Alho

Legumes fermentados – Kimchi

Os legumes fermentados já não são uma novidade por aqui. Apresentei-vos na forma de beterraba fermentada já em 2013, mas só recentemente é que os comecei a preparar com mais frequência, depois de entender o porquê de todos os passos, ver os seus benefícios, e depois de conhecer outras técnicas mais saborosas de preparar os legumes fermentados, como o kimchi.

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O kimchi trata-se de um preparado tradicional e emblemático na cultura Coreana, que, segundo o Codex Alimentarius, é um produto fermentado a partir de repolho napa (um tipo de couve chinesa), previamente salgado, misturado com vários condimentos, e que é sujeito a um processo de produção de ácido láctico a baixas temperaturas. Pode incluir também outros vegetais como rabanetes e pepino (…) e condimentos como o alho, cebolinho, chili, molho de peixe ou camarão, gengibre e sal, e a fermentação é realizada a baixas temperaturas para assegurar a preservação e maturação.

Devo admitir que este género de processos suscitam-me algum fascínio porque se trata de uma fermentação espontânea, sem adição de fermento, mas que resulta no crescimento (quase seleccionado) de microrganismos ácido-lácticos como espécies de Leuconostoc e Lactobacillus durante a preparação do kimchi. E, mais importante, a variação das condições de fermentação, e a impossibilidade de controlar a comunidade microbiana leva a um sabor completamente diferente de tentativa em tentativa de preparação de kimchi.

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Só comecei realmente a pensar no porquê da preparação tão minuciosa dos vegetais fermentados quando uma amiga do yoga, me disse que tinha investigado algumas características dos Lactobacillus. E enquanto falavamos: “… sendo os Lactobaccilus anaeróbios facultativos, toleram concentrações baixas de oxigénio (…) são tolerantes ao sal…” – os meus olhos até se arregalaram quando finalmente descobri alguém que também partilha a mesma curiosidade acerca da fermentação (e de experiências culinárias no geral), ao mesmo tempo que todos os passos da fermentação de legumes faziam sentido de um ponto de vista microbiológico, e já não passavam de pura magia! Mas como é que eu tive microbiologia e não tinha pensado nisto?!

Sucintamente, a fermentação é iniciada com vários microrganismos presentes nos vários ingredientes (crus), mas gradualmente a fermentação é dominada por bactérias ácido-lácticas como as do género Lactobacillus. É adicionado inicialmente o brine (água com sal, ou salmoura), e à medida que os açúcares naturalmente presentes nas células vegetais se difundem no meio, as bactérias metabolizam-nos em ácidos orgânicos, que diminuem o pH do meio, o que constitui uma barreira para o crescimento de fungos e outros microorganismos que naturalmente levariam à degradação dos vegetais. As condições de anaerobiose e presença de sais também constituem uma barreira para este efeito. Curiosamente o alho também tem um efeito anti-microbiano sobre alguns microrganismos patogénicos, assim como algumas espécies de Lactobacillus parecem produzir durante o processo de fermentação compostos com actividade anti-microbiana.

A nível nutricional, o kimchi preserva a vitamina C presente nos vegetais (devido à anaerobiose), e o conteúdo em vitaminas do complexo B aumenta. O kimchi, sendo um produto obtido a partir da lacto-fermentação de vegetais consumido cru, é considerado uma boa fonte de bactérias potencialmente benéficas e viáveis, e, entre estas, particularmente os lactobacilos são do nosso interesse, pois a literatura sugere que várias espécies de lactobacilos são responsáveis pela exclusão de patogénicos, produção de substâncias bioactivas, e parece também auxiliar nas funções digestivas.

Por fim, o kimchi combina os sabores acre, picante e pungente, que vai bem com acompanhamentos mais neutros, como arroz cozido, tofu, leguminosas (…). Neste caso servi com legumes grelhados (cogumelos e beringela), e tempeh grelhado, ervas aromáticas e amendoins tostados.

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Batata-doce no forno com maionese de alho

Durante a semana raramente tenho muito tempo para cozinhar, e subsisto de refeições rápidas e simples. Mas ao fim-de-semana gosto de caprichar um bocadinho e fazer algo diferente e mais apetecível. Mas guloso também pode significar saudável, e estas batatas são a prova disso!
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Cortadas fininhas, as batatas, ou outros vegetais, ficam crocantes no forno a elevadas temperaturas (tendo cuidado para não os queimar claro…). Aproveitem e juntem especiarias a gosto, sendo que quando uso batata-doce não resisto em juntar colorau, orégãos, uma pitada de sal e pimenta preta, para um sabor mais elaborado.

A acompanhar estas batatas, ia fazer uns hambúrgueres de feijão preto, mas recriei esta salada de feijão preto com manga e abacate, e tornou-se uma refeição ainda mais simples e rápida, possível de ser feita durante a semana.

Também acompanhei com maionese de alho, que é conseguida a partir de cajus (e nada tem a ver com a receita original, conseguida a partir de uma emulsão de gordura com a lecitina dos ovos). Esta versão também não tem gorduras adicionadas, mas ainda assim permite-nos obter um molho cremoso. Apenas recomendo que utilizem um bom processador de alimentos/liquidificador/máquina de cozinha para obter um molho com uma boa consistência.

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Creme de brócolos e espinafres

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Os dias já estão a crescer, surgindo assim novos legumes nos mercados, que pedem receitas e confecções diferentes. Mas há certos que pratos que ainda assim não consigo deixar de lado nas estações que se seguem, e um deles é a sopa.
Uma das confeções culinárias que mais carcteriza a alimentação Portuguesa, a sopa está na nossa mesa todos os dias antes das refeições principais. É um hábito que enraizei em miúda do qual não dispenso. Mas se possível, gosto de fazer sopas variadas para fugir à sopa tradicional com base de batata, cenoura e curgete e as couves tenras cortadinhas. Nada contra esta versão, aliás, até é uma excelente forma de acrescentar mais vegetais na alimentação (para quem não gosta dos legumes crús, cozidos ou salteados), induz a saciedade, é uma boa fonte de vitaminas e minerais, e substâncias protectoras do nosso organismo, como antioxidantes, e ajuda a uma adequada hidratação.
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Desta vez fugi um bocadinho ao tradicional, e fiz um creme de espinafres e brócolos, com um pouco de gengibre, alho e salsa, para tornar a sopa mais aromática, sem necessidade de juntar colheradas de sal. As leguminosas (grão-de-bico), permitem que a sopa fique mais cremosa, sendo a adição de batata opcional.

Por fim, não é comum decorar as sopas, mas pareceu-me bem partilhar-vos uma das minhas mais recentes descobertas para levar as sopas e saladas a outro nível – o Dukkah. É uma mistura aromática de especiarias como cominhos, coentros, funcho e pimenta preta com avelãs tostadas crocantes, que deixam qualquer prato mais aromático. Podem, no entanto, decorar a sopa com algumas folhas de salsa, fatias de rabanete, ou rebentos, e um fio de azeite, para uma guarnição igualmente apelativa (e nutritiva!).
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