Glossário

  • Algas

Segue-se uma lista prática de algumas variedades de algas que poderão ser enunciadas em algumas receitas vegetarianas. Podem ser encontradas em lojas de produtos alimentares orientais, ou lojas de produtos naturais.

Arame
As folhas grandes pretas desta alga são cortadas e secas em fios finos. Deve ser demolhada durante pelo menos 10 minutos, e pode ser adicionada a sopas ou estufados. Como é pré-cozida durante o seu processamento, requer pouco tempo de cozedura. Pode ser encontrada em lojas de produtos alimentares orientais, ou lojas de produtos naturais.

Kombu
É adicionada à cozedura das leguminosas para melhorar a digestibilidade. Pode ser adicionada a caldos para dar mais sabor.

Nori
É vendida na forma de folhas finas, e é frequentemente utilizada para fazer rolinhos de sushi (makizushi). Também pode ser tostada e utilizada como condimento, partida em pedaços salpicada em saladas ou estufados.

Wakame
Deve ser demolhada durante pelo menos 10 minutos. Posteriormente pode ser cortada em fatias finas, e adicionada a sopas (sopa de miso), mas também pode ser adicionada a saladas.

  • Cereais:

Amaranto
Sementes pequeninas utilizadas pelos Astecas. Quando cozidas em água tendem a ficar em papa em vez de soltas. O amaranto é frequentemente adicionado a outros cereais, ou tostado. Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou dietéticos.

Arroz
Pode encontrar-se essencialmente 3 variedades de arroz. O arroz longo depois de cozido é fofo e ideal para saladas. O arroz de grão médio é húmido e tenro após a confeção e fica mais pegajoso à medida que arrefece. O arroz de grão curto é mais rico em amido e tende a ficar unido depois de cozido; é o arroz tradicionalmente usado na culinária japonesa.

Bulgur
Trigo integral que foi pré-cozido e desidratado. Comum na culinária do médio oriente. Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou dietéticos.

Cevada

Cereal que adquire uma textura distinta depois de cozido, menos tenro e mais “mastigável”. Pode encontrar-se na forma integral ou polida (cevadinha). Pode ser utilizada em sopas ou estufados. Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou dietéticos, e em feiras ou lojas de produtos alimentares de comércio tradicional.

Cuscuz
Cereal que se distingue por uma confeção muito rápida, produzido a partir do trigo, utilizado na culinária do norte de África. Pode ser encontrada num hipermercado comum.

Millet
Cereal pequeno e amarelado de confeção relativamente rápida. Depois de cozido fica solto, podendo ser servido em saladas. Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou dietéticos.

Quinoa
Pseudo-cereal de sabor ligeiramente amargo que quando cozido fica fofo e solto. Devido ao conteúdo em saponinas, a quinoa deve ser lavada antes de confecionada. Pode ser encontrada em lojas de produtos naturais ou dietéticos e em hipermercados.

Seitan
Elaborado a partir do glúten, proteína presente no trigo, que confere a elasticidade e extensibilidade das massas. O seitan distingue-se dos restantes alimentos utilizados em alternativa à carne por ter mais textura. Apesar do perfil incompleto de aminoácidos, a sua produção contempla a adição generosa de molho de soja, fonte de lisina. Pode ser utilizado em assados, grelhados, salteados e estufados. Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou dietéticos e em hipermercados.

Trigo sarraceno
Pseudo-cereal com um formato pelicular, cónico. Sabor neutro, mas que lembra o sabor amargo dos frutos gordos. Pode ser tostado ou cozido. Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou dietéticos.

 

  • Leguminosas:

Feijão azuki
Feijão de tamanho pequeno, castanho, utilizado frequentemente no Japão e servido com arroz. Popular na culinária macrobiótica. Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou dietéticos.

Feijão mungo
Feijão verde pequeno frequentemente consumido em sopas, ou germinado. Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou dietéticos.

Lentilhas
Utilizadas frequentemente na gastronomia indiana, do médio oriente e mediterrânica. É possível encontrar lentilhas de algumas variedades: castanhas, verdes, amarelas e laranja. As lentilhas vermelhas (dahl), utilizadas em sopas, resultam da remoção da casca das lentilhas castanhas, apresentando um menor conteúdo em fibra. Podem ser encontradas em lojas de produtos naturais ou dietéticos e em hipermercados.

 

  • Espessantes e agentes levedantes:

Agar
Alga que pode ser utilizada nem substituição da gelatina. Consulte a página x para saber mais acerca da sua utilização prática. Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou dietéticos, e em lojas de produtos alimentares orientais

Baking powder
Trata-se de uma mistura de bicarbonato de sódio com um elemento ácido, e algum amido, para manter a mistura seca e inerte até à sua utilização. O composto ácido pode ser ácido tartárico, que reage imediatamente na presença de humidade ou, sulfato de alumínio cuja reação é mais lenta. Pode ser facilmente encontrado em qualquer supermercado.

Bicarbonato de sódio
Produz dióxido de carbono na presença de um ácido que, pode ser, na prática, a adição de vinagre, sumo de limão, ou até iogurte, sendo a presença deste elemento ácido fundamental para o crescimento do pão ou bolo. O bicarbonato de sódio deve ser adicionado à farinha imediatamente antes de levar a massa ao forno. Pode ser facilmente encontrado em qualquer supermercado.

 

  • Frutos oleaginosos, sementes e os seus derivados

Leite de coco
Emulsão diluída do miolo de coco (triturado) em água. Poderá ser exigido em receitas pelas suas propriedades sensoriais, nomeadamente o sabor e aroma a coco ou, pela cremosidade e viscosidade que o seu conteúdo em gordura pode conferir. Pode ser encontrado na maioria dos supermercados.

Tahini
Pasta popular na culinária do médio oriente elaborada a partir de sementes de sésamo trituradas. Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou dietéticos.

Sementes de linhaça
Sementes pequenas douradas ou castanhas que devem ser moídas. Devido ao conteúdo em gorduras insaturadas, devem ser preferencialmente armazenadas no frigorífico. Quando moídas e envolvidas com água formam uma mistura viscosa que pode ser utilizada em algumas sobremesas na substituição dos ovos. Podem ser encontradas em lojas de produtos naturais ou dietéticos e em hipermercados.

 

  • Soja e derivados

Bebida de soja
 Bebida tradicional asiática, obtida a partir do cozimento do feijão de soja e remoção da fibra. Ponto de partida de uma variedade de produtos à base de soja incluindo o tofu, e alternativas ao iogurte e queijo (através da fermentação). Pode ser encontrada na maioria dos supermercados.

Edamame
Feijão de soja imaturo (verde) consumido como leguminosa fresca. Pode ser encontrado em algumas lojas de produtos naturais ou dietéticos.

Miso
Produto fermentado japonês que utiliza feijões de soja, arroz e/ou cevada com fungos e sal. Pode ser utilizada uma variedade de fungos para o desenvolvimento de sabores complexos e distintos. Pode ser encontrado em lojas de produtos alimentares orientais e lojas de produtos naturais ou dietéticos.

Proteína Texturizada de Soja
Produzida a partir da farinha de soja com conteúdo reduzido de gordura. Pode encontrar este produto em dois formatos: “fina” ou “grossa”. Para a sua preparação deve juntar-se 1 chávena de água em ebulição por cada chávena de proteína texturizada de soja, e deixar hidratar durante alguns minutos. É frequentemente utilizada em estufados ou outros pratos cujos condimentos favoreçam o sabor neutro deste alimento. A soja “fina” também pode ser utilizada em “hambúrgueres” de leguminosas para dar mais textura. Pode ser encontrada em hipermercados e lojas de produtos naturais ou dietéticos.

Tempeh
Produto resultante da fermentação de feijões de soja com o fungo R. oligosporus. Pode ser encontrado em lojas de produtos alimentares orientais e lojas de produtos naturais ou dietéticos.

Tofu
Produzido a partir da coagulação da bebida de soja, e preensão do coalho até obter o bloco de tofu. Pode encontrar métodos de preparação culinária aqui (link). Pode ser encontrado em alguns supermercados, nos hipermercados e em lojas de produtos naturais ou dietéticos.

Feijão de soja
Leguminosa rica em proteína que pode ser utilizada para fazer uma variedade de produtos de relevância na gastronomia asiática. Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou dietéticos e em hipermercados.

 

  • Condimentos

Levedura nutricional
Levedura inativada rica em vitaminas do complexo B e zinco. Pode ser fortificada em vitamina B12. É encontrada na forma de flocos e apresenta um sabor pungente. Também confere um sabor umami à culinária vegetariana. Pode ser encontrada em lojas de produtos naturais ou dietéticos.