Panquecas de maçã, aveia e iogurte

Já lá vão quase 2 anos desde a publicação da última receita de panquecas e, por isso, achei que estava na altura de vos trazer mais uma receita deste clássico do pequeno-almoço…
Na publicação anterior de panquecas, partilhei uma receita bastante prática, feita essencialmente a partir de flocos de aveia, bebida vegetal, banana e um pouco de fermento químico para a massa crescer. Esta receita é a preferida cá em casa pela sua rapidez e facilidade de execução mas, também, porque o meu irmão mais novo adora-as pelo sabor intenso a banana e, claro, porque acaba por ser forma fácil de incluir fruta e cereais integrais na sua alimentação, e divertida, porque tento sempre envolvê-lo na preparação das mesmas.

Para mim, que não sou tão apreciadora de panquecas, (e de todas as receitas de pequeno-almoço que exijam ser preparadas na hora e envolvam mais utensílios do que uma taça, uma colher e, no máximo, uma faca), aprecio a simplicidade do procedimento, mas sinto que deixam muito a desejar em termos de consistência do miolo. Boas panquecas devem ter as faces douradas e ligeiramente crocantes, a contrastar com o interior fofo e leve resultante da formação de bolhas de ar durante a cozedura. Felizmente, o Afonso, o meu irmão mais novo, não percebe a diferença, e basta por 3 rodelas de banana, 2 passas e uma linha de manteiga de amendoim para reconhecer que as panquecas se assemelham a urso, e achá-las um máximo.

Propus-me ao desafio de criar uma receita de panquecas que fosse satisfatória em termos sensoriais, que preenchesse os meus requisitos alimentares e dos meus leitores (que não levasse produtos animais), e que tivesse em conta a adição de açúcar e gordura. Consegui uma receita bastante interessante que chegou a ser publicada no livro, que são as «Panquecas de aveia e iogurte» da página 52. A receita que vos deixo hoje, é uma versão, e que inclui também maçã, fruta da época, para adoçar e dar mais sabor.

Para chegar a esta receita, comecei por substituir, numa receita comum, uma parte da bebida ou leite, por iogurte. Como gosto que a massa das panquecas seja ligeiramente mais espessa do que a das receitas comummente encontradas, para não escorrer tanto na frigideira, resultando em panquecas mais altas, o facto de o iogurte apresentar uma consistência mais espessa permitiu adicionar menos farinha, para conseguir a consistência certa da massa. O resultado foram panquecas com uma estrutura mais delicada, e fofa! (Procurando este mesmo efeito em panquecas vegan, há quem já tenha incluído aquafaba (água de grão-de-bico batida) na massa das panquecas, com resultados interessantes.)
A adição de iogurte também tem outra função: a acidez deste alimento permite reagir com o bicarbonato de sódio adicionado, com concomitante produção de dióxido de carbono, (o mesmo gás que é produzido pelas leveduras na fermentação do pão), gás este vai permitir o seu crescimento, e desenvolvimento de um miolo aerado.

Dada a elevada hidratação das massas das panquecas (contém quase 3 vezes mais água do que uma massa de pão) e menor desenvolvimento da rede de glúten, estes preparados não aprisionam tão bem as bolhas de dióxido de carbono, que podem ser perdidas, se a massa não for cozida imediatamente. A adição de baking powder ajuda a minimizar este efeito por tem uma ação em 2 fases: a primeira ocorre assim que os 2 reagentes (acido tartárico e bicarbonato de sódio) presentes neste levedante químico entram em contacto com água (bebida/iogurte adicionados); a segunda fase ocorre durante o aquecimento do preparado. Este segundo crescimento na frigideira ajuda a tornar as panquecas ainda mais fofas.

É importante ter em conta a quantidade adicionada destes ingredientes pois, pequenas diferenças nas quantidades podem ter um efeito desastroso no produto final. Por exemplo, se adicionar demasiado bicarbonato de sódio, para além de afetar negativamente o sabor, pode afetar também o resultado final, promovendo um maior escurecimento das faces da panqueca (as reações de Maillard são facilitadas em ambiente alcalino), o que pode levar a uma cozedura insuficiente do seu interior, e menor crescimento devido à falta do ingrediente ácido (esta fotografia pode ajudar visualmente a percecionar o efeito da adição de diferentes quantidades bicarbonato de sódio na mesma receita de panquecas. Os créditos desta pequena experiência vão para o Kenji López-Alt).

Por último, tentei incluir alguma farinha integral na receita. Tostei flocos de aveia em lume médio numa frigideira (seca, sem gordura) antes de os moer, um passo opcional, mas julgo conferir às panquecas um sabor mais complexo, tostado. Depois de tostar os flocos, triturei-os até conseguir uma farinha satisfatoriamente fina (para um processador de alimentos…).
Também experimentei juntar mais aveia do que a indicada nesta receita, mas, apesar de achar que permite obter panquecas mais saborosas, acabam sempre por ficar bastante mais densas. Ao diminuir a farinha de trigo também diminuo a quantidade de glúten que, apesar de apresentar um papel secundário em massas de bolos e massas menos espessas (como de crepes ou panquecas), confere alguma coesão ao preparado, especialmente em receitas sem ovos.

Espero que gostem da receita, e adorava receber o vosso feedback e saber que variações fizeram à receita! 🙂

Panquecas de aveia, iogurte e maçã

Serve: 8 panquecas (2 porções) | Tempo: 20 min | Dificuldade: 1/5

½ chávena (70 g) de farinha de aveia (ou ¾ chávena de flocos de aveia triturados num processador de alimentos ou moinho elétrico)
½ chávena (70 g) de farinha de trigo
½ colher de chá de fermento químico (baking powder)
¼ colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de sopa de sementes de linhaça, moídas
½ colher de chá de canela em pó
½ chávena (120 mL) de bebida vegetal
1 chávena (250 g) de iogurte de soja, não açucarado
2 colheres de chá de azeite
1 maçã pequena, descascada e ralada

Procedimento:

1. Misture numa taça as farinhas de aveia e de trigo, o fermento, o bicarbonato de sódio, as sementes de linhaça e a canela. Junte a bebida vegetal, o iogurte, o azeite e a maçã ralada. Envolva, sem mexer demasiado a massa.
2. Aqueça uma frigideira antiaderente larga, em lume médio, durante 5 minutos. Coloque 1 colher de chá de azeite, ou de outra gordura, e com papel de cozinha espalhe o óleo na frigideira. Com o auxílio de uma colher de servir, coloque 2 a 4 porções de massa na frigideira (dependendo do tamanho da mesma) e cozinhe por cerca de 2 minutos, até começarem a aparecer bolhinhas na face superior das panquecas. Cuidadosamente, vire as panquecas e coza por mais 2 minutos, até a face inferior ficar ligeiramente dourada. Repita o procedimento para a restante massa.
3. Sirva as panquecas imediatamente, acompanhadas de fruta fresca da época ou, desta maçã salteada em melaço.

Variações:

– Panquecas de mirtilos: Omita a maçã e, no passo 3, imediatamente após colocar a massa na frigideira, espalhe 1 colher de sopa cheia de mirtilos sobre a massa, e continue a receita tal como descrita. Se gostar, também pode adicionar raspa de limão à massa preparada no passo 1. Serão necessários cerca de 80 g de mirtilos para fazer as 8 panquecas.
– Panquecas de pepitas de chocolate: Omita a maçã e, no passo 1 e, após preparar a massa, envolva 20 g de chocolate partido em pedaços, e continue a receita tal como descrita.

Referências:

Marcus, J. B. (2013). Culinary Nutrition. Elsevier Science.
McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. New York: Scribner.