Verão

Gnocchi de batata-doce

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Gosto de associar épocas do ano à gastronomia de alguns países, por isso, numa época em que abundam as beringelas, tomates e pimentos, os meus pratos parecem ter sempre alguma inspiração da culinária italiana. Mas embora seja mais recorrente fazer pratos mais simples como a sopa Minestrone ou acompanhar massa com Caponata e estas almôndegas, desta vez aventurei-me um bocadinho mais, e fiz o meu próprio gnocchi a partir de batata-doce. E não é que resultou mesmo bem? A batata-doce, sendo, obviamente, doce, contrasta na perfeição com o molho de tomate ácido. Era exactamente o sabor que eu procurava para contrabalançar esta acidez do tomate. E mesmo utilizando a batata-doce, o gnocchi acaba por não ser muito diferente do tradicional, sendo igualmente macio, e fica delicioso envolvido no molho de tomate.

Por fim, acompanhei o gnocchi com pimentos, beringela, azeitonas, e feijão branco salteados com uma pitada de pimenta-preta e sal, raspa de limão, e algumas ervas aromáticas frescas. No entanto, posso dizer-vos que esta não foi a ideia mais feliz. Apesar de ter gostado do resultado final a nível estético, e achar que os sabores até resultaram bem, a combinação de texturas não foi a melhor. Os vegetais tenros até ficam bem com o gnocchi, mas o feijão nem tanto, pois já é macio, e a par do gnocchi mais parece um prato feito para uma dieta mole/pastosa. Eu nem me importo tanto com este pormenor, mas apenas deixo o aviso para quem não gostar desta ideia.

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Crumble cru de pêssegos e framboesas

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Esta época do ano é provavelmente a minha preferida. Pêssegos maduros, e frutos silvestres que vão aparecendo aqui e ali. A desculpa perfeita para fazer uma sobremesa todos os dias com estes ingredientes deliciosos… Mas desta vez ficamo-nos só por este crumble! 😉

Este crumble tem um topping de coco, aveia, e manteiga de amêndoa, (que podem substituir por outra manteiga de oleginosas), e tâmaras, para adoçar, e manter o topping mais consistente, e um pouco doce. O recheio resume-se ao sabor de pêssegos maduros com um leve toque citrico do limão e um aroma reconfortante da canela, que para mim é obrigatório num crumble, quer seja cru ou não.

Esta sobremesa é muito simples e não vai ao forno, (o que, sinceramente, nesta altura parece-me uma vantagem, porque eu não gosto de ligar o forno com este calor). Mas mimetiza o crumble tradicional, porque os pêsssegos ficam macios com a adição do sumo de limão e xarope, e o topping, apesar de ser diferente, tem um sabor a coco e amêndoa que acompanha bem a doçura das frutas da época.
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Bolo crumble de morango e framboesa

Frequentemente recebo mensagens de leitores do blog a perguntar-me como é que eu adapto receitas tradicionais de bolos, de modo a torná-los veganos ou mais saudáveis. Confesso que ainda tenho alguma dificuldade em fazer estas adaptações, mas aquilo que tenho aprendido com a minha (pouca) experiência na área da pastelaria vegana, é que as alterações em receitas devem ser graduais, e não devemos esperar que alterações drásticas resultem num bolo saboroso. (Porque, honestamente, farinha de quinoa ou amêndoa, podem ser ingredientes impossíveis num bolo vegano).

Não tenho por hábito adaptar receitas tradicionais com ovos, leite ou manteiga, prefiro pegar em receitas já veganas e fazer adaptações ao meu gosto. Acredito que os bolos veganos acabam por ter procedimentos completamente diferentes dos bolos tradicionais, e nem sempre seguir uma receita tradicional omitindo alguns ingredientes vai correr como o esperado. No caso do bolo que se segue, adaptei a receita da massa deste bolo de limão.

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Antes de mais, quando fazemos bolos caseiros temos de ter em conta a textura do bolo, que deve ser fofa e coesa. Estas características dependem das proteínas do ovo (ovoalbumina) e do trigo (glúten), que depois de desnaturadas mecanicamente, vão permitir o “aprisionamento” de bolhas de ar formadas através da utilização de fermento químico ou através da formação das claras em castelo, técnicas que permitem que o bolo fique com aquela aparência fofa decorrente da formação das pequenas bolhinhas de ar. Ora, nos bolos veganos o principal estabilizador da estrutura do bolo é o glúten, por isso é que em algumas receitas ainda utilizo farinha de trigo..
Posto isto, relativamente às farinhas, se quiserem fazer um bolo guloso, alto e fofo para impressionar os familiares e amigos, o melhor é utilizarem a farinha de trigo e, no máximo, se quiserem juntar outras farinhas e fornecer alguma fibra, podem substituir até 1/4 do peso da farinha de trigo por outras farinhas, com bons resultados.

Relativamente aos ovos, em algumas receitas tradicionais que utilizam poucos ovos (até 2), como a estrutura do bolo vai depender essencialmente do glúten, é possível omitir os ovos com bastante sucesso no resultado final do bolo. Nestas situações até uso as sementes de linhaça moídas, na proporção de 1 colher de sopa para 3 colheres de água, em substituição de 1 ovo. Porquê linhaça? Porque é rica em fibras solúveis que pelas suas propriedades visco-elásticas permitem o tal “aprisionamento” das bolhas de ar formadas pelo bicarbonato de sódio ou fermento químico. Poderá ser necessário compensar a quantidade de fermento químico ou bicarbonato de sódio relativamente a uma receita tradicional, para que se forme mais CO2. (A utilização de sementes de linhaça também é vantajosa noutras preparações como nas bolachas, biscoitos ou queques).

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Quanto a outros ingredientes: leite, açúcar, manteiga ou óleos acho que não restam muitas dúvidas. O leite pode ser substituído com sucesso por bebidas vegetais de soja, arroz, aveia (…). E incorporando alguns princípios da culinária saudável, tento reduzir o açúcar sempre que possível, não havendo nenhum benefício evidente na substituição deste por xaropes. É possível também substituir o açúcar por purés de fruta ou tâmaras, e esta receita é um exemplo disso. A manteiga pode ser substituída por óleos de qualidade, e tento usar azeite sempre que possível, especialmente em bolos com sabores fortes, como no bolo de chocolate ou em bolos onde o sabor predominante são as frutas, mas também em receitas onde a quantidade de gordura é relativamente pouca. Também tento reduzir a quantidade de gordura substituindo por puré de fruta como o de banana, abacate, maçã, ou até mesmo de pêra. Assim, com a utilização de puré de fruta, podemos substituir parte da gordura e do açúcar, e ainda obtemos bolos mais húmidos e fofos, e também mais saudáveis!

Por fim, resta-me apenas dizer-vos que o insucesso também faz parte do percurso, e se fizerem alguns bolos menos apetecíveis também é normal, mas o importante é aprender com os erros, e continuar a experimentar! Aproveitem as frutas sazonais para fazer bolos diferentes, recheios e toppings criativos como a receita que segue abaixo, com um qb de gulodice. E sempre que possível, fazendo substituições mais saudáveis, mas que não ponham em causa o prazer de comer uma boa fatia de bolo!

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