Focaccia de azeitona e pistácio

Na semana passada publiquei uma receita de uma salada de lentilhas acompanhada de uma focaccia, um pão achatado, de crosta estaladiça e cheio de sabor pela adição de ingredientes como azeite, pistácios e azeitonas. Um pão ideal para servir num almoço ou jantar mais festivo, para fazer uma sandes ou, como aperitivo, acompanhado de uma pasta saborosa.

Já publiquei uma receita de focaccia no blogue mas esta destaca-se pelo procedimento de menor esforço que, embora exija tempos de fermentação superiores, o tempo de preparação é mínimo, e também permite desenvolver um pão mais saboroso. Este procedimento difere no passo da amassadura da massa, que é omitido mas, ainda assim, permite o desenvolvimento da rede de glúten, e de um miolo fofo, elástico e de mouthfeel tenro, através do aumento da proporção de água da massa, e do tempo de fermentação.

Depois de envolver a farinha, a água, o fermento e o sal com o auxílio de uma colher, deixei a massa fermentar no mínimo 8 horas para compensar a omissão do amassar do pão. No dia seguinte, a massa resultante era elástica, tal como se tivesse sido amassada, mas ligeiramente mais difícil de trabalhar devido ao maior teor de água – algo que não era verdadeiramente um problema, porque os passos seguintes exigiam pouco manuseamento da massa. Depois, polvilhei a bancada e as mãos com farinha para facilmente formar uma bola com a massa, escondendo as pontas soltas na face inferior da bola, transferi a massa para uma forma retangular, e achatei-a. Deixei fermentar mais 2 horas e, ao fim do tempo da última fermentação, espalhei 1 colher de sopa de azeite, para que a crosta da focaccia ficasse estaladiça, algumas azeitonas verdes descaroçadas e fatiadas, e pistácios tostados e picados.

Depois de levar ao forno, até dourar e ouvir o som “oco” depois de bater na crosta, vão obter uma focaccia de miolo fofo, de crosta estaladiça, e elaborada com o mínimo de esforço.

Focaccia de azeitona e pistácio

Porções: 12 | 11h | Dificuldade: 2/5

2 ½ chávenas (350 g) de farinha T65
1 chávena (140 g) de farinha de trigo integral
2 colheres de chá (10 g) de sal
½ colher de chá (4 g) de fermento seco
330 mL de água
2 colheres de sopa (25 g) de azeite
30 g de azeitonas verdes descaroçadas e fatiadas
¼ chávena (30 g) de pistácios, picados
1 colher de sopa de alecrim, picado

Procedimento:
1. Numa taça grande envolva com uma colher a farinha, sal, levedura e água, até obter uma massa. Cubra a taça com película aderente e deixe a massa fermentar durante pelo menos 8 a 12h.
2. Transfira a massa para uma superfície limpa, polvilhada com farinha. Forme uma bola com a massa.
3. Revista uma forma retangular com papel vegetal, e unte o papel com 1 colher de sopa de azeite. Coloque a massa e pressione-a contra a forma com a palma da mão cuidadosamente, sem rasgar a massa. Cubra com película aderente e deixe a massa levedar à temperatura ambiente durante pelo menos 2 horas.
4. Preaqueça o forno a 210 °C.
5. Ao fim das 2 horas, espalhe as azeitonas e os pistácios por toda a superfície e pressione-os contra a massa, para aderirem. Espalhe a restante colher de sopa de azeite e polvilhe o alecrim. Faça alguns buracos com os dedos na massa. Leve a massa ao forno e coza até a superfície dourar, cerca de 20 a 24 minutos.
6. Transfira a focaccia para uma tábua e deixe arrefecer. Corte em fatias e sirva.

Variações:

– Cebola e vinagre balsâmico: Corte 1 cebola roxa em fatias. Salteie a cebola numa frigideira antiaderente com 1 colher de sopa de azeite durante 5 minutos, até amolecer. Junte 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico e deixe reduzir durante 1 minutos. Deixe arrefecer, e espalhe a cebola pela massa, tal como indicado no passo 5 (no lugar dos pistácios e das azeitonas).
– Tomate-cereja e manjericão: Numa taça, envolva cerca de 100g de tomate-cereja (cortados em metades), 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado, e uma pitada de sal e pimenta preta. Também gosto de juntar um punhado de pinhões, mas é opcional. Por fim, em vez dos pistácios e das azeitonas, espalhe a o tomate-cereja pela massa, tal como descrito no passo 5.

Sobre pães que omitem o passo da amassadura e o método do Jim Lahey:

– Receita do «No knead bread» do Jim Lahey no New York Times, e vídeo;
– Crónica do Harold McGee no New York Times sobre massas de pão com uma maior proporção de água;
– «Artisan Breads Every Day» do Peter Reinhart.