, por exemplo, assemelhando-se a uma panna cotta.
Deixo-vos agora a receita, espero que gostem!

Pudim de lima e abacaxi9.1
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