Repolho

Legumes fermentados – Kimchi

Os legumes fermentados já não são uma novidade por aqui. Apresentei-vos na forma de beterraba fermentada já em 2013, mas só recentemente é que os comecei a preparar com mais frequência, depois de entender o porquê de todos os passos, ver os seus benefícios, e depois de conhecer outras técnicas mais saborosas de preparar os legumes fermentados, como o kimchi.

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O kimchi trata-se de um preparado tradicional e emblemático na cultura Coreana, que, segundo o Codex Alimentarius, é um produto fermentado a partir de repolho napa (um tipo de couve chinesa), previamente salgado, misturado com vários condimentos, e que é sujeito a um processo de produção de ácido láctico a baixas temperaturas. Pode incluir também outros vegetais como rabanetes e pepino (…) e condimentos como o alho, cebolinho, chili, molho de peixe ou camarão, gengibre e sal, e a fermentação é realizada a baixas temperaturas para assegurar a preservação e maturação.

Devo admitir que este género de processos suscitam-me algum fascínio porque se trata de uma fermentação espontânea, sem adição de fermento, mas que resulta no crescimento (quase seleccionado) de microrganismos ácido-lácticos como espécies de Leuconostoc e Lactobacillus durante a preparação do kimchi. E, mais importante, a variação das condições de fermentação, e a impossibilidade de controlar a comunidade microbiana leva a um sabor completamente diferente de tentativa em tentativa de preparação de kimchi.

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Só comecei realmente a pensar no porquê da preparação tão minuciosa dos vegetais fermentados quando uma amiga do yoga, me disse que tinha investigado algumas características dos Lactobacillus. E enquanto falavamos: “… sendo os Lactobaccilus anaeróbios facultativos, toleram concentrações baixas de oxigénio (…) são tolerantes ao sal…” – os meus olhos até se arregalaram quando finalmente descobri alguém que também partilha a mesma curiosidade acerca da fermentação (e de experiências culinárias no geral), ao mesmo tempo que todos os passos da fermentação de legumes faziam sentido de um ponto de vista microbiológico, e já não passavam de pura magia! Mas como é que eu tive microbiologia e não tinha pensado nisto?!

Sucintamente, a fermentação é iniciada com vários microrganismos presentes nos vários ingredientes (crus), mas gradualmente a fermentação é dominada por bactérias ácido-lácticas como as do género Lactobacillus. É adicionado inicialmente o brine (água com sal, ou salmoura), e à medida que os açúcares naturalmente presentes nas células vegetais se difundem no meio, as bactérias metabolizam-nos em ácidos orgânicos, que diminuem o pH do meio, o que constitui uma barreira para o crescimento de fungos e outros microorganismos que naturalmente levariam à degradação dos vegetais. As condições de anaerobiose e presença de sais também constituem uma barreira para este efeito. Curiosamente o alho também tem um efeito anti-microbiano sobre alguns microrganismos patogénicos, assim como algumas espécies de Lactobacillus parecem produzir durante o processo de fermentação compostos com actividade anti-microbiana.

A nível nutricional, o kimchi preserva a vitamina C presente nos vegetais (devido à anaerobiose), e o conteúdo em vitaminas do complexo B aumenta. O kimchi, sendo um produto obtido a partir da lacto-fermentação de vegetais consumido cru, é considerado uma boa fonte de bactérias potencialmente benéficas e viáveis, e, entre estas, particularmente os lactobacilos são do nosso interesse, pois a literatura sugere que várias espécies de lactobacilos são responsáveis pela exclusão de patogénicos, produção de substâncias bioactivas, e parece também auxiliar nas funções digestivas.

Por fim, o kimchi combina os sabores acre, picante e pungente, que vai bem com acompanhamentos mais neutros, como arroz cozido, tofu, leguminosas (…). Neste caso servi com legumes grelhados (cogumelos e beringela), e tempeh grelhado, ervas aromáticas e amendoins tostados.

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Tacos de tofu, salada de repolho e molho de caju e limão // Tofu coleslaw tacos with lemon cashew sauce

Tacos de tofu, salada de repolho e molho de caju e limão

As últimas duas semanas de exames obrigaram-me a uma rotina aborrecida de refeições, sem nada criativo ou diferente, onde o tempo foi todo passado colada aos livros, sebentas e computador. Felizmente essa fase já acabou (acho eu), e posso finalmente dedicar mais tempo ao blog, às receitas e a mim mesma. Por isso, o primeiro almoço que fiz depois do último exame, foi esta receita, que não me saía da cabeça à algum tempo, em que utilizo tortilhas mexicanas, tofu feito da minha forma preferida, uma mistura de repolhos e cenoura, e finalmente um molho maravilhoso (e totalmente aprovado pela família) de caju e limão.

Não sei se já experimentaram fazer molho a partir de cajus, mas para mim foi das melhores coisas que poderia ter descoberto na minha cozinha, pois é capaz de criar molhos incrivelmente cremosos que parecem natas ou iogurte. Quanto ao sabor, preferia deixá-lo simples, com uma agradável essência a limão e um travo interessante de alho. Este molho teve como inspiração o molho sourcream do livro Super Natural Cooking e um molho básico do livro A dieta da comida crua, onde vi as proporções e adaptei os temperos ao meu gosto. No entanto, sintam-se à vontade de juntar ervas aromáticas e outras especiarias da vossa preferência.

Couve roxa / Taco de tofu e salada de couve (mais…)