Sobremesas & doces

Trufas de coco e laranja

Aproxima-se a Páscoa, que curiosamente coincide com a publicação de uma sobremesa no meu calendário. Admito que desta vez escasseavam ideias para sobremesas, e, por isso, tentei inspirar-me nos doces tradicionais servidos pela minha família nesta quadra.
Algumas tradições têm sofrido mudanças, mas os quadradinhos de coco e laranja, e os bolinhos de coco da minha mãe continuam a ser os meus doces prediletos desta época. Inspirei-me nestes últimos, na receita original da minha mãe, para fazer uma massa húmida de coco e de aroma cítrico da raspa de laranja. Moldei a massa em bolinhas, e cobri com chocolate negro para obter umas trufas de coco.

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Se não gostarem da combinação de coco e laranja, podem omitir a laranja, e substituir por limão, por exemplo, e ajustar a doçura a gosto.

Em relação aos ingredientes da massa, podem usar qualquer tipo de xarope e gordura, (desde que esta seja sólida à temperatura ambiente). Não escolho os ingredientes das sobremesas tendo em vista quaisquer propriedades de carácter nutricional, mas sim pelo sabor ou outros atributos que procuro obter na receita. Neste caso, utilizo o óleo de coco pelo seu sabor, e pela quantidade de gorduras saturadas, que permite um recheio sólido, (e que se derrete ligeiramente na boca!), e o xarope, que permite agregar melhor o coco ralado. (Tive de deixar esta pequena nota porque não acredito que a utilização de xaropes ou óleo de coco torne as sobremesas mais saudáveis, sendo que o que verdadeiramente importa é a quantidade e frequência do consumo das ditas sobremesas…)

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Podem decorar a cobertura de chocolate, mas é opcional. Nesta receita decorei com flocos de coco ligeiramente tostados uns 2 ou 3 minutos numa sertã antiaderente sem óleo, (mexendo frequentemente). Podem cobrir o chocolate com outros toppings, como chocolate branco derretido, amêndoas laminadas, flor de sal, para quem gostar de contrabalançar o salgado com o doce do recheio, pepitas de cacau cru, se gostar do amargo do cacau, ou até gengibre cristalizado picadinho, para um toque exótico.

Por fim, para conseguir uma cobertura de chocolate perfeita, relembro o artigo da última sobremesa que partilhei no blog, em que expliquei um dos procedimentos possíveis para temperar chocolate em casa.
Um dos benefícios da execução desta técnica é uma rápida solidificação da cobertura de chocolate, por isso, caso tencionem colocar algum tipo de topping por cima da cobertura, convém coloca-lo imediatamente após pousar cada trufa no papel vegetal antes do chocolate solidificar.

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Chocolate com morangos desidratados e coco

O blog esta semana faz 4 anos. Sim, 4! E, para não variar muito, que tal celebrarmos com chocolate?

Ainda não há muito tempo, talvez por volta do Natal, comecei a verificar que nem sempre o chocolate derretido com o propósito de cobrir ou de fazer este género de tabletes tinham o mesmo resultado. Por vezes conseguia obter bombons cobertos de chocolate com um toque sedoso e aspecto brilhante, mas a maioria das vezes o chocolate desenvolvia uma superfície esbranquiçada, sem vida, a esconder o maravilhoso recheio que tinha feito.
Comecei por culpar, na minha cabeça, a própria qualidade do chocolate e a marca, quando na verdade o problema estava na minha técnica e ignorância perante a química complexa do chocolate.

Alguns minutos de pesquisa bastaram para perceber que a culpa não estava na qualidade do chocolate, e mais tarde, tentei debruçar-me sobre esta questão, para vos partilhar uma técnica simples, que permitisse reduzir este problema, e obter bombons, tabletes ou o que quer que fosse coberto de chocolate, sempre com a mesma aparência brilhante.
Mas para entender o porquê da diferença entre o chocolate transformado em casa e o chocolate do mercado, é preciso voltar ao seu processamento…

Chocolate with dried strawberries, coconut and chili flakes4
O chocolate, para se tornar tal qual o conhecemos, com superfície sedosa, textura suave mas quando partido faz o “snap” característico, e que se derrete à temperatura da boca, começa o seu processamento nos grãos de cacau, que são sujeitos à fermentação e torrefacção, e acaba na cristalização. Este último passo interessa-nos. Não que os outros não sejam igualmente importantes, pois são responsáveis pelo desenvolvimento do sabor e aroma característicos, mas a correcta recriação da cristalização em casa, e controlo assertivo das temperaturas vai prevenir o desenvolvimento de características menos desejáveis, como a deposição à superfície de gordura (e açúcar, “sugar bloom”) apresentando-se na forma de uma superfície esbranquiçada e opaca. A cristalização / temperamento vai também permitir uma preservação da qualidade do chocolate, menor tempo de solidificação, e permite dar uma aparência brilhante, ligeiramente crocante quando partido, e de textura limpa, sem ser “farinhenta”.

A cristalização do chocolate baseia-se no ciclo de aquecimento e arrefecimento, com temperaturas muito controladas, que vai permitir a organização dos cristais, de forma a obter a textura pretendida. O principal responsável pela textura do chocolate, é a manteiga de cacau, que pode cristalizar de seis formas diferentes, sendo que nós procuramos especificamente os cristais β. O chocolate que compramos tem estes cristais, mas quando o aquecemos acima dos 35ºC, os cristais são perdidos. Assim, se deixarmos o chocolate derretido solidificar, isto vai resultar num arranjo diferente das moléculas para formar o estado sólido, relativamente ao chocolate comprado, e leva, por isso, à formação de características menos desejáveis que já enunciei. A técnica que vos sugiro mais abaixo permite a adição dos cristais pretendidos ao chocolate derretido através da adição de uma porção de chocolate (não derretido), permitindo assim uma correcta cristalização.

Chocolate with dried strawberries, coconut and chili flakes3.5
Mas nem todas as falhas no processamento do chocolate resultam do rearranjo incorrecto dos cristais da manteiga de cacau. Também podemos estar perante um “sugar bloom”, que é causado quando o chocolate entra em contacto com humidade. A presença de água vai levar à dissolução dos cristais de açúcar no chocolate, e, à medida que a água se evapora, o açúcar volta a cristalizar e precipita à superfície do chocolate, conferindo o aspecto esbranquiçado… Assim, de forma a prevenir o “sugar bloom”, devem evitar trabalhar o chocolate num ambiente húmido, ou colocar o chocolate no frigorífico, ou ainda, quando o derreterem, evitem o banho-maria com uma ebulição violenta, para prevenir o contacto com a água.

Por isso, se estiverem a planear cobrir trufas ou bombons com chocolate, vale a pena por em prática esta técnica. Não se aplica a coberturas que misturam natas ou leite, ou outras aplicações do chocolate. Aqui o que procuramos é obter um chocolate com características o mais próximas possíveis ao chocolate que lhe deu origem!

Existem vários métodos para temperar chocolate, mas este é aquele que considero ser mais simples e prático para por em prática em casa. Basta ter um termómetro e chocolate negro de qualidade (utilizei 200g).

1. Comece por levar uma panela de água a ferver.
2. Corte a tablete de chocolate em 3 ou 4 porções iguais. Reserve um dos bocados de chocolate e corte os restantes em pedacinhos. Coloque o chocolate numa taça limpa e seca.
3. Desligue o lume e coloque a taça por cima da panela, sem que esta toque na água acabada de ferver. Derreta o chocolate com o auxílio de uma colher de silicone ou borracha (que não use para mexer em alimentos com odores fortes). O chocolate deve atingir uma temperatura de cerca de 46º-49ºC. (Nota: considero que desligar o lume permite um aquecimento gradual do chocolate, e, por isso, um maior controlo sobre a temperatura do mesmo.)
4. Retire a taça do banho-maria, deixe arrefecer e junte o chocolate que reservou, cortado em pedacinhos. É este pedaço de chocolate que vai fornecer os cristais pretendidos, e não deve, por isso, atingir uma temperatura superior a 35ºC.
5. Mexa frequentemente, e deixe arrefecer até aos 27ºC.
6. Verifique a temperatura novamente, e reaqueça ligeiramente até à temperatura perfeita para a aplicação do chocolate, que deve ser entre 31º-32ºC, para o chocolate negro.
7. Se sobrarem pedacinhos do chocolate adicionado no passo 4, retire-os, e o chocolate está pronto a usar. (A temperatura não deve ultrapassar os 32ºC, ou terão de repetir o processo novamente…).

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Finalmente, a receita! Eu sei que se aproxima o S. Valentim, e pela primeira vez em 4 anos resolvi fazer uma receita que se aproxima ao tema… Embora eu não o festeje, partilhar chocolate com aqueles que mais gostamos soa bem, não? Assim, cobri o chocolate preparado da técnica que citei acima com morangos desidratados crocantes, flocos de coco que tostei, e uma ligeira pitada de pimenta cayenne. (mais…)

Rosca de abóbora e chocolate

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Já faz parte da tradição deixar-vos uma sobremesa para a quadra. Relembro que nos anos anteriores deixei-vos este Bolo de abóbora marmoreado, e esta Tarte, também de abóbora. Foram ambos um sucesso por cá, e, este ano, para não quebrar esta tendência, partilho-vos mais um doce com abóbora, mas desta vez, trata-se de uma espécie de pão doce, em forma de rosca, recheado com um creme de figos e cacau.
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Vou ser sincera, não tenho tido muitas ideias para sobremesas, mas tencionava deixar-vos um doce adequada à quadra. Pensei no pão doce, que há anos desejava experimentar fazer em casa. É daqueles doces intemporais que se come em qualquer altura do ano… Não acham? E, por cá, tem presença obrigatória em todas as festividades, menos no Natal, que perde o lugar para o Bolo-rei. Então, pegando na mais simples das receitas de pão doce, juntei a abóbora e a canela, para dar um sabor mais especial à massa. Em vez de o enriquecer com frutas cristalizadas, juntei alguns dos meus ingredientes predilectos nas sobremesas, os frutos gordos e o chocolate em pedacinhos. Mas, para unir a massa fofa do pão aos frutos secos crocantes, espalhei um recheio cremoso, com baunilha, abóbora, figos e cacau, para que cada dentada fosse mais rica.
Sem a adição desmesurada de açúcar e gordura, este pão doce e fofo é enriquecido pelo sabor da canela, pelo ligeiro travo a fermento, raspa de laranja e pela riqueza do chocolate.

E, agora, mãos à obra, para que, quando chegue o dia de Natal, de volta da lareira e na tranquilidade do seu lar, partilhe um pouco de felicidade.
DESEJO A TODOS OS LEITORES DO BLOG UM FELIZ NATAL!

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