Gengibre

Arroz selvagem com algas tostadas e tofu

À procura de um molho de gengibre no motor de pesquisa, encontrei uma receita minha que tinha ficado esquecida nos arquivos de 2012. Até gostava bastante desta receita, mas entretanto deixei de a fazer, mas fiquei com vontade de repetir o molho assim que o vi, e quem sabe voltar a partilhá-lo. E a oportunidade de o divulgar novamente surgiu quando descobri esta forma de preparar algas.

wild rice with seaweed and tofu1
Vou ser sincera, eu não sei cozinhar algas, mas já há bastante tempo que tento incorporá-las na minha alimentação. Imaginei que alguns de vocês também tivessem as mesmas dúvidas, por isso procurava há já bastante tempo uma forma revolucionária de as confeccionar. Infelizmente, como podem ver, não fui eu que inventei algas tostadas, e a ideia partiu do fantástico blog 101 cookbooks da Heidi Swanson.

Antes de pôr em prática este prato, tostei uma mistura de algas para saladas, que continha as algas Dulse, Nori e Wakame. Tostei-as no forno durante alguns minutos. Assim que as removi do forno, inspeccionei-as, e apenas me pareceram mais douradas. Decidi provar uns bocadinhos das algas já previamente partidas. Estava com receio que o sabor fosse demasiado forte, a mar, e de não conseguir comer. Mas fiquei imediatamente rendida ao toque crocante destas algas e comi logo uma mão cheia, quase como se fosse um snack. É claro que o sabor é bastante forte para quem não está habituado, e a quantidade de sódio mensurável, mas a textura e o sabor são fantásticos nestes pedacinhos crocantes de vegetais do mar.
Depressa estas algas crocantes se tornaram o meu novo condimento preferido em saladas, pois só alguns flocos são capazes de encher de sabor um prato simples de vegetais mais insípidos.

wild rice with seaweed and tofu4
Voltando à receita que vos trago hoje… Conjuga o sabor característico do arroz selvagem, gengibre, limão, o sabor a mar das algas, a frescura dos coentros, e os amendoins, que ainda contribuem com um toque crocante. Para equilibrar esta explosão de sabores e texturas até juntei o tofu (também o elemento proteico desta refeição vegetariana), que apesar de não ter grande sabor, é capaz de absorver os sabores dos outros elementos, e tem uma textura suave, que contrasta com a textura do arroz selvagem solto, das algas crocantes, e dos amendoins tostados.

wild rice with seaweed and tofu2 (mais…)

Legumes fermentados – Kimchi

Os legumes fermentados já não são uma novidade por aqui. Apresentei-vos na forma de beterraba fermentada já em 2013, mas só recentemente é que os comecei a preparar com mais frequência, depois de entender o porquê de todos os passos, ver os seus benefícios, e depois de conhecer outras técnicas mais saborosas de preparar os legumes fermentados, como o kimchi.

kimchi
O kimchi trata-se de um preparado tradicional e emblemático na cultura Coreana, que, segundo o Codex Alimentarius, é um produto fermentado a partir de repolho napa (um tipo de couve chinesa), previamente salgado, misturado com vários condimentos, e que é sujeito a um processo de produção de ácido láctico a baixas temperaturas. Pode incluir também outros vegetais como rabanetes e pepino (…) e condimentos como o alho, cebolinho, chili, molho de peixe ou camarão, gengibre e sal, e a fermentação é realizada a baixas temperaturas para assegurar a preservação e maturação.

Devo admitir que este género de processos suscitam-me algum fascínio porque se trata de uma fermentação espontânea, sem adição de fermento, mas que resulta no crescimento (quase seleccionado) de microrganismos ácido-lácticos como espécies de Leuconostoc e Lactobacillus durante a preparação do kimchi. E, mais importante, a variação das condições de fermentação, e a impossibilidade de controlar a comunidade microbiana leva a um sabor completamente diferente de tentativa em tentativa de preparação de kimchi.

kimchi11
Só comecei realmente a pensar no porquê da preparação tão minuciosa dos vegetais fermentados quando uma amiga do yoga, me disse que tinha investigado algumas características dos Lactobacillus. E enquanto falavamos: “… sendo os Lactobaccilus anaeróbios facultativos, toleram concentrações baixas de oxigénio (…) são tolerantes ao sal…” – os meus olhos até se arregalaram quando finalmente descobri alguém que também partilha a mesma curiosidade acerca da fermentação (e de experiências culinárias no geral), ao mesmo tempo que todos os passos da fermentação de legumes faziam sentido de um ponto de vista microbiológico, e já não passavam de pura magia! Mas como é que eu tive microbiologia e não tinha pensado nisto?!

Sucintamente, a fermentação é iniciada com vários microrganismos presentes nos vários ingredientes (crus), mas gradualmente a fermentação é dominada por bactérias ácido-lácticas como as do género Lactobacillus. É adicionado inicialmente o brine (água com sal, ou salmoura), e à medida que os açúcares naturalmente presentes nas células vegetais se difundem no meio, as bactérias metabolizam-nos em ácidos orgânicos, que diminuem o pH do meio, o que constitui uma barreira para o crescimento de fungos e outros microorganismos que naturalmente levariam à degradação dos vegetais. As condições de anaerobiose e presença de sais também constituem uma barreira para este efeito. Curiosamente o alho também tem um efeito anti-microbiano sobre alguns microrganismos patogénicos, assim como algumas espécies de Lactobacillus parecem produzir durante o processo de fermentação compostos com actividade anti-microbiana.

A nível nutricional, o kimchi preserva a vitamina C presente nos vegetais (devido à anaerobiose), e o conteúdo em vitaminas do complexo B aumenta. O kimchi, sendo um produto obtido a partir da lacto-fermentação de vegetais consumido cru, é considerado uma boa fonte de bactérias potencialmente benéficas e viáveis, e, entre estas, particularmente os lactobacilos são do nosso interesse, pois a literatura sugere que várias espécies de lactobacilos são responsáveis pela exclusão de patogénicos, produção de substâncias bioactivas, e parece também auxiliar nas funções digestivas.

Por fim, o kimchi combina os sabores acre, picante e pungente, que vai bem com acompanhamentos mais neutros, como arroz cozido, tofu, leguminosas (…). Neste caso servi com legumes grelhados (cogumelos e beringela), e tempeh grelhado, ervas aromáticas e amendoins tostados.

kimchi salad1
(mais…)

Creme de brócolos e espinafres

sopa verde5
Os dias já estão a crescer, surgindo assim novos legumes nos mercados, que pedem receitas e confecções diferentes. Mas há certos que pratos que ainda assim não consigo deixar de lado nas estações que se seguem, e um deles é a sopa.
Uma das confeções culinárias que mais carcteriza a alimentação Portuguesa, a sopa está na nossa mesa todos os dias antes das refeições principais. É um hábito que enraizei em miúda do qual não dispenso. Mas se possível, gosto de fazer sopas variadas para fugir à sopa tradicional com base de batata, cenoura e curgete e as couves tenras cortadinhas. Nada contra esta versão, aliás, até é uma excelente forma de acrescentar mais vegetais na alimentação (para quem não gosta dos legumes crús, cozidos ou salteados), induz a saciedade, é uma boa fonte de vitaminas e minerais, e substâncias protectoras do nosso organismo, como antioxidantes, e ajuda a uma adequada hidratação.
Legumes
Desta vez fugi um bocadinho ao tradicional, e fiz um creme de espinafres e brócolos, com um pouco de gengibre, alho e salsa, para tornar a sopa mais aromática, sem necessidade de juntar colheradas de sal. As leguminosas (grão-de-bico), permitem que a sopa fique mais cremosa, sendo a adição de batata opcional.

Por fim, não é comum decorar as sopas, mas pareceu-me bem partilhar-vos uma das minhas mais recentes descobertas para levar as sopas e saladas a outro nível – o Dukkah. É uma mistura aromática de especiarias como cominhos, coentros, funcho e pimenta preta com avelãs tostadas crocantes, que deixam qualquer prato mais aromático. Podem, no entanto, decorar a sopa com algumas folhas de salsa, fatias de rabanete, ou rebentos, e um fio de azeite, para uma guarnição igualmente apelativa (e nutritiva!).
dukkah
(mais…)