Verão

Pasta alla norma (massa com beringela salteada e molho de tomate)

Esta semana deixo-vos uma das formas de preparar beringela que mais aprecio, a pasta alla norma. Trata-se de um prato siciliano de massa, envolvida em molho de tomate, beringela salteada, e tradicionalmente guarnecido com salada de requeijão.

A receita, como poderão constatar, é muito simples na sua preparação e no número de ingredientes. Mas a riqueza do seu sabor é admirável e, a meu ver, resulta do facto de a beringela ser lentamente salteada num azeite de qualidade até formar uma superfície caramelizada e um interior macio. Se saltear o vegetal em lume alto, rapidamente, poderá notar que se desenvolve uma superfície acastanhada precocemente, antes do interior estar tenro e macio .


Depois de preparar a beringela, algumas variações da receita sugerem adicioná-la ao tomate maduro antes da sua redução em molho, enquanto outras apenas a servem no final, aquando do empratamento. A maioria sugere servir a beringela em cubos, mas algumas servem-na em rodelas. E há uma versão da Chef Sara Jenkins disponível na Saveur que, inclusivamente, em vez de saltear a beringela, ou de a fritar imersa em óleo, assa-la no forno bem envolvida em azeite e a uma temperatura consideravelmente elevada. Caso tenham interesse em experimentar esta versão, basta levar a beringela cortada em cubos condimentada com azeite, sal e pimenta, ao forno a 250°C durante 15 a 20 minutos até desenvolver uma superfície caramelizada, devendo ser virada ocasionalmente para não secar.
A forma de preparar esta receita que vos deixo é a versão que sinceramente mais me agradou até agora, por não cozer excessivamente a beringela, não exagerar na quantidade de azeite adicionado e cujo procedimento revelou ser o mais simples.

Apesar da beringela ser a estrela do prato, é o molho de tomate que liga os vários elementos e dá corpo à receita. Na receita que vos deixo abaixo, podem encontrar um molho rico, aromatizado com azeite, alho e manjericão. E, nesta altura do ano, até consegui incorporar alguns dos últimos tomates da nossa horta. Impossível não aproveitar os últimos tomates que realmente sabem a tomate! No entanto, de forma a poderem por em prática a receita durante todo o ano, na descrição, deixo-vos a indicação para utilizarem tomate pelado enlatado ou, igual quantidade de tomate fresco maduro.

Relativamente à qualidade da massa, utilizem aquela que gostarem, podendo ser esparguete, hélices, cotovelos, de trigo integral… Tenham apenas o cuidado de a cozer até estar al dente para depois ser envolvida no molho de tomate. Nesta receita resolvi experimentar estas hélices de grão-de-bico, porque quis ver como é que se portava uma massa à base de leguminosas nesta receita. O resultado foi satisfatório (o molho, inclusivamente, sobrepôs-se ao sabor ligeiramente amargo que acompanha a farinha de grão-de-bico) e revelou ser uma alternativa bastante saciante!

Por último, para guarnecer, é frequentemente adicionado requeijão. Para uma opção vegan, sugiro esta receita, de sabor salgado, que completamenta a beringela caramelizada e o molho de tomate rico.


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Queques de grão-de-bico e vegetais


A sugestão que vos partilho esta semana são uns queques salgados feitos com farinha de grão-de-bico. Esta receita dá resposta a uma dúvida que persistia na receita das Quiches individuais de cebola caramelizada, onde o recheio da tarte foi conseguido triturando grão-de-bico demolhado. Este passo mais trabalhoso era uma alternativa à utilização da farinha de grão-de-bico, frequentemente indicada na elaboração deste género de receitas, mas que na altura tinha alguma dificuldade em encontrar. Alguns leitores da página ainda questionaram a quantidade de farinha a utilizar na massa, no lugar do grão-de-bico demolhado, mas admito que não consegui realmente experimentar essa opção na altura.

Assim, a massa desta receita surge como alternativa ao recheio da receita das quiches de cebola caramelizada, podendo ser utilizada ¼ da massa proposta em baixo para fazer as 4 “quiches” individuais.


Como apresentei a receita sem a crosta, até lhe atribuí outro nome, mas não esperem uma massa fofa como um queque, mas uma massa mais coesa e densa, que envolve bem os vegetais.
Para enriquecer a massa de grão-de-bico, deixo-vos 2 opções de recheio: um de abóbora, cogumelos, nozes e tomilho, com ingredientes desta estação e que deixa a massa com um sabor ligeiramente adocicado da abóbora; e, outra opção, de tomate e curgete, que permite obter uma massa mais húmida, e rica em sabor pela utilização das diferentes ervas aromáticas.


Neste género de aperitivos ou snacks salgados, práticos, relembro ainda uma variação que partilhei recentemente nas redes sociais, com ingredientes menos tradicionais, mas que alguns de vocês até possam gostar e achar mais prática relativamente à utilização da farinha de grão-de-bico.

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Pudim de lima e abacaxi

Uma das razões que me impede de publicar receitas com a mesma frequência, prende-se com uma novidade que vos tenho omitido nos últimos meses, que é a publicação de um livro. Para além da conceção do livro, estou também envolvida em alguns projetos fora do espectro do blog, de âmbito profissional, que também me têm consumido algum tempo, mas que espero conseguir conciliar da melhor forma e, ainda assim, trazer-vos um livro inovador, com receitas facilmente colocadas em prática no dia-a-dia, e informação objetiva e de fácil compreensão pelo público em geral. Não vos posso adiantar mais informações neste momento, para além do facto de que a publicação do livro será em 2017.

Pudim de lima e abacaxi7.2
Relativamente à receita que vos partilho hoje, vou pressupor que sobremesas frescas ainda serão bem aceites por estes dias e, por isso, vou partilhar convosco a sobremesa que fiz no último workshop que tive oportunidade de realizar. Trata-se de um pudim simples que combina os sabores frescos da lima e o abacaxi, picante do gengibre, e o aroma delicioso do anis estrelado. A base deste pudim, leve, e de sabor a coco, resultou da adição do espessante agar, sendo que, já não é a primeira vez que utilizo por aqui este ingrediente mas, só agora consegui compreender melhor o sua utilização na culinária vegetariana.

O agar, um produto derivado de algumas espécies de algas vermelhas, é frequentemente utilizado no âmbito da culinária na substituição da gelatina.
Pode ser encontrado comercialmente em pó ou em flocos, sendo que a sua utilização difere consoante a apresentação. O agar em flocos deve ser adicionado a líquidos quentes, para ocorrer a dissolução do mesmo, enquanto o agar em pó pode ser dissolvido em líquidos frios. O líquido deve ser, posteriormente, levado à fervura. Em receitas que utilizem gelatina, o agar em pó pode substituir este ingrediente, na mesma proporção. No entanto, o mesmo não acontece com o agar em flocos, onde devem ser utilizadas 2 colheres de sopa, por cada colher de chá de agar em pó.
O agar é um bom espessante, e não requer a refrigeração para a firmeza desejada da nossa sobremesa. No entanto, o resultado pode ser ligeiramente opaco, e menos claro do que a gelatina. A firmeza do gel é influencia pela concentração, tempo, pH e conteúdo em açúcares, assim, a diminuição do pH, e um maior conteúdo em açúcares vão levar à formação de uma textura menos coesa, explicando a minha dificuldade em conseguir chegar a uma quantidade óptima de agar para a firmeza e textura pretendida nesta receita…

Por fim, relativamente à receita, podem utilizar outras frutas, sendo que esta base de coco e lima também resulta muito bem com manga caramelizada, por exemplo. Ou, podem omitir a lima, juntar um pouco de sumo de limão, e cobrir com uma calda de frutos vermelhos, por exemplo, assemelhando-se a uma panna cotta.
Deixo-vos agora a receita, espero que gostem!

Pudim de lima e abacaxi9.1
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