Bolo de chocolate com cobertura de mousse + Como fazer ganache

Uma das preparações de chocolate mais simples e que nos é mais familiar é a ganache, uma mistura de chocolate e natas. A este molho aveludado e de intenso aroma a chocolate podem ser infundidos outros sabores, e as suas aplicações podem ser várias, desde cobrir ou rechear massas fofas, ser batido numa mousse densa e rica, ou moldado em trufas gulosas.

Para fazer a ganache, as natas são aquecidas, e é adicionado o chocolate, que derrete e forma uma complexa combinação de uma emulsão e uma suspensão. A fase contínua desta mistura é um xarope que combina a fase aquosa das natas com o açúcar do chocolate. Suspensas no xarope estão gotículas de gordura da manteiga do cacau e das natas, e as partículas sólidas do cacau. Achei curioso partilhar a estrutura de um ganache porque creio que todos os leitores que já fizeram coberturas de chocolate já devem ter visto uma ganache a dividir-se em fases após a adição gordura, ou quando a proporção de líquido é consideravelmente baixa. Isto acontece porque uma ganache com uma maior proporção de chocolate, que apresenta menos açúcar e mais partículas de cacau, é menos estável e pode quebrar devido à junção das gotículas de gordura…Da próxima vez, antes de deitar fora a ganache, experimente passa-la com uma varinha mágica, ou adicionar um pouco mais de leite ou natas, até formar novamente o molho cremoso.

Adequar a proporção à sobremesa pretendida

A ganache de chocolate que cobre um bolo, é a mesma que pode ser moldada em trufas, com uma exceção importante: as quantidades utilizadas dos dois principais ingredientes, ou seja, a proporção entre as natas e o chocolate. Uma ganache para cobrir um bolo requer uma consistência mais líquida que se traduz numa maior proporção de natas, e uma ganache para ser moldada em trufas deve ser mais viscosa, conseguida através de uma proporção de chocolate superior.
De uma forma geral, estes são os rácios que utilizo de natas para chocolate que utilizo para me guiar nas quantidades destes dois ingredientes, mas que poderão ser ligeiramente moldados à sobremesa em questão.

• Proporção de 1:1, com partes iguais de natas para chocolate, resulta numa ganache mais densa que pode ser utilizada para rechear e suster bolos em camadas. Pode também ser completamente arrefecida e batida numa batedeira elétrica até formar um creme suave (tal como nesta receita), para servir como frosting de queques ou para cobrir bolos, ou como recheio de tartes como a tarte de banana, chocolate e avelã, tarteles com cerejas, ou a tarte de doce de leite e chocolate.

• Para um molho líquido, escorrido, utilizo uma proporção de 1:2, de natas para chocolate. Às vezes, reduzo a proporção para 1:1,5, mas utilizo bebidas vegetais para fazer a ganache (são exemplo disso esta ganache que cobre o bolo de chocolate e vinho do Porto, e o recheio da tarte de doce de leite e chocolate). Utilizo esta proporção essencialmente para cobrir bolos como este bolo de banana, bolo de chocolate e vinho do Porto, bolo de abóbora e chocolate ou, para servir com o gelado de baunilha.
• Proporção de 1:2, ou seja, 1 parte de natas para 2 partes de chocolate, é utilizado essencialmente para fazer trufas de chocolate.

Como fazer ganache de chocolate

Ingredientes:
Chocolate de culinária (70% cacau)
Natas vegetais ou leite de coco (não é creme de coco)

Equipamento:
Balança de cozinha
Panela pequena
Salazar para envolver o chocolate

Procedimento:
1. Pese o chocolate em função da sobremesa que pretende fazer. Corte o chocolate em pedaços.
2. Pese a quantidade de natas a utilizar, numa taca, de acordo com o rácio indicado previamente.
3. Coloque as natas numa panela pequena e aqueça em lume medio durante alguns minutos, mas sem levar a fervura. Desligue o lume, junte o chocolate e envolva gentilmente, durante alguns minutos, de forma a dar tempo a que o chocolate derreta, e se forme um molho denso e cremoso. Deixe a ganache arrefecer ou aplique-a em função da sobremesa pretendida:

• Se planeia cobrir com a ganache um bolo ou uma tarte, a ganache deve estar líquida o suficiente para escorrer, mas densa para permanecer no bolo.
• Para bater a ganache num género de mousse para cobrir, ou rechear um bolo, deixe arrefecer completamente e depois bata com a batedeira elétrica até obter um creme suave, e de cor menos intensa, cerca de 2 minutos.
• Para fazer trufas, coloque a panela com a ganache no frigorífico e deixe arrefecer completamente. Mexa a ganache ocasionalmente enquanto arrefece, para solidificar de forma homogénea. Depois é só fazer as bolinhas… E já que estão com as mãos na chocolate, podem temperar algum e mergulhar as trufas.

Como tornar cada ganache única

Para dar mais sabor e aroma à ganache podem adicionar durante o aquecimento das natas (ou leite de coco): especiarias (canela, cardamomo, noz-moscada ou anis estrelado), folhas de chá, café moído ou raspa de laranja. Depois de aquecer as natas, deixe repousar alguns minutos e, se necessário, coe as especiarias ou chá, e prossiga com a receita tal como descrito acima.

Vamos à receita do bolo de chocolate com cobertura de mousse de chocolate?

Bolo de chocolate com cobertura de mousse

Massa do bolo:
1 e 1/2 chávena (210 g) de farinha de trigo T55
6 colheres de sopa (30 g) de cacau em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
uma pitada de sal
1/2 chávena + 2 colheres de sopa (110 g) de açúcar
1/3 chávena (80 mL) de óleo
3/4 chávena (180 mL) de bebida vegetal
1/4 de chávena (60 mL) de vinho do Porto (ou 1/4 de chávena de bebida vegetal)
1 colher de sopa de vinagre de sidra

Cobertura:
180 g de chocolate para culinária, com teor de 70% de cacau
200 mL de leite de coco

Para decorar:
125 g de framboesas
20 g de chocolate derretido
1/4 chávena (120 g) de avelãs tostadas

Procedimento:
1. Prepare a cobertura: comece por aquecer o leite de coco em lume brando numa panela pequena. Desligue o lume e junte o chocolate picado. Envolva e deixe arrefecer no frigorífico, até o chocolate ficar firme. Assim que este estiver bastante duro, bata com a batedeira elétrica até obter um creme suave. Reserve no frigorífico.
2. Para fazer a massa do bolo, misture, numa taça, a farinha, o cacau, o bicarbonato, o sal e o açúcar. Noutra taça, misture o óleo, a bebida vegetal e o vinho do Porto. Envolva a mistura líquida no preparado seco. Junte o vinagre e mexa rapidamente. Verta a massa numa forma circular com 22 a 24 cm de diâmetro untada e enfarinhada e leve ao forno preaquecido a 180 °C durante cerca de 40 minutos.
3. Retire o bolo do forno e deixe arrefecer na forma durante alguns minutos. Transfira para um prato e barre a cobertura de mousse de chocolate. Decore com o chocolate derretido, as framboesas, e as avelãs grosseiramente picadas.

Referências:

McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. New York: Scribner.
Potter, J. (2015). Cooking for Geeks. O’Reilly Media.