Molho de tomate básico & Estufado de feijão fresco

Dentro dos molhos, o molho de tomate distingue-se não só pela facilidade de execução e inúmeras possibilidades de combinações com outros ingredientes, mas, também pelo sabor complexo deste fruto ácido, e doce. O tomate maduro também apresenta uma quantidade invulgarmente elevada de glutamato (aminoácido associado ao sabor umami, cuja perceção é mais frequentemente relacionada com as carnes, mas, este sabor, também pode ser desencadeado por alimentos como o molho de soja, miso, extratos de leveduras, cogumelos, algas…) que naturalmente predispõe uma maior complementaridade com os pratos salgados. Este fruto também constitui uma fonte de vitamina C e de carotenoides, como o licopeno.

O tomate fresco, maduro, reduz-se facilmente a um puré cremoso, mas algumas variáveis podem afetar a textura e o sabor do molho de tomate, como: a quantidade de água removida durante a confeção; a rapidez do aquecimento do tomate (que permite uma maior retenção de pectinas, que resulta num molho mais espesso, com menor necessidade de redução); o tempo de maturação na árvore, que resulta num fruto mais doce, assim como a remoção do suco e das sementes, ácidos, aquando da preparação do molho; ou, até mesmo, a utilização de tomate enlatado com agentes de endurecimento (cloreto de cálcio, por exemplo), que dificulta a desintegração do tomate durante a confeção.

Depois de preparado, o molho de tomate pode ser congelado até 6 meses e empregue de forma versátil, para conferir mais sabor a legumes, cereais cozidos e, claro, às massas. De seguida, deixo algumas sugestões de possíveis variações deste molho, que podem ser aplicadas à receita descrita abaixo:

• Molho de tomate picante: junte ao refogado 1 malagueta seca de piripiri, e retire antes de servir o molho;
• Molho de tomate aromático: junte 1 cenoura pequena e 1 talo de aipo, bem ralados, e refogue durante pelo menos 6-8 min, antes de adicionar o tomate;
• Molho de tomate com vinho: antes de adicionar o tomate, junte ¼ chávena (60 mL) de vinho branco ou tinto; leve à fervura antes de adicionar o tomate;
• Molho de tomate e cogumelos: refogue, juntamente com a cebola, 1 chávena (≈100 g) de cogumelos picados, e junte o tomate quando os cogumelos estiverem macios, e tiverem perdido bastante água;
• Molho de tomate com ervas aromáticas: nos últimos instantes da confeção do molho, junte ≈ ¼ chávena de ervas aromáticas frescas como manjericão, salsa e/ou hortelã; ou, uma quantidade menor de ervas aromáticas de sabor mais intenso, como alecrim, orégãos (1 colher de chá), estragão ou tomilho (½ colher de chá) – adicione as ervas aromáticas secas no início da confeção;
• Molho de tomate com tomate seco: junte ¼ chávena de tomate seco (previamente hidratado) com a cebola;
• Molho de tomate com Pesto: no final da confeção, envolva uma quantidade a gosto de pesto tradicional (também pode experimentar outros molhos à base de ervas aromáticas);
• Molho de tomate ao estilo “Puttanesca”: junte 2 colheres de sopa de alcaparras, piripiri moído a gosto, e ¼ chávena (≈30 g) de azeitonas pretas descaroçadas;
• Molho de tomate e amendoim: junte no final da confeção 4 colheres de sopa rasas (≈60 g) de pasta de amendoim;
• Molho de tomate grelhado: corte o tomate em fatias e grelhe ambos os lados durante 5 min, no total; também pode grelhar 1 pimento (posteriormente, retire a pele e as sementes, e corte em pedaços), e juntar o tomate grelhado e o pimento ao refogado, deixar cozer até reduzir ligeiramente, e triturar o molho com recurso a uma varinha-mágica; junte 1 colher de chá de orégãos, e 1 colher de sopa de vinagre de vinho; guarneça com salsa;
• Molho de tomate e coco: refogue a cebola juntamente com o alho, e 1 colher de chá de gengibre fresco ralado; junte o tomate, assim como ½ colher de chá de piripiri moído, 1 colher de chá de colorau, ½ colher de chá de cominhos moídos, ½ colher de chá de sementes de coentros moídas e 2 folhas de louro; assim que o tomate estiver reduzido a molho, junte 1 lata de leite de coco, e leve à fervura.

Molho de tomate básico

4 porções | 20 min | Dificuldade: 1/5

Ingredientes:
1 colher de sopa de azeite
1 cebola pequena, cortada finamente
3 tomates médios maduros, cortados em pedaços (cerca de 500 – 600 g ou, 1 lata de tomate em pedaços)
Sal e pimenta preta a gosto
2 colheres de sopa de salsa ou manjericão frescos, picados

Procedimento:
1. Numa frigideira, de preferência antiaderente, salteie a cebola no azeite, mexendo frequentemente, até dourar, cerca de 5 min. Junte o alho, e refogue mais 1 min. Junte o tomate, e deixe cozer em lume médio, até o tomate ficar completamente reduzido a molho. Adicione, por fim, as ervas aromáticas e envolva no molho. Prove e ajuste os condimentos a gosto.

Assim como o tomate, este estufado utiliza feijão fresco, ingrediente mais facilmente encontrado no final de verão e início de outono. Com o objetivo de conferir mais sabor à leguminosa, comecei por cozer o feijão com ingredientes aromáticos como alho, alecrim, louro e, também, uma cenoura. Após a cozedura, descartado o líquido de cozimento, os feijões foram envolvidos no molho de tomate no qual, foram aproveitados os legumes cozidos para dar mais textura, e adoçar o molho.

Estufado de feijão fresco e cenoura

4 porções | 40 min | Dificuldade: 1/5

Ingredientes:
400 g de feijão fresco
1 cenoura pequena
3 dentes de alho, cortados ao meio
2 folhas de louro
1 raminho de alecrim
Sal e pimenta preta a gosto
1 colher de chá de colorau ou paprica
½ colher de chá de cominhos
Receita do molho de tomate

Procedimento:
1. Numa panela média, coloque cerca de 1,5 L de água, o feijão fresco, os legumes e as ervas aromáticas secas, e leve à fervura. Assim que começar a ferver, reduza o lume e deixe cozer durante cerca de 30 min, até o feijão ficar macio, mas não demasiado cozido. Retire do lume, drene a água de cozimento, e descarte as ervas aromáticas secas.
2. Enquanto os feijões cozem, faça a receita do molho de tomate básico.
3. Com recurso a uma varinha-mágica, triture num copo cerca de metade do molho de tomate juntamente com a cenoura e os dentes de alho cozidos (aproveitados do cozimento do feijão).
4. Junte o preparado de molho de tomate e cenoura, os feijões cozidos, o colorau, e os cominhos ao molho de tomate, e leve à fervura. Ajuste os condimentos a gosto, e sirva.
Para acompanhar o estufado, para além de um arroz soltinho, fiz também uma salada de pepino, tomate, e cebola roxa, cortados em cubos, marinados em sumo de limão, salsa e, uma pitada de sal e pimenta preta.

Referências:
McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. New York: Scribner.
Sasaki, A. (2017). Umami. The Science and Lore of Healthy Eating. Academy of Nutrition and Dietetics.