Tahini

Estufado de grão, abóbora e sumac + Wraps de trigo-sarraceno

Hoje partilho-vos uma receita que mistura sabores quentes e picantes, com aromas a citrinos, e texturas que contrastam entre o suave de uma abóbora cozida, com o crocante de wraps de trigo-sarraceno. Os wraps são do fantástico livro “Natural” da Joana Alves, que eu presumo que já o tenham… Certo?

Grão com especiarias, wraps e molho de tahini e iogurte
O lançamento do livro já foi há quase um mês, mas só agora tive a oportunidade de vos exprimir aquilo que não consegui dizer à Joana no dia do lançamento do livro no Porto. É definitivamente um livro muito bem conseguido. Começando pelas receitas, todas elas reflectem alguma exigência na combinação de sabores e texturas, e são bastante distintas entre si. Também as considero elaboradas, mas não posso dizer que são complicadas ou trabalhosas. Nota-se que cada receita foi pensada ao pormenor, até na sua composição nutricional. Outro aspecto que salta imediatamente à vista são as fotografias. Este é, provavelmente, o livro mais bonito que já vi, e revela um trabalho criterioso na selecção dos melhores adereços, fundos, ângulos (…). Adoro este aspecto, porque considero o trabalho a nível da fotografia algo único e pessoal, o que definitivamente enaltece o Natural.
Assim que tiver mais tempo (neste momento o último ano da licenciatura está a sugar-me todo o tempo disponível), vou começar a experimentar mais #receitasdonatural. Ainda assim, já fui tirando umas ideias, e comecei por experimentar estes wraps de trigo-sarraceno.

Natural
Voltando agora para a receita do estufado de grão… Tive a felicidade de uma amiga me ter oferecido sumac directamente de Nice, e não perdi a oportunidade de partilhar convosco uma receita com esta especiaria.
O sumac é uma especiaria de sabor quente, mas com um toque a citrinos, e é muito usado em saladas, e como tempero de carnes, na culinária árabe. Eu preferi juntar o sumac ao estufado com grão, e misturar outras especiarias como cominhos, canela, coentros e paprika, uma mistura de sabores com uma evidente influência do médio oriente.
Em receitas de sabores picantes não resisto em contrabalançar com elementos mais neutros como o abacate, ou com este molho de tahini e iogurte, fresco e cremoso, no topo do estufado, guarnecido com ervas aromáticas, e a par do wrap crocante da Joana.

Grão com especiarias, wraps e molho de tahini e iogurte6
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Bolachas de cacau e cranberries

Chocolate cranberry cookies
Há algo de reconfortante em fazer bolachas. Juntar os ingredientes, formar as bolinhas de massa entre as palmas, e cuidadosamente achatá-las antes de levar ao forno, e por fim, guardar no jarro das bolachas, o mais cobiçado de toda a casa. Mas a ciência de uma boa bolacha nem sempre está do lado da culinária vegana. Conseguir uma bolacha crocante, mas suave por dentro, leve, e sem ser densa, nem sempre é fácil de atingir.
No livro Green Kitchen Travels descobri uma das melhores receitas de bolachas que já alguma vez provei, e segundo os próprios autores, o David e a Luise, o segredo reside possivelmente na adição de manteigas de oleaginosas, como manteiga de amêndoa. Inspirada numa receita proveniente de Nova Iorque, a minha versão destas bolachas inclui cranberries secos e cacau, mas mantive as farinhas sem glúten, nomeadamente a de aveia (se for devidamente certificada) e trigo-sarraceno. Caso não tenham estas farinhas, podem substituir por farinha de trigo ou espelta possivelmente com resultados ainda melhores. Eu mantenho-me fiel às farinhas integrais, mas é completamente opcional. Uma bolacha ocasional não precisa de ter estas farinhas, mas gosto de experimentar cozinhar e fazer doces com elas, especialmente quando sei que o seu valor nutricional é bastante superior às farinhas refinadas, e quando o desafio passa por consegui doces bons, com ingredientes de qualidade.
Mantive o tahine, que apesar de ter um sabor amargo, acaba por dar um gosto invulgar mas bastante saboroso, a par do cacau e manteiga de amêndoa. No entanto, podem substituir tanto o tahine como a manteiga de amêndoa por manteiga de amendoim, que é mais comum. Pepitas de chocolate negro (uns 40g) também vão muito bem nestas bolachas, entre os pedaços cranberries doces encontrados, a cada dentada da bolacha.
Chocolate cranberry cookies7Chocolate cranberry cookies5
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Pasta de beringela – Baba ghanoush

baba ghanoush

Novamente a viajar através da culinária, trouxe-vos uma pasta de beringela, o baba ghanoush. No médio oriente, assume também outros nomes, como mutabbal. Os ingredientes utilizados nesta preparação são essencialmente a beringela assada, alho, cebola, azeite, tahini, sal, sumo de limão, mas também podem ser adicionados outros ingredientes conforme a tradição da região e o gosto. É geralmente servido com pão da região, e pode ser visto como uma entrada, ou até como acompanhamento. Acredito que a existência desta pasta tão popular na zona do Mediterrâneo se deva à abundância deste fruto no Verão e início do Outono. E torna-se interessante verificar a quantidade de pratos semelhantes a este numa área geográfica que vai desde o Egipto, percorrendo a costa Mediterrânica, até chegar à Grécia e encontrar a melitzanosalata.

Nutricionalmente, a beringela pode ser interessante em regimes de perda de peso, pois em 100g deste fruto, apenas aporta 24kcal. Sendo basicamente constituída por água e fibra. Contém também compostos fenólicos, que são possivelmente a causa do ligeiro sabor amargo da beringela.

Referência: http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=22

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