Alho

Pasta alla norma (massa com beringela salteada e molho de tomate)

Esta semana deixo-vos uma das formas de preparar beringela que mais aprecio, a pasta alla norma. Trata-se de um prato siciliano de massa, envolvida em molho de tomate, beringela salteada, e tradicionalmente guarnecido com salada de requeijão.

A receita, como poderão constatar, é muito simples na sua preparação e no número de ingredientes. Mas a riqueza do seu sabor é admirável e, a meu ver, resulta do facto de a beringela ser lentamente salteada num azeite de qualidade até formar uma superfície caramelizada e um interior macio. Se saltear o vegetal em lume alto, rapidamente, poderá notar que se desenvolve uma superfície acastanhada precocemente, antes do interior estar tenro e macio .


Depois de preparar a beringela, algumas variações da receita sugerem adicioná-la ao tomate maduro antes da sua redução em molho, enquanto outras apenas a servem no final, aquando do empratamento. A maioria sugere servir a beringela em cubos, mas algumas servem-na em rodelas. E há uma versão da Chef Sara Jenkins disponível na Saveur que, inclusivamente, em vez de saltear a beringela, ou de a fritar imersa em óleo, assa-la no forno bem envolvida em azeite e a uma temperatura consideravelmente elevada. Caso tenham interesse em experimentar esta versão, basta levar a beringela cortada em cubos condimentada com azeite, sal e pimenta, ao forno a 250°C durante 15 a 20 minutos até desenvolver uma superfície caramelizada, devendo ser virada ocasionalmente para não secar.
A forma de preparar esta receita que vos deixo é a versão que sinceramente mais me agradou até agora, por não cozer excessivamente a beringela, não exagerar na quantidade de azeite adicionado e cujo procedimento revelou ser o mais simples.

Apesar da beringela ser a estrela do prato, é o molho de tomate que liga os vários elementos e dá corpo à receita. Na receita que vos deixo abaixo, podem encontrar um molho rico, aromatizado com azeite, alho e manjericão. E, nesta altura do ano, até consegui incorporar alguns dos últimos tomates da nossa horta. Impossível não aproveitar os últimos tomates que realmente sabem a tomate! No entanto, de forma a poderem por em prática a receita durante todo o ano, na descrição, deixo-vos a indicação para utilizarem tomate pelado enlatado ou, igual quantidade de tomate fresco maduro.

Relativamente à qualidade da massa, utilizem aquela que gostarem, podendo ser esparguete, hélices, cotovelos, de trigo integral… Tenham apenas o cuidado de a cozer até estar al dente para depois ser envolvida no molho de tomate. Nesta receita resolvi experimentar estas hélices de grão-de-bico, porque quis ver como é que se portava uma massa à base de leguminosas nesta receita. O resultado foi satisfatório (o molho, inclusivamente, sobrepôs-se ao sabor ligeiramente amargo que acompanha a farinha de grão-de-bico) e revelou ser uma alternativa bastante saciante!

Por último, para guarnecer, é frequentemente adicionado requeijão. Para uma opção vegan, sugiro esta receita, de sabor salgado, que completamenta a beringela caramelizada e o molho de tomate rico.


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Salada mediterrânica de grão-de-bico com “feta” de tofu


Aproveitando alguns dos melhores ingredientes da estação que está agora a chegar ao fim, hoje partilho-vos uma salada de tomate, pepino e grão-de-bico, generosamente aromatizada com manjericão, e que incluí uma forma diferente de preparar tofu.
Nesta receita, o tofu é apenas marinado em azeite, ervas aromáticas secas, alho esmagado e pimenta preta em grão. Como beneficia do facto de se tratar de um alimento pré-preparado, após absorver o sabor da marinada durante algumas horas, pode ser adicionado a saladas, ou outros pratos.
A ideia de servir o tofu preparado desta forma surgiu depois de receber alguns pedidos de sugestões de marmitas vegetarianas que não necessitassem de ser aquecidas. E esta forma de preparação pode ser uma alternativa conveniente, apta a pratos frios, e que também favorece o tofu pela melhoria no sabor que é conseguida após algumas horas de marinada, que enriquece o seu sabor neutro. A textura firme do tofu e a sua aplicação numa salada fez-me lembrar o queijo feta, explicando o nome da receita, ainda que seja muito diferente em termos de complexidade de sabor e de textura…


Tal como referido anteriormente, o tofu depois de marinado pode ser adicionado a quaisquer saladas de verduras e legumes, com leguminosas ou cereais cozidos (aproveito para relembrar este guia para fazer saladas), mas deixo como exemplo esta salada muito, muito básica, de grão-de-bico, para se inspirarem. As porções desta salada possivelmente poderão não ser muito generosas para alguns. Nesse caso, podem juntar massa cozida (cotovelos, hélices ou macarronete, por exemplo) ou adaptar ao vosso gosto.


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Húmus de tremoço

O húmus é uma conhecida pasta originária do Médio Oriente elaborada a partir de grão-de-bico, tahini (pasta de sésamo), sumo de limão, azeite e alguns condimentos que podem incluir os cominhos. Nesta página, poderão encontrar uma receita do húmus clássico, embora os rácios dos ingredientes e o sabor, variem de região para região. Deixo-vos também para consultarem, caso tenham interesse, esta publicação do blogue Serious Eats onde poderão encontrar uma explicação detalhada de como fazer melhor húmus (na versão Israelita da receita). Algumas sugestões são mais percetíveis, como a remoção da pele ao grão-de-bico, mas a publicação também examina alguns detalhes curiosos como o efeito da adição de um ácido (neste caso o sumo de limão) na menor perceção do sabor “picante” do alho.

No meu ponto de vista, o húmus é uma preparação culinária excelente pela fácil e oportunista inclusão de leguminosas em refeições e snacks vegetarianos. A textura e o sabor das leguminosas deixam de ser razão para a evicção por parte de quem não gosta, porque o resultado, quando a pasta é elaborada com sucesso, é um creme suave onde o sabor pode ser moldado consoante a adição de especiarias ou ervas aromáticas.


Assim, gosto de aproveitar a base original da receita para fazer diferentes variações, experimentando com outros condimentos que não os originalmente utilizados no húmus clássico, e outras leguminosas que não o grão-de-bico. Às vezes também gosto de adicionar vegetais, que devem ser assados ou salteados para reduzir a quantidade de água dos mesmos e evitar que o húmus fique demasiado mole. E, dentro destes, sem dúvida a adição do pimento assado ao húmus é, de longe, a minha preferida. Juntei-lhe também os tremoços e a salsa, mais alimentos bem presentes na nossa gastronomia, e obti uma pasta de sabor balanceado pela sobreposição do sabor ligeiramente caramelizado do pimento assado e amargo do limão, ao salgado dos tremoços.
Por falar em tremoços, é a primeira vez que publico uma receita com este ingrediente no blogue e não poderia deixar passar a oportunidade de louvar a sua composição nutricional… Esta leguminosa destaca-se pelo seu baixo valor energético (119 kcal por 100 g de tremoço cozido), conteúdo em fibra e, ainda, pela quantidade de proteína (15,6 g por 100 g de tremoço cozido), ligeiramente superior ao das restantes leguminosas, com exceção do feijão de soja. É também uma fonte de ferro e zinco (1), e o único ponto negativo na sua composição é o conteúdo excessivo de sódio resultante da adição de sal durante o seu processamento.

Por fim, aproveitei um pouco do pimento assado e envolvi-o generosamente em salsa para guarnecer o húmus. Acompanhei a pasta de alguns elementos bem característicos desta estação (pepino e tomate), e outros acompanhamentos como pão rústico, amêndoas, e uma receita de feta (de tofu) que será publicada em breve.

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