Chocolate

Tarte de doce de leite e chocolate

Acho que nesta receita as fotografias falam por si mas, se a colocarem em prática, podem contar com uma sobremesa sumptuosa onde os sabores tostados e textura viscosa do doce de leite se funde com a ganache cremosa, balanceando-se as texturas com o toque final crocante dos amendoins tostados.


Para quem não está tão familiarizado com o doce de leite, trata-se de um molho de caramelo cremoso, tradicionalmente feito com leite e açúcar, cozido lentamente durante 7 horas. Mas calma, a receita que hoje vos partilho não requer que mexam ou vigiem uma panela durante todo este tempo! Nada disso. Neste método, o tempo de preparação e a atenção exigida são mínimos. O único passo para a sua elaboração é o cozimento de uma lata (fechada) de leite condensado durante umas 3 a 4 horas numa panela de água!

Mas, antes de passarmos ao método e aos seus cuidados, porquê doce de leite (ou leite condensado cozido)? Apenas porque se trata de uma forma fácil de obter um molho de caramelo incrivelmente cremoso. O cozimento do leite condensado vai levar ao desenvolvimento das reações de Maillard, originando o aroma e sabor ricos e intensos que lhes são característicos (e não propriamente devido às reações de caramelização, que ocorrem a temperaturas na ordem dos 160-204 °C, mas que também são responsáveis pela formação de novos compostos de aroma delicioso). Estas reações, iniciadas pelo aumento da temperatura (tão baixa quanto o ponto de ebulição da água), ocorrem entre um aminoácido e alguns tipos de açúcares e, após uma série de etapas, originam compostos responsáveis pela coloração acastanhada nos alimentos, aroma agradável, e o sabor característico tostado e intenso.


O resultado final é o doce de leite, de sabor complexo e de consistência viscosa e cremosa ao mesmo tempo, que resulta bem com fruta, adicionado à maioria das sobremesas, mas que combina especialmente bem com café, chocolate, e até mesmo com sal.

Relativamente ao método para a elaboração do doce de leite, já referi que apenas coloco a lata fechada a cozer em água durante algumas horas. Existem outros métodos, mas tenho alguma preferência por este, pois para além da facilidade do processo, que requer o mínimo de tempo de preparação e atenção, este método assegura bons resultados porque a lata, uma vez fechada, previne a evaporação do leite condensado, resultando numa textura mais cremosa (quase como um pudim). Outros métodos, como o cozimento do leite condensado no micro-ondas, ou em banho-maria num frasco ou, no forno, levam à evaporação do leite condensado, o que poderá traduzir-se em resultados menos satisfatórios.


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Mousse de manteiga de amendoim

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Este creme de amendoim aveludado foi baseado na receita de tarte de banana, em que, para obter um recheio cremoso de sabor a chocolate, envolvi chocolate derretido com leite de coco, e manteiga de avelã. Depois de levar este recheio à batedeira, obtive um creme de chocolate cuja textura me fazia lembrar uma mousse, embora menos areada e leve, mas achei que valesse a pena aproveitar a ideia, e experimentar outras combinações… Assim, desta vez juntei manteiga de amendoim, omiti o chocolate, e obtive um creme rico, doce, com um ligeiro travo salgado e “tostado” do amendoim, e, (muito) guloso.

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Servi a mousse por cima de uma base de brownies de chocolate cortados em pedacinhos, mas podem omitir esta base. Apenas achei que os brownies fossem uma base interessante porque são densos, húmidos e de sabor concentrado em chocolate, que naturalmente resulta bastante bem com a manteiga de amendoim. Esta receita de brownies também conta com a adição de pedacinhos de chocolate, que, dão uma riqueza deliciosa aos brownies, mas também à mousse. O pormenor de chegar com a colher ao fundo da taça e encontrar um pedacinho de chocolate crocante, que se derrete na boca, envolto na mousse de sabor salgado, e ligeiramente tostado da manteiga de amendoim… Não há palavras!
Para além dos brownies, também podem considerar esmigalhar estas bolachinhas de chocolate, ou estas, se gostarem.
Para servir a mousse, podem decorar com chantilly de coco, chocolate derretido, raspas de chocolate, amendoins, ou outros toppings.

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Trufas de coco e laranja

Aproxima-se a Páscoa, que curiosamente coincide com a publicação de uma sobremesa no meu calendário. Admito que desta vez escasseavam ideias para sobremesas, e, por isso, tentei inspirar-me nos doces tradicionais servidos pela minha família nesta quadra.
Algumas tradições têm sofrido mudanças, mas os quadradinhos de coco e laranja, e os bolinhos de coco da minha mãe continuam a ser os meus doces prediletos desta época. Inspirei-me nestes últimos, na receita original da minha mãe, para fazer uma massa húmida de coco e de aroma cítrico da raspa de laranja. Moldei a massa em bolinhas, e cobri com chocolate negro para obter umas trufas de coco.

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Se não gostarem da combinação de coco e laranja, podem omitir a laranja, e substituir por limão, por exemplo, e ajustar a doçura a gosto.

Em relação aos ingredientes da massa, podem usar qualquer tipo de xarope e gordura, (desde que esta seja sólida à temperatura ambiente). Não escolho os ingredientes das sobremesas tendo em vista quaisquer propriedades de carácter nutricional, mas sim pelo sabor ou outros atributos que procuro obter na receita. Neste caso, utilizo o óleo de coco pelo seu sabor, e pela quantidade de gorduras saturadas, que permite um recheio sólido, (e que se derrete ligeiramente na boca!), e o xarope, que permite agregar melhor o coco ralado. (Tive de deixar esta pequena nota porque não acredito que a utilização de xaropes ou óleo de coco torne as sobremesas mais saudáveis, sendo que o que verdadeiramente importa é a quantidade e frequência do consumo das ditas sobremesas…)

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Podem decorar a cobertura de chocolate, mas é opcional. Nesta receita decorei com flocos de coco ligeiramente tostados uns 2 ou 3 minutos numa sertã antiaderente sem óleo, (mexendo frequentemente). Podem cobrir o chocolate com outros toppings, como chocolate branco derretido, amêndoas laminadas, flor de sal, para quem gostar de contrabalançar o salgado com o doce do recheio, pepitas de cacau cru, se gostar do amargo do cacau, ou até gengibre cristalizado picadinho, para um toque exótico.

Por fim, para conseguir uma cobertura de chocolate perfeita, relembro o artigo da última sobremesa que partilhei no blog, em que expliquei um dos procedimentos possíveis para temperar chocolate em casa.
Um dos benefícios da execução desta técnica é uma rápida solidificação da cobertura de chocolate, por isso, caso tencionem colocar algum tipo de topping por cima da cobertura, convém coloca-lo imediatamente após pousar cada trufa no papel vegetal antes do chocolate solidificar.

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