Batata doce

Salada de feijão preto, vegetais grelhados e um molho de tomate picante + Como grelhar vegetais

Naquela altura do ano em que os convívios decorrem à mesa e envolvem bebidas frescas, saladas e grelhados, também é possível, para quem opta apenas pelos alimentos vegetais grelhados, tirar o melhor partido destes.
Os vegetais, quando bem grelhados, concentram naturalmente o seu sabor, ficam com um travo fumado e uma de crosta crocante, que os torna uma adição deliciosa a saladas, massas, molhos, ou podem ser simplesmente servidos assim.

salada de tofu grelhado, batata-doce e feijão3
Assim, neste artigo deixo-vos algumas sugestões baseadas na minha experiência para grelhar vegetais com sucesso.

Como temperar: Junto quase sempre só um fiozinho de azeite para prevenir que estes sequem ou que se colem à grelha, ou para permitir que os condimentos e os seus sabores fiquem bem impregnados na superfície dos vegetais. Quanto aos condimentos, acho que os vegetais ficam óptimos temperados apenas com um fio de azeite, sal e pimenta preta imediatamente antes de os grelhar. Para variar, às vezes também deixo os vegetais marinar num preparado com azeite, um elemento ácido (vinagre, vinagre balsâmico, citrinos…), uma pitada de sal, e um ou mais condimentos aromáticos (como o alho, pimentas, gengibre, colorau, ou ervas aromáticas secas).

Como grelhar: Os vegetais maiores (e com pele) coloco directamente na grelha quente, enquanto os vegetais de tamanho mais pequeno, ou de formato delicado, uso em espetadas para facilitar a rotação. Caso usem espetos de madeira, devem demolhar em água cerca de meia hora para não queimarem. Quando corto os vegetais em fatias, para além dos espetos, também posso coloca-los prensados numa grelha dupla para facilitar a viragem. Por vezes, também envolvo vários vegetais cortados numa folha de papel de alumínio, com o próprio molho da marinada, como forma de obter vegetais mais tenros.
Para que estes não queimem, a temperatura idealmente não deve ultrapassar os 200ºC, e os vegetais maiores devem ser colocados nas partes mais quentes da grelha, enquanto os mais delicados, ou os cortados, devem ser colocados nas partes menos quentes. E claro, deve agrupá-los consoante o tempo de cozimento.
Quanto ao tempo de cozimento, espargos, brócolos e couve-flor em pedaços, beringela em rodelas, pimento inteiro, tomate (cortados em metades), cebola cortadas em fatias, demoram cerca de 7-10 minutos, enquanto os tomates cereja, curgete em fatias e abacate ficam no ponto em 3-5 minutos. O milho em espiga, e os cogumelos Portobello precisam quase sempre de 12 a 13 minutos, enquanto a batata-doce, por exemplo, leva uns 15 minutos a grelhar. Em média os vegetais cortados em fatias não demoram mais do que 5-10 minutos na grelha, e apenas precisam de uma ou duas viragens. Vegetais inteiros, por exemplo, precisam de ser virados mais vezes para não queimar.

salada de tofu grelhado, batata-doce e feijão - montagem1
Passando agora à receita… Comecei por grelhar o tofu em fatias, bem condimentado, para encobrir o sabor neutro desta proteína vegetal. Mas, se não gostarem, podem omiti-lo. Grelhei também a batata-doce, pimentos, tomates e cebola. Estes últimos, aproveitei não só a para a salada de feijão preto, como também para fazer um molho para acompanhar a batata-doce grelhada. Este molho resultou numa espécie de ketchup, mas mais concentrado em sabor pela ligeira redução do tomate grelhado, adocicado pela cebola grelhado, e também mais aromático, devido à adição de algumas especiarias (que aproveitei do molho da marinada do tofu).

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Feijoada de feijão manteiga e cogumelos, com batata-doce

feijoada de cogumelos com batata-doce
Na saga das receitas básicas, não poderia faltar uma feijoada vegetariana, a forma mais simples de confecionar as leguminosas. Nesta versão, comecei por fazer um molho rico, em que reduzi tomate maduro num refogado, e adicionei condimentos como cominhos, colorau, piripiri, louro e tomilho. Juntei feijão manteiga cozido, mas podem substituir pelo feijão branco, encarnado ou preto, ou outra leguminosa da vossa preferência. Por fim, juntei cogumelos marron (e Portobello na versão das fotografias), para dar mais textura a esta feijoada.

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Para acompanhar esta feijoada vegetariana, fiz batata-doce assada, e couve galega cozida simples, só com um fio de azeite para além da pimenta e do sal. Na batata-doce assada não adicionei muitos condimentos, só uma pitada de sal e pimenta preta, mas, se gostarem, também podem juntar algumas especiarias como pimenta caiena, cominhos, paprika, e até canela, algumas especiarias que pessoalmente gosto de juntar à batata-doce pelo seu sabor naturalmente adocicado.

Antes de passarmos à receita, queria apenas convidar-vos a participar no Workshop de Culinária Vegetariana que irá decorrer na Faculdade de Ciências da Nutrição e da Alimentação da Universidade do Porto (FCNAUP). Decorrerá no dia 18 deste mês, às 10h, e será orientado pela Professora Patrícia Padrão, e por mim. Este workshop terá a duração de 3h, e tem duas componentes, uma teórica, onde serão abordadas recomendações alimentares e nutricionais para o padrão alimentar vegetariano, morbilidade e mortalidade, e a componente prática, onde todos terão a oportunidade de participar na elaboração receitas vegetarianas (e ovo-lacto vegetarianas) nutricionalmente equilibradas. Será também entregue um certificado de frequência a quem participar na sessão.

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Laksa de batata-doce, tofu e espinafres

Recebi no ano passado o novo livro do Jamie Oliver “Receitas Saudáveis”, mas só agora tive oportunidade de vos partilhar uma sugestão inspirada numa receita do livro.
Uma das receitas que me saltou imediatamente à vista foi a de “Laksa de abóbora no forno”. Não é vegetariana, mas isso não me impediu de puxar um bocadinho pela criatividade e elaborar um prato completamente diferente, mas igualmente empolgante. Na verdade, quando me sugerem a divulgação de um livro, gosto de lhe dar sempre um toque pessoal, e pegar numa técnica, ou, como neste caso, numa mistura de sabores de uma receita, e adaptar às ideias que vão surgindo na minha cozinha, como aconteceu neste caso.

Depois de conhecer a versão do Laksa de Jamie Oliver, verifiquei que era possível recriar este caldo aromático com os ingredientes que tinha disponíveis, não perdi tempo e coloquei em prática a minha versão.

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Vou ser sincera, conheço muito, muito pouco da culinária tradicional do Sudeste Asiático, mas penso que o Laksa se trata de um caril/caldo de sabor rico, cuja base é o leite de coco, e é tradicionalmente servido com noodles de arroz, e peixe, frango ou camarões.

Tentei trazer alguns destes sabores deliciosos da culinária do Sudeste Asiático para a minha cozinha, mas sinceramente não faço ideia se este molho que vos partilho hoje será igual ao tradicional. Gosto de pensar que sim, que vão um pouco de encontro ao original, e por isso coloquei algum esforço na elaboração da pasta do laksa, e usei especiarias inteiras (previamente tostadas) e alguns ingredientes menos comuns na minha cozinha. Obtive uma pasta aromática, mas um pouco apurada, por isso, apenas usai metade para o caldo. A restante pasta pode ser guardada no frigorífico, e consumida até uma semana depois de preparado.
Para fazer o caldo, juntei a pasta de Laksa, um pouco mais de leite de coco, açafrão-das-Índias e os “noodles”. Por fim, servi numa taça com tofu cortado em cubos (que fritei ligeiramente antes de adicionar, para dar mais firmeza), espinafres, que imediatamente ficaram amolecidos com o calor do caldo quente, coentros frescos e amendoins.

Laksa de batata-doce
A ideia dos noodles de batata-doce surgiu depois de pensar em estratégias divertidas para o meu irmão mais novo incorporar mais vegetais no prato. E, depois de ter experimentado usar cenoura e curgete no espiralizador, lembrei-me de experimentar a batata-doce, porque achei curioso “espiralizar” um tubérculo. (Ah, só por acaso, depois de ter experimentado e fotografado a receita, também surgiu esta sopa com a batata-doce preparada da mesma forma, da Sarah do My New Roots, que não podia deixar de referir, porque parece deliciosa).

Se por acaso não acharem prática esta ideia dos “noodles”, ou simplesmente não gostarem de batata-doce, é claro que podem recorrer à massa de trigo ou noodles (de arroz ou trigo-sarraceno…). Apenas achei que seria interessante esta ideia porque pessoalmente gosto de molhos densos e aromáticos como este, e batata-doce (ver Caril de lentilhas e batata-doce).

Sweet potato laksa
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