Abacate

Salada de feijão preto, vegetais grelhados e um molho de tomate picante + Como grelhar vegetais

Naquela altura do ano em que os convívios decorrem à mesa e envolvem bebidas frescas, saladas e grelhados, também é possível, para quem opta apenas pelos alimentos vegetais grelhados, tirar o melhor partido destes.
Os vegetais, quando bem grelhados, concentram naturalmente o seu sabor, ficam com um travo fumado e uma de crosta crocante, que os torna uma adição deliciosa a saladas, massas, molhos, ou podem ser simplesmente servidos assim.

salada de tofu grelhado, batata-doce e feijão3
Assim, neste artigo deixo-vos algumas sugestões baseadas na minha experiência para grelhar vegetais com sucesso.

Como temperar: Junto quase sempre só um fiozinho de azeite para prevenir que estes sequem ou que se colem à grelha, ou para permitir que os condimentos e os seus sabores fiquem bem impregnados na superfície dos vegetais. Quanto aos condimentos, acho que os vegetais ficam óptimos temperados apenas com um fio de azeite, sal e pimenta preta imediatamente antes de os grelhar. Para variar, às vezes também deixo os vegetais marinar num preparado com azeite, um elemento ácido (vinagre, vinagre balsâmico, citrinos…), uma pitada de sal, e um ou mais condimentos aromáticos (como o alho, pimentas, gengibre, colorau, ou ervas aromáticas secas).

Como grelhar: Os vegetais maiores (e com pele) coloco directamente na grelha quente, enquanto os vegetais de tamanho mais pequeno, ou de formato delicado, uso em espetadas para facilitar a rotação. Caso usem espetos de madeira, devem demolhar em água cerca de meia hora para não queimarem. Quando corto os vegetais em fatias, para além dos espetos, também posso coloca-los prensados numa grelha dupla para facilitar a viragem. Por vezes, também envolvo vários vegetais cortados numa folha de papel de alumínio, com o próprio molho da marinada, como forma de obter vegetais mais tenros.
Para que estes não queimem, a temperatura idealmente não deve ultrapassar os 200ºC, e os vegetais maiores devem ser colocados nas partes mais quentes da grelha, enquanto os mais delicados, ou os cortados, devem ser colocados nas partes menos quentes. E claro, deve agrupá-los consoante o tempo de cozimento.
Quanto ao tempo de cozimento, espargos, brócolos e couve-flor em pedaços, beringela em rodelas, pimento inteiro, tomate (cortados em metades), cebola cortadas em fatias, demoram cerca de 7-10 minutos, enquanto os tomates cereja, curgete em fatias e abacate ficam no ponto em 3-5 minutos. O milho em espiga, e os cogumelos Portobello precisam quase sempre de 12 a 13 minutos, enquanto a batata-doce, por exemplo, leva uns 15 minutos a grelhar. Em média os vegetais cortados em fatias não demoram mais do que 5-10 minutos na grelha, e apenas precisam de uma ou duas viragens. Vegetais inteiros, por exemplo, precisam de ser virados mais vezes para não queimar.

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Passando agora à receita… Comecei por grelhar o tofu em fatias, bem condimentado, para encobrir o sabor neutro desta proteína vegetal. Mas, se não gostarem, podem omiti-lo. Grelhei também a batata-doce, pimentos, tomates e cebola. Estes últimos, aproveitei não só a para a salada de feijão preto, como também para fazer um molho para acompanhar a batata-doce grelhada. Este molho resultou numa espécie de ketchup, mas mais concentrado em sabor pela ligeira redução do tomate grelhado, adocicado pela cebola grelhado, e também mais aromático, devido à adição de algumas especiarias (que aproveitei do molho da marinada do tofu).

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Panquecas de grão-de-bico

Panquecas de grão14Esta semana trago-vos uma receita de panquecas diferente, que conta com a incorporação de leguminosas na forma de farinha de grão-de-bico.
Apesar de não ser comum a utilização de farinha de leguminosas, a farinha de grão até é bastante versátil, e é tradicionalmente utilizada na região Mediterrânea para a elaboração da Socca, por exemplo, mas também na culinária Indiana. Tem um sabor característico, distinto das outras farinhas, e um ligeiro travo amargo, mas que se desvanece com a adição de sal, cominhos em pó, e ervas aromáticas. Dada a quantidade de fibras do grão-de-bico, desta farinha resultam preparados densos, (por isso, não esperem obter panquecas altas e fofas).

Panquecas de grão4Para mim, a adição de farinha de grão às panquecas implica um acompanhamento salgado, e, por isso, servi-as com abacate em fatias (ou esmagado), cogumelos salteados, tomate cereja, rúcula (ou outras verduras), e uma colherzinha de molho pesto. Também poderia ter servido com outros vegetais assados ou grelhados, com rodelas de tomate entre as panquecas em camadas e este “requeijão”, com esta “salsa de abacate”, ou com molhos como esta maionese, molho de iogurte, ou chutney de manga.
Também podem fazer desta receita um acompanhamento, e não propriamente o centro da refeição. A receita da massa é versátil, e, tal como poderão verificar na receita mais em baixo, podem fazer uma panqueca individual, cortar em fatias, e acompanhar estufados, ou outros pratos com molhos.

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Salada de beterraba e cebola roxa com lentilhas

Antes de falar um bocadinho sobre esta salada de cores vibrantes, queria desejar-vos a todos um excelente ano de 2016. Sei que já venho um bocadinho tarde, mas só agora tive oportunidade de publicar a primeira receita do ano.
Queria agredecer-vos por estarem desse lado mais um ano, por partilharem comigo as vossas dúvidas, e também agradecer-vos por todas as mensagens/e-mails/comentários motivadores que tenho vindo a receber.

2016 vai ser um ano desafiador, no bom sentido. Se até aqui tenho conseguido gerir bem a faculdade com o desenvolvimento de receitas, com as sessões fotográficas, e procura de novos adereços ou ingredientes, nos próximos meses já não tenho tantas certezas. Vou começar o estágio, mas vou tentar certamente publicar uma ou outra receita, consoante a minha disponibilidade. Espero que compreendam.

Em relação àquilo que vos partilhei em 2015 e a evolução desta página… Acho que foi o ano em que, acima de tudo, vi o meu blog com um maior sentimento de responsabilidade. Nunca fui tão criteriosa com as receitas, mas acho que não só é fruto da minha aprendizegem (tanto na minha formação como no âmbito da culinária), como da crescente banalização de receitas nas redes sociais. Por isso, gostava que esta página fosse uma fonte de inspiração e de ideias diferentes mas facilmente aplicáveis. Espero que não seja só mais um blog com receitas “da moda”… Ou com informação nutricional de carácter muito dúbio…

E era este o pequeno desabafo que queria partilhar convosco. E vocês o que tiraram desta página no ano de 2015? Têm alguma espectativa para 2016? Gostavam de ver algum tipo de receitas ou ingredientes em específico abordados com maior frequência? Estou aberta a sugestões.

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Passando agora à receita. Adoro beterrabas, e felizmente temo-las no quintal o ano todo. Adoro as beterrabas pela sua cor vibrante, a suculência quando são frescas, e o seu sabor, algo doce, a lembrar a terra, mas suave. Por cá só as preparamos de uma forma: descascada e raspada, com sumo de limão ou vinagre balsâmico, e uma pitada de sal. A minha mãe tem o hábito de preparar as raízes ou verduras da forma mais minimalista possível, mas volta e meia também gosto de variar, e fazer uma sopa de beterraba, ou um mix de raízes assadas.

O novo livro de Yotam Ottolenghi, Plenty more, é certamente uma das melhores inspirações para quem procura tornar os vegetais o centro do prato. O livro está dividido por métodos culinários (!), o que é um prazer para quem procura novas formas de confeccionar ou apresentar os vegetais, e potencia a criação de pratos novos, tal como o que vos apresento hoje.
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Podia ser uma simples salada de brócolos e lentilhas. Mas a adição da beterraba laminada, nem muito dura (crua), nem mole (tipo da enlatada), de sabor picante e ácido do molho, e com uma cor que ofuscará de certeza os mais sépticos, pareceu-me a adição perfeita para dar mais sabor e riqueza a esta salada de lentilhas.

A salada de brócolos e lentilhas dispensa receita. Trata-se de brócolos ligeiramente cozidos (cerca de 4 minutos em água a ferver ou a vapor), lentilhas Du Puy (ou verdes) demolhadas e cozidas (durante 15 minutos), e abacate em fatias, temperado somente com uma pitada de sal e pimenta preta moída na hora. Podem substituir os brócolos pelas folhas da beterraba (eu não utilizei das do quintal porque estavam “queimadas” do frio), ou outras variedades de verduras. As lentilhas também podem ser substituídas por outra leguminosa, se não gostarem, e podem servir esta salada como prato principal ou acompanhamento.
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