Vinagre balsâmico

Pasta alla norma (massa com beringela salteada e molho de tomate)

Esta semana deixo-vos uma das formas de preparar beringela que mais aprecio, a pasta alla norma. Trata-se de um prato siciliano de massa, envolvida em molho de tomate, beringela salteada, e tradicionalmente guarnecido com salada de requeijão.

A receita, como poderão constatar, é muito simples na sua preparação e no número de ingredientes. Mas a riqueza do seu sabor é admirável e, a meu ver, resulta do facto de a beringela ser lentamente salteada num azeite de qualidade até formar uma superfície caramelizada e um interior macio. Se saltear o vegetal em lume alto, rapidamente, poderá notar que se desenvolve uma superfície acastanhada precocemente, antes do interior estar tenro e macio .


Depois de preparar a beringela, algumas variações da receita sugerem adicioná-la ao tomate maduro antes da sua redução em molho, enquanto outras apenas a servem no final, aquando do empratamento. A maioria sugere servir a beringela em cubos, mas algumas servem-na em rodelas. E há uma versão da Chef Sara Jenkins disponível na Saveur que, inclusivamente, em vez de saltear a beringela, ou de a fritar imersa em óleo, assa-la no forno bem envolvida em azeite e a uma temperatura consideravelmente elevada. Caso tenham interesse em experimentar esta versão, basta levar a beringela cortada em cubos condimentada com azeite, sal e pimenta, ao forno a 250°C durante 15 a 20 minutos até desenvolver uma superfície caramelizada, devendo ser virada ocasionalmente para não secar.
A forma de preparar esta receita que vos deixo é a versão que sinceramente mais me agradou até agora, por não cozer excessivamente a beringela, não exagerar na quantidade de azeite adicionado e cujo procedimento revelou ser o mais simples.

Apesar da beringela ser a estrela do prato, é o molho de tomate que liga os vários elementos e dá corpo à receita. Na receita que vos deixo abaixo, podem encontrar um molho rico, aromatizado com azeite, alho e manjericão. E, nesta altura do ano, até consegui incorporar alguns dos últimos tomates da nossa horta. Impossível não aproveitar os últimos tomates que realmente sabem a tomate! No entanto, de forma a poderem por em prática a receita durante todo o ano, na descrição, deixo-vos a indicação para utilizarem tomate pelado enlatado ou, igual quantidade de tomate fresco maduro.

Relativamente à qualidade da massa, utilizem aquela que gostarem, podendo ser esparguete, hélices, cotovelos, de trigo integral… Tenham apenas o cuidado de a cozer até estar al dente para depois ser envolvida no molho de tomate. Nesta receita resolvi experimentar estas hélices de grão-de-bico, porque quis ver como é que se portava uma massa à base de leguminosas nesta receita. O resultado foi satisfatório (o molho, inclusivamente, sobrepôs-se ao sabor ligeiramente amargo que acompanha a farinha de grão-de-bico) e revelou ser uma alternativa bastante saciante!

Por último, para guarnecer, é frequentemente adicionado requeijão. Para uma opção vegan, sugiro esta receita, de sabor salgado, que completamenta a beringela caramelizada e o molho de tomate rico.


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Salada mediterrânica de grão-de-bico com “feta” de tofu


Aproveitando alguns dos melhores ingredientes da estação que está agora a chegar ao fim, hoje partilho-vos uma salada de tomate, pepino e grão-de-bico, generosamente aromatizada com manjericão, e que incluí uma forma diferente de preparar tofu.
Nesta receita, o tofu é apenas marinado em azeite, ervas aromáticas secas, alho esmagado e pimenta preta em grão. Como beneficia do facto de se tratar de um alimento pré-preparado, após absorver o sabor da marinada durante algumas horas, pode ser adicionado a saladas, ou outros pratos.
A ideia de servir o tofu preparado desta forma surgiu depois de receber alguns pedidos de sugestões de marmitas vegetarianas que não necessitassem de ser aquecidas. E esta forma de preparação pode ser uma alternativa conveniente, apta a pratos frios, e que também favorece o tofu pela melhoria no sabor que é conseguida após algumas horas de marinada, que enriquece o seu sabor neutro. A textura firme do tofu e a sua aplicação numa salada fez-me lembrar o queijo feta, explicando o nome da receita, ainda que seja muito diferente em termos de complexidade de sabor e de textura…


Tal como referido anteriormente, o tofu depois de marinado pode ser adicionado a quaisquer saladas de verduras e legumes, com leguminosas ou cereais cozidos (aproveito para relembrar este guia para fazer saladas), mas deixo como exemplo esta salada muito, muito básica, de grão-de-bico, para se inspirarem. As porções desta salada possivelmente poderão não ser muito generosas para alguns. Nesse caso, podem juntar massa cozida (cotovelos, hélices ou macarronete, por exemplo) ou adaptar ao vosso gosto.


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Frutas de verão maceradas


Folheando um dos meus livros de culinária preferidos, o “How to cook everything vegetarian” do Mark Bittman, um livro extenso mas prático e acessível para todos os entusiastas da culinária vegetariana, deparo-me no capítulo das frutas com deliciosas sugestões de frutas maceradas. Às frutas, é-lhes adicionado um líquido, que é absorvido, provocando um ligeiro amolecimento da textura e mudança no sabor nas frutas. O conceito é semelhante ao marinar, mas neste caso o ingrediente ao qual é aplicada a marinada é a fruta.

O líquido utilizado para macerar as frutas pode ser um xarope, sumo de fruta, vinagre ou algumas bebidas alcoólicas como vinho ou licores. E, para além do líquido utilizado para macerar, podem também ser adicionadas especiarias e ervas aromáticas que resultem bem com os sabores doce e ácido das frutas. Exemplos de combinações possíveis de frutas, líquido e condimentos poderão ser: maçã ou pera com sementes de funcho maceradas em vinho branco e um xarope; meloa com alecrim e xarope ou açúcar dissolvido em um pouco de água; cerejas maceradas em vinho do Porto; citrinos cortados em segmentos com anis, canela ou gengibre, maceradas em sumo de citrinos, entre tantas outras possibilidades…


De uma forma geral, para a elaboração desta forma de preparar frutas, deve começar por cortar em cubos ou fatiar frutas de tamanho médio ou grande (as frutas mais pequenas podem ser deixadas inteiras), e envolvê-las no líquido e condimentos que ponderar utilizar. Caso utilize frutas secas, deve adicionar uma quantidade generosa de líquido, de forma a cobrir por completo as frutas secas. Tape o recipiente e guarde no frigorífico, mexendo as frutas ocasionalmente. As frutas frescas e macias requerem uns escassos 15 a 30 minutos até amolecerem e absorverem o sabor do líquido e condimentos, mas no caso de frutas mais densas como maçã ou abacaxi, deixe macerar 3 a 4 horas, ou 12 a 24 horas quando se tratam de frutas secas. O resultado final deve ser fruta macia e com aroma e sabor do líquido, especiarias ou ervas aromáticas em que esteve a macerar, e não deve ser mole e sem qualquer consistência.

A fruta pode ser servida como topping para panquecas, waffles, iogurte ou gelado, como recheio de crepes, incorporada em bebidas, ou adicionada a pratos salgados.


Dada as imensas possibilidades de combinações de fruta e de líquido utilizado para macerar, trata-se de um método versátil e que permite dar mais sabor às frutas menos apelativas, ou mais maduras…


Finalmente, deixo-vos duas sugestões de receitas onde apliquei este método, e que utilizam essencialmente frutas da estação, como amoras, pêssegos e meloa. E, tal como sugerido nas fotografias, as frutas maceradas foram servidas ao pequeno-almoço com iogurte e a minha receita de aveia tostada na frigideira (indicada mais abaixo), mas, também poderiam ser servidas como sobremesa.


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