Pimento

Húmus de tremoço

O húmus é uma conhecida pasta originária do Médio Oriente elaborada a partir de grão-de-bico, tahini (pasta de sésamo), sumo de limão, azeite e alguns condimentos que podem incluir os cominhos. Nesta página, poderão encontrar uma receita do húmus clássico, embora os rácios dos ingredientes e o sabor, variem de região para região. Deixo-vos também para consultarem, caso tenham interesse, esta publicação do blogue Serious Eats onde poderão encontrar uma explicação detalhada de como fazer melhor húmus (na versão Israelita da receita). Algumas sugestões são mais percetíveis, como a remoção da pele ao grão-de-bico, mas a publicação também examina alguns detalhes curiosos como o efeito da adição de um ácido (neste caso o sumo de limão) na menor perceção do sabor “picante” do alho.

No meu ponto de vista, o húmus é uma preparação culinária excelente pela fácil e oportunista inclusão de leguminosas em refeições e snacks vegetarianos. A textura e o sabor das leguminosas deixam de ser razão para a evicção por parte de quem não gosta, porque o resultado, quando a pasta é elaborada com sucesso, é um creme suave onde o sabor pode ser moldado consoante a adição de especiarias ou ervas aromáticas.


Assim, gosto de aproveitar a base original da receita para fazer diferentes variações, experimentando com outros condimentos que não os originalmente utilizados no húmus clássico, e outras leguminosas que não o grão-de-bico. Às vezes também gosto de adicionar vegetais, que devem ser assados ou salteados para reduzir a quantidade de água dos mesmos e evitar que o húmus fique demasiado mole. E, dentro destes, sem dúvida a adição do pimento assado ao húmus é, de longe, a minha preferida. Juntei-lhe também os tremoços e a salsa, mais alimentos bem presentes na nossa gastronomia, e obti uma pasta de sabor balanceado pela sobreposição do sabor ligeiramente caramelizado do pimento assado e amargo do limão, ao salgado dos tremoços.
Por falar em tremoços, é a primeira vez que publico uma receita com este ingrediente no blogue e não poderia deixar passar a oportunidade de louvar a sua composição nutricional… Esta leguminosa destaca-se pelo seu baixo valor energético (119 kcal por 100 g de tremoço cozido), conteúdo em fibra e, ainda, pela quantidade de proteína (15,6 g por 100 g de tremoço cozido), ligeiramente superior ao das restantes leguminosas, com exceção do feijão de soja. É também uma fonte de ferro e zinco (1), e o único ponto negativo na sua composição é o conteúdo excessivo de sódio resultante da adição de sal durante o seu processamento.

Por fim, aproveitei um pouco do pimento assado e envolvi-o generosamente em salsa para guarnecer o húmus. Acompanhei a pasta de alguns elementos bem característicos desta estação (pepino e tomate), e outros acompanhamentos como pão rústico, amêndoas, e uma receita de feta (de tofu) que será publicada em breve.

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Como fazer “hambúrgueres” de leguminosas


Os vegetais, leguminosas, frutos gordos ou tofu quando desfeitos e envolvidos em condimentos, também podem dar origem a preparados muito ricos em sabor, e com uma aplicação culinária bastante diferente! Neste pequeno guia, desenvolvido a pensar em quem se está a iniciar na culinária vegetariana, pode encontrar receitas base que transformam as leguminosas em hambúrgueres ou almôndegas, ou que até podem ser utilizadas noutros formatos, como num rolo para assar (quando colocadas numa forma de fazer pão, revestida com papel vegetal) ou até desfeitas (se aquecer uma frigideira com um fio de azeite e colocar a massa, solta, e deixar dourar) para rechear wraps. (mais…)

Salada de feijão preto, vegetais grelhados e um molho de tomate picante + Como grelhar vegetais

Naquela altura do ano em que os convívios decorrem à mesa e envolvem bebidas frescas, saladas e grelhados, também é possível, para quem opta apenas pelos alimentos vegetais grelhados, tirar o melhor partido destes.
Os vegetais, quando bem grelhados, concentram naturalmente o seu sabor, ficam com um travo fumado e uma de crosta crocante, que os torna uma adição deliciosa a saladas, massas, molhos, ou podem ser simplesmente servidos assim.

salada de tofu grelhado, batata-doce e feijão3
Assim, neste artigo deixo-vos algumas sugestões baseadas na minha experiência para grelhar vegetais com sucesso.

Como temperar: Junto quase sempre só um fiozinho de azeite para prevenir que estes sequem ou que se colem à grelha, ou para permitir que os condimentos e os seus sabores fiquem bem impregnados na superfície dos vegetais. Quanto aos condimentos, acho que os vegetais ficam óptimos temperados apenas com um fio de azeite, sal e pimenta preta imediatamente antes de os grelhar. Para variar, às vezes também deixo os vegetais marinar num preparado com azeite, um elemento ácido (vinagre, vinagre balsâmico, citrinos…), uma pitada de sal, e um ou mais condimentos aromáticos (como o alho, pimentas, gengibre, colorau, ou ervas aromáticas secas).

Como grelhar: Os vegetais maiores (e com pele) coloco directamente na grelha quente, enquanto os vegetais de tamanho mais pequeno, ou de formato delicado, uso em espetadas para facilitar a rotação. Caso usem espetos de madeira, devem demolhar em água cerca de meia hora para não queimarem. Quando corto os vegetais em fatias, para além dos espetos, também posso coloca-los prensados numa grelha dupla para facilitar a viragem. Por vezes, também envolvo vários vegetais cortados numa folha de papel de alumínio, com o próprio molho da marinada, como forma de obter vegetais mais tenros.
Para que estes não queimem, a temperatura idealmente não deve ultrapassar os 200ºC, e os vegetais maiores devem ser colocados nas partes mais quentes da grelha, enquanto os mais delicados, ou os cortados, devem ser colocados nas partes menos quentes. E claro, deve agrupá-los consoante o tempo de cozimento.
Quanto ao tempo de cozimento, espargos, brócolos e couve-flor em pedaços, beringela em rodelas, pimento inteiro, tomate (cortados em metades), cebola cortadas em fatias, demoram cerca de 7-10 minutos, enquanto os tomates cereja, curgete em fatias e abacate ficam no ponto em 3-5 minutos. O milho em espiga, e os cogumelos Portobello precisam quase sempre de 12 a 13 minutos, enquanto a batata-doce, por exemplo, leva uns 15 minutos a grelhar. Em média os vegetais cortados em fatias não demoram mais do que 5-10 minutos na grelha, e apenas precisam de uma ou duas viragens. Vegetais inteiros, por exemplo, precisam de ser virados mais vezes para não queimar.

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Passando agora à receita… Comecei por grelhar o tofu em fatias, bem condimentado, para encobrir o sabor neutro desta proteína vegetal. Mas, se não gostarem, podem omiti-lo. Grelhei também a batata-doce, pimentos, tomates e cebola. Estes últimos, aproveitei não só a para a salada de feijão preto, como também para fazer um molho para acompanhar a batata-doce grelhada. Este molho resultou numa espécie de ketchup, mas mais concentrado em sabor pela ligeira redução do tomate grelhado, adocicado pela cebola grelhado, e também mais aromático, devido à adição de algumas especiarias (que aproveitei do molho da marinada do tofu).

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