Pêssegos assados com gelado de baunilha

Já tive a oportunidade de partilhar uma receita de gelado de baunilha aqui no blogue e, mais tarde, também no livro, mas partilho-vos aqui no blogue novamente a mesma sugestão porque a elaboração de gelado à base de ingredientes vegetais, e a própria execução do mesmo em casa, possui alguns desafios. E, julguei que esta receita poderia explicar um pouco mais o processo, e trazer algumas melhorias à receita anterior.

Mais uma vez, recorri ao leite-de-coco para fazer a base do gelado, em substituição das natas (ou leite, dependo do tipo de gelado), para conseguir uma sobremesa igualmente espessa e cremosa. Juntei açúcar para adoçar, mas também, xarope de milho, que interfere na formação de cristais de gelo. Dado que a água contribui em parte significativa na composição do gelado, e a sua congelação é o que determina a solidez do gelado, é essencial garantir a formação de cristais de gelo de tamanho menor para se obter um gelado mais cremoso e macio, e não granulado. Por fim, juntei também ao preparado o amido de milho, para conseguir um gelado mais espesso.
Depois de juntar todos os ingredientes, e levar à fervura, triturei o preparado para homogeneizar a mistura, e arrefeci-a no frigorífico antes de a colocar na máquina de fazer gelados para acelerar o passo da congelação parcial do preparado. Quando o preparado atingiu cerca de 4 a 5 °C, coloquei na máquina de fazer gelados, que permite arrefecer imediatamente o preparado ao contactar com as paredes refrigerantes e, ao mesmo tempo, com a pá, envolver a mistura para uma congelação uniforme e, também, incorporar algum ar no gelado. Assim que este preparado começou a demonstrar alguma resistência ao movimento da pá, e uma consistência mais espessa, guardei o gelado num recipiente fechado e levei ao congelador, para solidificar completamente.

Este gelado de baunilha pode ser servido com a receita de pêssegos assados que também deixo nesta publicação, ou, com outras receitas do blogue, como o crumble de cereja, a tarte de maçã e amêndoa, a galette de pêssego ou, pode utilizar esta receita de bolachas de manteiga de amendoim/amêndoa, e fazer uma sanduíche de gelado gulosa. Também pode aproveitar a base do gelado e testar algumas variações de sabor sugeridas imediatamente abaixo da receita.

Gelado de baunilha

9 porções de 100 mL | 50 min de preparação + 9 a 10 h de refrigeração | Dificuldade: 2/5

Ingredientes:
2 latas (800 mL) de leite-de-coco
¼ de chávena (80 g) xarope de milho (ou 1/4 de chávena + 1 colher de sopa de açúcar)
¼ de chávena + 2 colheres de sopa (75 g) de açúcar
¼ de colher de chá de sal
2 colheres de chá de extrato de baunilha
2 colheres de sopa de amido de milho

Procedimento:
1. Numa taça pequena, misture algumas colheres de sopa do leite-de-coco com o amido de milho, e mexa bem.
2. Numa panela média, leve ao lume o leite-de-coco, o xarope, o açúcar, o sal e a baunilha, mexendo frequentemente (para dissolver o açúcar), até levantar fervura. Junte o amido de milho, e continue a mexer até o líquido começar a espessar ligeiramente. Retire do lume.
3. Triture o preparado no liquidificador ou com o auxílio de uma varinha mágica.
4. Deixe o líquido arrefecer no frigorifico durante cerca de 4 horas, até atingir uma temperatura de, aproximadamente, 4 a 5 °C. (Para acelerar o processo, pode, em alternativa, preparar um banho de gelo com cerca de 6 chávenas/3 cuvetes de gelo, 120 mL de água e 1/3 chávena de sal; coloque o preparado sobre o banho, e mexa ocasionalmente durante 1h30, até o líquido atingir a temperatura pretendida.)
5. Transfira o líquido para uma máquina de fazer gelados (ver nota), e deixe o preparado arrefecer até ficar significativamente mais espesso, e atingir uma temperatura de -6 °C.
4. Transfira o gelado para um recipiente fechado e coloque no congelador por cerca de 5h, até ficar firme.

Variações:

No livro poderão encontrar, para além das variações aqui descritas, uma de café e avelã, e outra de stracciatella. Nesta publicação, deixo-vos as que utilizo com maior frequência: morango e chocolate.

– GELADO DE CHOCOLATE: Junte 6 colheres de cacau em pó à mistura descrita no passo 2 e adicione apenas ½ colher de chá de extrato de baunilha.

– GELADO DE MORANGO: Prepare a base do gelado da pagina anterior, mas reduza a baunilha para apenas ½ colher de chá. Coloque cerca de 500 g de morangos lavados e cortados numa taca com sumo de 1/2 limão e 2 colheres de sopa de açúcar. Esmague os morangos com um garfo e deixe macerar cerca de 15 minutos. Triture aproximadamente metade dos morangos e adicione à base do gelado no passo 3, depois de arrefecida. Junte também os restantes morangos, e deixe arrefecer no frigorifico. Prossiga com a receita tal como descrito.

Nota: Se a sua máquina de fazer gelados tem um recipiente que exige congelação prévia, certifique-se que este fica, no mínimo, 24h no congelador e que, aquando da sua utilização, o líquido de refrigeração no interior do recipiente está completamente congelado. Se pretende adquirir uma máquina de fazer gelados, e não sabe que tipo de características a ter em conta na compra, sugiro dar uma olhada neste artigo.

Pêssegos assados

2 a 4 porções | Tempo de preparação: 25 min | Dificuldade: 1/5

3 pêssegos, descaroçados e cortados em quartos
1 colher de chá de óleo de girassol, coco ou creme vegetal (ou outro óleo cujo sabor não seja demasiado intenso)
1 colher de sopa de mel ou geleia de arroz (ou outro adoçante líquido em substituição do mel)
2 colheres de sopa de amêndoa palitada
Tomilho fresco – opcional

Procedimento:
1. Prepare os pêssegos e unte-os com o óleo.
2. Coloque os pêssegos numa forma, com o interior e virado para cima, e leve-os ao forno (preaquecido) durante cerca de 15 minutos a 200 °C.
3. Retire do forno, e deixe escorrer o mel/adoçante líquido sobre as fatias de pêssego, e polvilhe a amêndoa palitada. Leve novamente ao forno mais 5 minutos, até a amêndoa dourar, e as faces do pêssego caramelizarem.
4. Sirva os pêssegos mornos com o gelado de baunilha, e guarnecidos com algumas folhas do tomilho fresco.

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Referências:
Ice Cream Science: Ice Crystals in Ice Cream
Goff, H.D. and Hartel R.W. (2013). Ice Cream. 7th Ed. New York: Springer.
McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. New York: Scribner.