Pasta de grão-de-bico + Como fazer maionese vegetal

Os molhos destacam-se na culinária pela sua capacidade de complementar, aprofundar, realçar, ou, até, contrastar com os sabores dos ingredientes de um dado prato. O molho tem a finalidade de elevar o prato, e promover uma composição mais variada e entusiasmante. Os sabores de ingredientes conhecidos como cereais, leguminosas, ou vegetais, deixam de ser óbvios pois, nos molhos, podemos jogar com os sabores de inúmeros ingredientes, especiarias e condimentos concentrados, de diferentes intensidades, como o desejarmos. Mas, deve ser servido com a espessura certa, para envolver o alimento e transportar mais sabor até ao nosso palato. A consistência adequada pode ser conseguida através de uma redução, da adição de um espessante à base de amido ou de uma goma, ou, através da adição de gordura e formação de uma emulsão, como no caso da maionese e dos vinagretes.

A maionese é uma emulsão de gotículas de gordura suspensas numa base composta por gema de ovo, sumo de limão ou vinagre e, por vezes, mostarda, ingrediente que fornece tanto sabor como partículas que permitem auxiliar a estabilização do molho. Na culinária vegetariana, em alternativa à gema, são utilizados alguns ingredientes como o tofu, alternativas comerciais ao ovo, ou frutos oleaginosos. No livro «Receitas com Paixão» poderão encontrar uma versão com tofu onde, para obter uma “maionese” espessa e firme, tive de utilizar uma quantidade significativa deste ingrediente, que acabou por conferir algum sabor a soja no resultado final.

Depois de ler que a aquafaba poderia resultar como substituto dos ovos neste molho, resolvi experimentar incorporá-la para ver se a receita final poderia reproduzir uma versão da maionese ainda melhor à que previamente tinha partilhado no livro. Após algumas tentativas, consegui uma receita de “maionese” leve, espessa e cremosa, que permanecia estável ao longo do tempo de armazenamento no frio. Esta versão, não só resultou numa receita mais prática e fácil execução, como também não tinha sabores estranhos, resultando num molho mais saboroso.

Maionese vegetal

Rende cerca de 120 mL | 10 min | Dificuldade: 1/5

2,5 colheres de sopa (38 g) de aquafaba (líquido de cozimento do grão-de-bico)
¼ colher de chá de sal
1 colher de chá de sumo de limão
¼ colher de chá de mostarda Dijon
½ chávena de óleo de girassol
2-3 colheres de sopa de azeite

Procedimento:
1. Num processador de alimentos pequeno, ou, com recurso a uma varinha mágica, triture a aquafaba juntamente com o sal, o sumo de limão, e a mostarda. Com o processador de alimentos em movimento, junte gradualmente o óleo e, de seguida, o azeite. Transfira a maionese para um recipiente fechado. Deve ser conservada no frigorífico e consumida até ao fim de uma semana.

Assim que dominarem a execução da receita de maionese vegetal, abrem-se novas variações de sabor! Em baixo, deixo algumas das minhas preferidas:

Variações:

– Maionese de alho (Aïoli): O aïoli é um molho mediterrâneo originalmente elaborado apenas com alho e azeite. As versões atuais assemelham-se mais a uma maionese de alho, e utilizam a gema de ovo para criar um um molho mais estável, e sumo de limão. A versão original do aïoli é completamente vegetal, mas requer algum trabalho para criar uma emulsão estável. Para fazer uma versão de uma maionese de alho mais simples, e de sabor menos pungente a alho: pique 2-3 dentes de alho, esmague-os num almofariz até formar uma pasta, e junte a receita de maionese acima descrita. Este molho pode ser servido com qualquer tipo de vegetais cozidos ou grelhados, pode ser utilizado para guarnecer uma sopa, ou, pode ser barrado em sandes.

– Maionese de ervas: Mergulhe algumas ervas aromáticas frescas a gosto (como manjericão, salsa, cebolinho ou estragão) durante 5 segundos em água a ferver. Seque bem as folhas, e pique-as finamente. Junte cerca de ¼ chávena à receita de maionese acima descrita.

– Maionese de açafrão: Esmague 1-2 fios de açafrão num almofariz pequeno e junte 1 colher de sopa de água a ferver. Deixe o açafrão libertar a sua cor e aroma. Junte por fim a maionese e envolva. Sirva com pimentos grelhados, tomate, beringela grelhada, batata assada (…)

– Maionese de estragão e alcaparras: Junte à maionese: 2 colheres de sopa de estragão picado, 1 colher de sopa de cebolinho picado, 2 colheres de sopa de salsa picada, e 1 colher de sopa de alcaparras picadas. Sirva com vegetais crus como rabanetes, cenoura, pepino (…)

– Maionese de pimento assado: Asse um pimento vermelho, retire a pele, e pique-o. Junte à receita de maionese acima descrita o pimento picadinho e uma pitada de piripiri a gosto.

Frango, ovo e atum são alguns dos ingredientes frequentemente adicionados a pastas para rechear sandes. Para criar uma versão vegetariana destas pastas, utilizei o grão-de-bico, não só para dar um fim à lata de grão-de-bico aberta para por em prática a receita da maionese vegetal, mas, essencialmente, para dar textura à pasta. Envolvi o grão-de-bico num puré cremoso obtido a partir da maionese vegetal, grão-de-bico triturado, água e sumo de limão, que permitiu unir os grãos inteiros. Para dar sabor à pasta, juntei cebola, algumas azeitonas (ou pickles), e ervas aromáticas frescas, como salsa e cebolinho, para dar um sabor mais fresco. Servi a pasta barrada em pão de centeio, com alguns vegetais crus como rúcula e pepino.

Sandes de pasta de grão-de-bico

2 a 3 porções | 15 min | Dificuldade: 1/5

1 lata (260 g) de grão-de-bico cozido, escorrido
2 colheres de sopa (30 mL) de maionese
1,5-2 colheres de sopa de água
½ colher de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de azeitonas verdes ou pickles, picados
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de chá de cebolinho picado (opcional)
Sal e pimenta preta a gosto

4 fatias de pão de centeio

Procedimento:
1. Num processo de alimentos, triture ½ chávena (80 g) do grão-de-bico cozido juntamente com a maionese, a água, o sumo de limão uma pitada de sal, até obter uma pasta cremosa. Junte o restante grão-de-bico, a cebola picada, as azeitonas picadas, a salsa, e triture apenas para envolver tudo, sem desfazer demasiado os grãos. Ajuste os condimentos a gosto.
2. Sirva a pasta numa sandes de pão de centeio com rodelas de pepino, alface ou outras verduras a gosto.