Chocolate com Morangos Desidratados e Coco

Chocolate com Morangos Desidratados e Coco

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Sobremesas & doces

Chocolate com Morangos Desidratados e Coco

Chocolate, Coco, Morangos, Pimenta Cayenne,
Dificuldade
0
5 Fevereiro, 2016
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26

O blog esta semana faz 4 anos. Sim, 4! E, para não variar muito, que tal celebrarmos com chocolate?

Ainda não há muito tempo, talvez por volta do Natal, comecei a verificar que nem sempre o chocolate derretido com o propósito de cobrir ou de fazer este género de tabletes tinham o mesmo resultado. Por vezes conseguia obter bombons cobertos de chocolate com um toque sedoso e aspecto brilhante, mas a maioria das vezes o chocolate desenvolvia uma superfície esbranquiçada, sem vida, a esconder o maravilhoso recheio que tinha feito.
Comecei por culpar, na minha cabeça, a própria qualidade do chocolate e a marca, quando na verdade o problema estava na minha técnica e ignorância perante a química complexa do chocolate.

Alguns minutos de pesquisa bastaram para perceber que a culpa não estava na qualidade do chocolate, e mais tarde, tentei debruçar-me sobre esta questão, para vos partilhar uma técnica simples, que permitisse reduzir este problema, e obter bombons, tabletes ou o que quer que fosse coberto de chocolate, sempre com a mesma aparência brilhante.
Mas para entender o porquê da diferença entre o chocolate transformado em casa e o chocolate do mercado, é preciso voltar ao seu processamento…

O chocolate, para se tornar tal qual o conhecemos, com superfície sedosa, textura suave mas quando partido faz o “snap” característico, e que se derrete à temperatura da boca, começa o seu processamento nos grãos de cacau, que são sujeitos à fermentação e torrefacção, e acaba na cristalização. Este último passo interessa-nos. Não que os outros não sejam igualmente importantes, pois são responsáveis pelo desenvolvimento do sabor e aroma característicos, mas a correcta recriação da cristalização em casa, e controlo assertivo das temperaturas vai prevenir o desenvolvimento de características menos desejáveis, como a deposição à superfície de gordura (e açúcar, “sugar bloom”) apresentando-se na forma de uma superfície esbranquiçada e opaca. A cristalização / temperamento vai também permitir uma preservação da qualidade do chocolate, menor tempo de solidificação, e permite dar uma aparência brilhante, ligeiramente crocante quando partido, e de textura limpa, sem ser “farinhenta”.

A cristalização do chocolate baseia-se no ciclo de aquecimento e arrefecimento, com temperaturas muito controladas, que vai permitir a organização dos cristais, de forma a obter a textura pretendida. O principal responsável pela textura do chocolate, é a manteiga de cacau, que pode cristalizar de seis formas diferentes, sendo que nós procuramos especificamente os cristais β. O chocolate que compramos tem estes cristais, mas quando o aquecemos acima dos 35ºC, os cristais são perdidos. Assim, se deixarmos o chocolate derretido solidificar, isto vai resultar num arranjo diferente das moléculas para formar o estado sólido, relativamente ao chocolate comprado, e leva, por isso, à formação de características menos desejáveis que já enunciei. A técnica que vos sugiro mais abaixo permite a adição dos cristais pretendidos ao chocolate derretido através da adição de uma porção de chocolate (não derretido), permitindo assim uma correcta cristalização.

Mas nem todas as falhas no processamento do chocolate resultam do rearranjo incorrecto dos cristais da manteiga de cacau. Também podemos estar perante um “sugar bloom”, que é causado quando o chocolate entra em contacto com humidade. A presença de água vai levar à dissolução dos cristais de açúcar no chocolate, e, à medida que a água se evapora, o açúcar volta a cristalizar e precipita à superfície do chocolate, conferindo o aspecto esbranquiçado... Assim, de forma a prevenir o “sugar bloom”, devem evitar trabalhar o chocolate num ambiente húmido, ou colocar o chocolate no frigorífico, ou ainda, quando o derreterem, evitem o banho-maria com uma ebulição violenta, para prevenir o contacto com a água.

Por isso, se estiverem a planear cobrir trufas ou bombons com chocolate, vale a pena por em prática esta técnica. Não se aplica a coberturas que misturam natas ou leite, ou outras aplicações do chocolate. Aqui o que procuramos é obter um chocolate com características o mais próximas possíveis ao chocolate que lhe deu origem!

Existem vários métodos para temperar chocolate, mas este é aquele que considero ser mais simples e prático para por em prática em casa. Basta ter um termómetro e chocolate negro de qualidade (utilizei 200g).

1. Comece por levar uma panela de água a ferver.
2. Corte a tablete de chocolate em 3 ou 4 porções iguais. Reserve um dos bocados de chocolate e corte os restantes em pedacinhos. Coloque o chocolate numa taça limpa e seca.
3. Desligue o lume e coloque a taça por cima da panela, sem que esta toque na água acabada de ferver. Derreta o chocolate com o auxílio de uma colher de silicone ou borracha (que não use para mexer em alimentos com odores fortes). O chocolate deve atingir uma temperatura de cerca de 46º-49ºC. (Nota: considero que desligar o lume permite um aquecimento gradual do chocolate, e, por isso, um maior controlo sobre a temperatura do mesmo.)
4. Retire a taça do banho-maria, deixe arrefecer e junte o chocolate que reservou, cortado em pedacinhos. É este pedaço de chocolate que vai fornecer os cristais pretendidos, e não deve, por isso, atingir uma temperatura superior a 35ºC.
5. Mexa frequentemente, e deixe arrefecer até aos 27ºC.
6. Verifique a temperatura novamente, e reaqueça ligeiramente até à temperatura perfeita para a aplicação do chocolate, que deve ser entre 31º-32ºC, para o chocolate negro.
7. Se sobrarem pedacinhos do chocolate adicionado no passo 4, retire-os, e o chocolate está pronto a usar. (A temperatura não deve ultrapassar os 32ºC, ou terão de repetir o processo novamente…).

Finalmente, a receita! Eu sei que se aproxima o S. Valentim, e pela primeira vez em 4 anos resolvi fazer uma receita que se aproxima ao tema… Embora eu não o festeje, partilhar chocolate com aqueles que mais gostamos soa bem, não? Assim, cobri o chocolate preparado da técnica que citei acima com morangos desidratados crocantes, flocos de coco que tostei, e uma ligeira pitada de pimenta cayenne.

Chocolate com morangos desidratados e coco laminado, apimentado

200g de chocolate preparado na técnica sugerida, ou simplesmente, chocolate derretido
20 a 30g de morangos desidratados
20g de coco laminado
Uma pitada de pimenta cayenne moída (cerca de 1/8 colher de chá ou menos), opcional

Toste o coco laminado durante alguns minutos numa frigideira (sem adição de gordura) mexendo frequentemente. Retire do lume assim que estiver dourado.
No chocolate derretido (“temperado”), junte uma pitada de pimenta cayenne moída, e envolva-a no chocolate.
Numa folha de papel vegetal, espalhe o chocolate numa camada com cerca de ½ cm de altura. Cubra imediatamente o chocolate derretido com os morangos desidratados e o coco laminado tostado. Deixe arrefecer durante 1 hora à temperatura ambiente. Assim que o chocolate estiver sólido, guarde-o num recipiente fechado, à temperatura ambiente, ao abrigo da luz e da humidade.

Nota: Se não gostarem do sabor picante podem omitir a pimenta cayenne. Se procuram uma alternativa menos picante, podem substituir por pimenta rosa (mais aromática).

 

Referências: Afoakwa, Emmanuel. Chocolate Science and Technology. Oxford – UK: Wiley-Blackwell, 2010.
Referências da técnica de temperamento do chocolate: http://chocolatealchemy.com/alchemists-notebook-tempering-and-molding/ e http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

    • 05 Fevereiro 2016 / 14:10

      Olá Marcia,

      Compras o côco ja laminado ou compras um côco que abres e partes em lascas? É uma coisa complicada de se fazer? Estou sempre tentada a comprar um côco, mas acho sempre que vou fazer asneiras eheh

      • 05 Fevereiro 2016 / 14:25

        Olá Teresa,
        Compro o coco já laminado! É possível fazer as lascas com o coco em casa, mas nunca experimentei… Sinceramente parece-me um bocadinho trabalhoso, porque tens de o abrir, cortar e ainda desidratar para se conservar… É um bocadinho demorado para algo que só uso praticamente em sobremesas. 🙂

        Ultimamente tenho tido alguma dificuldade em encontrar o coco laminado… Por isso, caso alguém tenho o mesmo problema, deixo aqui um dos poucos sítios que vende (online) e com um preço mais acessível: http://www.bulkpowders.pt/lascas-de-coco-seco.html (não estou a fazer publicidade à marca em questão), e claro, se quiserem deixar o coco de lado também podem substituir por frutos gordos ligeiramente tostados!

        • 05 Fevereiro 2016 / 14:29

          Olá Márcia,

          Obrigada pelo link, realmente é mais fácil do que comprar o côco 🙂

    • 05 Fevereiro 2016 / 14:10

      Olá Marcia,

      Compras o côco ja laminado ou compras um côco que abres e partes em lascas? É uma coisa complicada de se fazer? Estou sempre tentada a comprar um côco, mas acho sempre que vou fazer asneiras eheh

    • Tania Barradas
      05 Fevereiro 2016 / 16:37

      Adorei a sugestão! Adoro morango desidratados, mas nunca os encontrei à venda (só misturados com cereais). Ondes os compras? Obrigada!

      • 05 Fevereiro 2016 / 16:41

        Olá Tânia,
        Eu encontro nos hipermercados (na secção das frutas, à venda junto a outras frutas desidratadas) ou em lojas de produtos naturais na secção dos frutos secos.

    • Sofia Fonseca
      05 Fevereiro 2016 / 19:45

      Parabéns Márcia!!! Sem dúvida 4 anos de receitas lindas, inspiradoras e nutritivas. Aprendo tanto por aqui! E hoje não poderia faltar mais uma aprendizagem. Então é por isso que as minhas trufas nem sempre ficam da mesma forma!
      Desejo-te o maior sucesso, não te falta inspiração, talento e dedicação.
      Beijinho.

      • 06 Fevereiro 2016 / 12:12

        Muito obrigada pelo comentário Sofia! 😀
        Bem sabes que das nossas conversas também surgem alguns temas bem interessantes para explorar e partilhar aqui, por isso também tenho muito que te agradecer! 😉
        Beijinho

    • 06 Fevereiro 2016 / 11:30

      Parabéns pelo aniversário do blog!
      E a receita que traz é lindíssima!
      Gostei muito de ler a sua explicação sobre esta técnica de temperar chocolate. obrigado pela partilha.
      Beijinhos e votos de continuação de muito sucesso 🙂
      Marta Dionísio

      • 06 Fevereiro 2016 / 16:02

        Obrigada pelo comentário Marta! Ainda bem que gostou da publicação 🙂
        Beijinho

    • Ana
      07 Fevereiro 2016 / 12:07

      Parabéns pelos 4 anos. Maravilhosa partilha com chocolate.
      Beijinhos e venham muitos multiplos de 4 para serem festejados.

    • Ana
      07 Fevereiro 2016 / 12:07

      Parabéns pelos 4 anos. Maravilhosa partilha com chocolate.
      Beijinhos e venham muitos multiplos de 4 para serem festejados.

    • 08 Fevereiro 2016 / 12:39

      Lindos, lindos que ficaram. Boa sugestão!!! Ficaram tão apetecíveis, humm..
      Bjinhos!!

      Tânia Tiago
      Bimby & Sabores da Vida

    • 08 Fevereiro 2016 / 12:39

      Lindos, lindos que ficaram. Boa sugestão!!! Ficaram tão apetecíveis, humm..
      Bjinhos!!

      Tânia Tiago
      Bimby & Sabores da Vida

    • Elsa
      19 Fevereiro 2016 / 14:32

      Olá Márcia,
      já sigo o blog há bastante tempo. Na verdade, já perdi a conta de há quantos meses o tenho nas minhas páginas favoritas e a ele recorro imensas vezes para me inspirar em novas receitas. Encontrei-o por acaso quando comecei a ter curiosidade e vontade de fazer da cozinha vegetariana uma presença mais constante na minha alimentação e sem dúvida que esta página me tem ajudado imenso não só pelas sugestões diferentes e criativas, mas também pela qualidade da informação fornecida juntamente com a receita e pelo cuidado em apresentar sempre sugestões equilibradas nutricionalmente. Assim, gostava em primeiro de a parabenizar, após tantas visitas! 🙂
      Desta vez decidi deixar um comentário porque não pude deixar de sorrir ao ler esta publicação. Inicialmente li apenas a receita e pensei para mim “parece um protocolo da faculdade” e depois li toda a publicação e fiquei a perceber. Enquanto estudante de Ciências Farmacêuticas, também no Porto, tive de preparar durante as aulas de Tecnologia Farmacêutica, supositórios cujo principal componente era precisamente a manteiga de cacau, que também tínhamos de derreter para depois solidificar novamente. E no livro auxiliar constava precisamente toda a informação relativa aos tipos de cristais, ao processo de cristalização e a todos os cuidados que deveríamos tomar durante o procedimento (incluindo a monitorização rigorosa da temperatura). Nunca tinha pensado na aplicação desta informação à culinária e achei curioso.
      Um beijinho,
      Elsa

      • 20 Fevereiro 2016 / 11:39

        Olá Elsa,
        Obrigada pelo comentário ! Espero que esta página continue a inspirar-te. 😉

        Achei um máximo partilhares essa actividade de Tecnologia Farmacêutica! Às vezes nem pensamos realmente na química por de trás da culinária, mas este é um claro exemplo de que o conhecimento e a compreensão dos processos físico-químicos dos alimentos pode ser bastante útil na culinária! 😀
        Ah, e só por curiosidade, também estive em Ciências Farmacêuticas (FFUP) 1 ano (depois decidi mudar para C. da Nutrição), e sempre achei que o procedimento das receitas devesse ser objectivo, impassível de induzir outras interpretações… Tal como um protocolo! Mas nunca tinha feito a associação entre ambos… :p

        Beijinho,
        Márcia

        • Elsa
          01 Março 2016 / 10:34

          Eu só tinha feito a associação inversa, dos protocolos parecerem receitas culinárias, mas é realmente engraçado pensar nisso.
          Ah, que mundo pequenino! : )

    • Elsa
      19 Fevereiro 2016 / 14:32

      Olá Márcia,
      já sigo o blog há bastante tempo. Na verdade, já perdi a conta de há quantos meses o tenho nas minhas páginas favoritas e a ele recorro imensas vezes para me inspirar em novas receitas. Encontrei-o por acaso quando comecei a ter curiosidade e vontade de fazer da cozinha vegetariana uma presença mais constante na minha alimentação e sem dúvida que esta página me tem ajudado imenso não só pelas sugestões diferentes e criativas, mas também pela qualidade da informação fornecida juntamente com a receita e pelo cuidado em apresentar sempre sugestões equilibradas nutricionalmente. Assim, gostava em primeiro de a parabenizar, após tantas visitas! 🙂
      Desta vez decidi deixar um comentário porque não pude deixar de sorrir ao ler esta publicação. Inicialmente li apenas a receita e pensei para mim “parece um protocolo da faculdade” e depois li toda a publicação e fiquei a perceber. Enquanto estudante de Ciências Farmacêuticas, também no Porto, tive de preparar durante as aulas de Tecnologia Farmacêutica, supositórios cujo principal componente era precisamente a manteiga de cacau, que também tínhamos de derreter para depois solidificar novamente. E no livro auxiliar constava precisamente toda a informação relativa aos tipos de cristais, ao processo de cristalização e a todos os cuidados que deveríamos tomar durante o procedimento (incluindo a monitorização rigorosa da temperatura). Nunca tinha pensado na aplicação desta informação à culinária e achei curioso.
      Um beijinho,
      Elsa

      • 20 Fevereiro 2016 / 11:39

        Olá Elsa,
        Obrigada pelo comentário ! Espero que esta página continue a inspirar-te. 😉

        Achei um máximo partilhares essa actividade de Tecnologia Farmacêutica! Às vezes nem pensamos realmente na química por de trás da culinária, mas este é um claro exemplo de que o conhecimento e a compreensão dos processos físico-químicos dos alimentos pode ser bastante útil na culinária! 😀
        Ah, e só por curiosidade, também estive em Ciências Farmacêuticas (FFUP) 1 ano (depois decidi mudar para C. da Nutrição), e sempre achei que o procedimento das receitas devesse ser objectivo, impassível de induzir outras interpretações… Tal como um protocolo! Mas nunca tinha feito a associação entre ambos… :p

        Beijinho,
        Márcia

        • Elsa
          01 Março 2016 / 10:34

          Eu só tinha feito a associação inversa, dos protocolos parecerem receitas culinárias, mas é realmente engraçado pensar nisso.
          Ah, que mundo pequenino! : )

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