Leguminosas na Alimentação Vegetariana

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FATORES ANTI-NUTRICIONAIS E O IMPACTO DO PROCESSAMENTO ALIMENTAR

Contudo, as leguminosas contêm também, compostos cujas propriedades nutricionais são ambivalentes, denominados de fatores anti-nutricionais (FAN): compostos não-nutritivos ou tóxicos que dificultam a digestão, absorção e utilização de nutrientes, nomeadamente interferindo na digestibilidade proteica [inibidores das protéases (tripsina e quimiotripsina), lectinas, fitatos e polifenóis (taninos)], na absorção de minerais (lectinas, fitatos e oxalatos) e na digestão do amido (inibidores da amílase e saponinas) [4].

O processamento das leguminosas é necessário para reduzir ou eliminar os compostos anti-nutritivos, sendo que estes métodos incluem a remoção da casca, a demolha, a confeção, a germinação, entre outros. Estas formas de processamento vão ter um impacto diferente sobre os FAN, dependendo das suas propriedades químicas. Por exemplo, compostos menos resistentes à temperatura como os inibidores das protéases (compostos que interferem com a digestão através do impedimento das funções das enzimas proteolíticas do trato digestivo) ou, as lectinas, são significativamente inativados durante o cozimento. Porém, taninos, fitatos, ou saponinas são mais resistentes ao tratamento térmico e, por isso, a combinação de métodos poderá representar uma estratégia mais eficaz para melhorar a palatabilidade das leguminosas, a digestibilidade proteica e a biodisponibilidade dos nutrientes.

Remoção da casca: A nível industrial, para a obtenção de farinhas ou de leguminosas divididas nas suas metades (por exemplo, as lentilhas vermelhas), pode ser necessária a remoção da casca das leguminosas (tegumento), cujas principais vantagens compreendem a redução do tempo de confeção, devido à maior absorção de água durante a cozedura [2]. Em termos de redução de FAN, esta técnica tem um efeito pouco significativo pois, a maioria dos FAN encontram-se no interior das leguminosas, com a exceção dos compostos fenólicos, que estão principalmente localizados no tegumento [5]. Alguns trabalhos reportam uma redução de 80 % no conteúdo total de fenólicos em algumas variedades de lentilhas [6, 7].

Demolha: A demolha é um passo essencial na preparação das leguminosas, permitindo em termos práticos a redução do tempo de confeção em 25%, mas que também afeta o conteúdo em FAN, dependendo de aspetos como a temperatura, o tempo, o pH da solução, e o tipo de leguminosa.

Na fotografia em baixo temos o exemplo do impacto do pH onde, visualmente, ao fim de 8h, verifica-se nas lentilhas hidratadas numa solução de 2% de bicarbonato de sódio, um maior destacamento da casca, possivelmente resultante da dissolução das pectinas, favorecida em condições alcalinas. Por outro lado, condições de maior acidez, ou a presença de sal, açúcar ou cálcio, inibem a dissolução das pectinas, permitindo uma maior integridade da casca, e possivelmente resultam em tempos de confeção superiores.

Fotografia 1: Lentilhas demolhadas em água da torneira e soluções de 2% ácido tartárico e bicarbonato de sódio.

O trabalho de Shi et al. (2018) demonstrou que em 4 h de demolha houve uma redução do teor de lectinas (0,11-5,18%) e oxalatos (17,4-51,89%) em leguminosas (ervilha, fava, feijão, lentilha e soja). No entanto, o impacto foi pouco significativo no teor de fitatos, com uma redução entre os 1,03 e os 4,56 % [4]. Outros trabalhos evidenciam uma redução superior, mas modesta, do teor de fitatos (5,66-27,0 %) em condições que incluíam tempos de hidratação superiores (entre 6 e 24 h) [8-11]. A solubilidade em água (com consequente perda por lixiviação) assim como a degradação enzimática pelas fitases são os mecanismos que levam à diminuição dos fitatos durante este processo [5].

A demolha também está associada a uma redução do conteúdo em saponinas [12], não se verificando efeito significativo sobre os inibidores das protéases [5].

Cozimento (tratamento térmico): O cozimento das leguminosas é eficaz na redução ou, até mesmo na eliminação, de FAN, como os oxalatos e as lectinas [4], e os inibidores das protéases [5]. O trabalho de Shi et al. (2018) também analisou o efeito do cozimento (associado à demolha) no teor de fitatos, observando uma redução entre 10.64-26.11 %, 19.12–80.06%, 19.09–38.36% e 11.14–29.23% nas diferentes variedades de ervilha, lentilha, fava e grão-de-bico, respetivamente, com exceção do feijão comum e do feijão de soja, nos quais não foram verificadas diferenças significativas (0,29-3,4 %) [4]. Ou seja, neste trabalho, os métodos de processamento convencionais resultaram numa diminuição mais pronunciada de fitatos nas leguminosas de menor tamanho, e nas divididas em metades, possivelmente devido a uma maior perfusão da água nos grãos, resultando numa maior perda por lixiviação durante o seu cozimento.

Outros trabalhos, que analisaram o efeito do cozimento (precedido de uma etapa de demolha de pelo menos 9 h) no teor de fitatos reportaram resultados semelhantes para a lentilha (32 a 39 %) [9, 13], e fava (26,6 %) [14], mas superiores na ervilha (47,9 %) [15]. No caso dos feijões e do grão-de-bico, o trabalho de Wang et al. (2010) verificou que o cozimento (precedido da demolha de 24 h), não teve efeito sobre o conteúdo de fitatos [16].

Gráfico 4: Teor de ácido fítico de diferentes variedades de leguminosas Canadianas, e o respetivo impacto dos processos culinários. Retirado de Shi et al. (2018). [4].

Sendo uma das principais barreiras ao consumo de leguminosas o seu processo de preparação, a utilização de leguminosas enlatadas surge como uma alternativa mais conveniente e igualmente acessível. O processamento que permite obter leguminosas em lata (nomeadamente a demolha, o branqueamento, e um processo simultâneo de embalamento em lata/confeção/autoclave) parece estar associado a uma redução de fitatos (25 % relativamente aos métodos convencionais), embora também esteja associado a uma perda no teor de proteína e fibra, e adição de sódio [17], no entanto, representa igualmente uma opção de grande riqueza nutricional.

Por fim, reconhecendo a influência modesta dos processos culinários no teor de fitatos, e o seu impacto na diminuição da absorção de minerais como ferro, relembro a conhecida interação entre o ferro (não-heme) e a vitamina C. Ainda que esta associação seja mais pronunciada em estudos realizado em uma única refeição controlada em laboratório (ou seja, não refletem a complexidade de um padrão alimentar, com quantidades variáveis de ferro e compostos com ação potenciadora ou inibidora [18, 19]), a vitamina C parece exercer um efeito potenciador (dependente da dose) na absorção de ferro, ainda que na presença de fitatos [20]. Todavia, são necessários mais estudos para perceber o seu impacto a longo-prazo sobre os níveis de ferro [21-23].

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E O DESCONFORTO GASTROINTESTINAL ASSOCIADO AO CONSUMO DE LEGUMINOSAS?

Dentro dos galactooligossacáridos (uma das categorias dos FODMAPs), encontram-se os α-galactosídeos (estaquiose, verbascose, ciceritol e rafinose), compostos que estão presentes nas leguminosas em quantidades variáveis. Embora os α-galactosídeos não sejam fatores anti-nutricionais, poderão levar a uma menor aceitação das leguminosas pois são responsáveis por efeitos desagradáveis, como a flatulência.  A incapacidade de digestão (devido à ausência de α-galactosidase), permite que estes açúcares cheguem ao intestino grosso inalterados, onde são metabolizados pelas bactérias do colon (com concomitante produção de gases). Os processos culinários, quando otimizados, podem levar a uma redução do teor de α-galactosídeos [2, 24].

A demolha das leguminosas permite a perda de α-galactosídeos tanto por difusão para a água/solução, como também inicia processos metabólicos no grão que levam à degradação destes compostos. Alguns trabalhos evidenciam uma remoção entre 20-70% do conteúdo em α-galactosídeos (dependendo do tipo de leguminosa), sendo que o aumento da temperatura do meio (20-55 °C), a rejeição da água de demolha, a adição de bicarbonato de sódio (0,02-2 % NaHCO₃) (que altera a permeabilidade da camada externa da leguminosa), e tempos de demolha superiores (> 6 h), parecem promover uma maior redução do conteúdo em α-galactosídeos [11, 24].

Durante a confeção as perdas de α-galactosídeos ocorrem sobretudo por difusão (não ocorrendo degradação térmica destes compostos), sendo que alguns trabalhos sugerem que a confeção (associada à demolha prévia) permite uma redução entre 30-90% do teor de α-galactosídeos [24].