Cogumelos Portobello assados, marinados em vinagre balsâmico

Ainda encontro algumas dúvidas em relação ao valor nutricional (especificamente o teor de proteína) dos cogumelos, por isso vou tentar esclarecer alguns mitos nesta publicação (e partilhar esta receita de Portobellos assados de fazer crescer água na boca).

Para mim, os cogumelos têm lugar de destaque na culinária vegetariana, dada a capacidade de criar pratos ricos no sabor umami (um dos 5 sabores básicos, e que é frequentemente descrito como sendo “semelhante à carne”), devido à presença de aminoácidos livres (glutamato) e nucleotídeos. Para além do seu sabor único, a existência de várias espécies de cogumelos, que respondem às necessidades de diferentes pratos, e a sua textura firme e suculenta (relacionada com a presença de quitina nas paredes celulares), torna-os candidatos muito apelativos a possíveis substituto da carne no prato. [1,2]

Embora ainda sejam identificados como uma fonte proteica na alimentação vegetariana, nas porções comuns de consumo, fornecem uma quantidade de proteína pouco significativa: apesar da elevada contribuição da proteína para o valor energético (56,2 %), devido ao elevado teor de água, seria necessário consumir uma porção enorme para obter uma quantidade razoável de proteína. Numa alimentação vegetariana, incluir alimentos como feijão, grão-de-bico, lentilhas ou tofu, por ex., permite mais facilmente satisfazer as necessidades diárias de proteína.

Do perfil nutricional dos cogumelos vale a pena destacar o baixo valor energético e teor de gordura, conteúdo modesto de fibra, vitaminas do complexo B, fósforo e potássio. E, como já vimos noutra publicação, o tratamento com irradiação UV dos cogumelos permite que também forneçam vitamina D2. [3]
A possibilidade de contaminação por bactérias produtoras da B12 explica a presença residual da vitamina reportada em alguns trabalhos. No entanto, poderá coincidir com a presença de análogos, sem atividade biológica da B12, que não contribuem para garantir o aporte necessário, e, por essa razão, não devem ser considerados fonte desta vitamina! [4]

Apesar de não serem uma fonte significativa de proteína, para quem gostar, o seu sabor e textura únicos podem continuar a enriquecer os pratos vegetarianos, como é o caso destes cogumelos Portobello assados, marinados neste molho rico de vinagre balsâmico e mostarda Dijon.

Cogumelos Portobello assados

Serve 3 a 4 | 30 min | Dificuldade: 1/5

Ingredientes:
¼ chávena (60 mL) de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de azeite
Sumo de ½ limão
1 colher de sopa de mostarda Dijon
2 dentes de alho picados
½ colher de chá de tomilho
Sal e pimenta preta q.b.
3 a 4 cogumelos Portobello lavados, e bem limpos

Procedimento:
1. Numa taça pequena, envolva os ingredientes da marinada.
2. Coloque os cogumelos e a marinada num tupperware (ou saco de cozinha com fecho tipo zip), feche e agite de forma a garantir que os cogumelos são completamente cobertos pelo molho. Deixe os cogumelos marinar durante pelo menos 30 minutos à temperatura ambiente (ou no frigorífico, durante a noite).
3. Para cozinhar os cogumelos, leve ao forno durante cerca de 25 min, até ficarem visivelmente dourados. Também pode grelhar, durante cerca de 3 to 4 minutos de cada lado, até ficarem tenros.
4. Sirva os cogumelos com uma salada de grão-de-bico e legumes assados (como na fotografia) ou, no pão barrado com pasta de feijão branco e cebola caramelizada, ou com uma massa com molho de tomate-cereja.

Referências:

1. Sun L-b, Zhang Z-y, Xin G, et al. Advances in umami taste and aroma of edible mushrooms. Trends in Food Science & Technology 2020;96:176-87.
2. Zivanovic S, Busher RW, Kim KS. Textural Changes in Mushrooms (Agaricus bisporus) Associated with Tissue Ultrastructure and Composition. Journal of Food Science 2000;65:1404-8.
3. Taofiq O, Fernandes Â, Barros L, Barreiro MF, Ferreira ICFR. UV-irradiated mushrooms as a source of vitamin D2: A review. Trends in Food Science & Technology 2017;70:82-94.
4. Brito B, Campos VM, Neves FJ, Ramos LR, Tomita LY. Vitamin B12 sources in non-animal foods: a systematic review. Crit Rev Food Sci Nutr 2022:1-15.