Tarte de castanha e chocolate

Tarte de castanha? No mês em que começa a Primavera? Já no verão do ano passado tinha anotado no papelinho de “ideias para por em prática no blog” a partilha de uma receita de tarte de castanha, com um recheio muito cremoso, tipo mousse, entre camadas de sabor intenso a chocolate, com pedacinhos de avelã tostada, para reforçar os sabores tostados e a frutos secos. Apontei a partilha desta receita para meados de fevereiro, altura em que o blog fazia 7 anos, mas, as primeiras experiências não correram bem, meteram-se no meio outros afazeres e, não consegui ter a receita pronta a tempo, ups… Mas aqui está ela e, sim, é tão cremosa quanto aparenta ser nas fotografias (se seguirem os passos direitinho)…

Ao idealizar esta receita, queria que o recheio de castanha fosse cremoso, tipo mousse… Mas, como é que incorporo a castanha num preparado tão cremoso e delicado, sem perder a sua textura? E, mais importante, como é que faço uma mousse sem natas e ovos?

A mousse é uma espuma, onde bolhinhas de ar são incorporadas numa mistura achocolatada rica, resultando numa preparação cremosa, aerada, e que derrete na boca. A incorporação das bolhinhas de ar na mousse é conseguida através do envolvimento de natas ou claras batidas. O chocolate e, por vezes, a adição de um agente gelificante como a gelatina, estabilizam as bolhinhas de ar na mousse. Devido à estrutura química dos ácidos gordos que compõe a manteiga de cacau, o chocolate, quando arrefecido, solidifica, e mantém a estrutura da mousse estável, permitindo a retenção das bolhinhas de ar – caso contrário, a espuma iria colapsar. A gelatina (ou, neste caso o agar-agar) formam uma estrutura tipo gel, que estabiliza todos os líquidos que compõe a mousse.

Para fazer a mousse vegana, tive presente o propósito dos ingredientes da receita tradicional, e utilizei as natas vegetais batidas para incorporar ar na mousse, e adicionei agar-agar no lugar da gelatina, para a estabilizar. Mas, recordo que nem todas as receitas de mousse utilizam natas e ovos, como é o caso desta mousse (ou, chantilly) de chocolate com apenas 2 ingredientes – chocolate e água – do químico Hervé This, um dos pioneiros da gastronomia molecular. Nesta receita, o chocolate é derretido juntamente com água e rapidamente arrefecido, ao mesmo tempo que é batido de forma a incorporar ar na mistura. O preparado começa a ficar mais espesso e, ao atingir a temperatura de cristalização, o chocolate solidifica e retém as bolinhas de ar introduzidas pela ação mecânica, criando uma mousse.

Voltando à receita, para fazer a mousse de castanha, triturei castanhas assadas juntamente com o chocolate derretido, bebida vegetal e açúcar. Ao preparado resultante, juntei o agar-agar. Note que também é possível fazer a mousse sem agar-agar mas, resulta numa sobremesa mais delicada, que pode ser servida em tacinhas. Numa tarte, para servir em fatias, omitir o agar-agar poderá não ser a melhor opção, porque o recheio fica menos firme.

De seguida, envolvi as natas no preparado de chocolate. O truque neste passo é envolver as natas na massa muito gentilmente para não perder muito ar. Para isso, habitualmente envolvo uma parte da espuma/natas. Esta parte provavelmente perderá muito ar enquanto é envolvida na massa de chocolate densa, no entanto, vai ajudar a suavizar e liquefazer o creme de chocolate, o que vai tornar mais fácil envolver as restantes natas e, possivelmente, perder menos ar no processo.

Aquando da concepção desta receita, experimentei adicionar outros ingredientes no lugar das natas vegetais para bater (como leite-de-coco e a aquafaba) cujos resultados em termos de textura e sabor deixo no ponto 2 das notas.

Por fim, depois de envolver as natas, obtive uma mousse leve, que coloquei na base da tarte previamente preparada. Refrigerei e espalhei uma camada de ganache de chocolate, e guarneci com avelãs tostadas e raspas de chocolate. Levei ao frio (e esperei pacientemente) para que o recheio ficasse firme, e o resultado está à vista! Espero que gostem!

Tarte de mousse de castanha e chocolate

Rende 12 porções | Dificuldade: 4/5 | Tempo: 75min + 4h de refrigeração

Ingredientes:
Base da tarte
1 chávena (140 g) de farinha de trigo
2 colheres de sopa (10 g) de cacau em pó
5 colheres de sopa (50 g) de creme vegetal (ou, óleo de coco)
4 colheres de sopa (cerca de 60 mL) de água fria
¼ de colher de chá de sal

Mousse de chocolate e castanha
50 g de chocolate de culinária (min 70% cacau)
4 colheres de sopa (50 g) de açúcar
¾ chávena (180mL) de bebida vegetal (de soja, aveia…)
200 g de castanhas assadas, descascadas e peladas (nota 1)
½ colher de chá de baunilha (opcional)
Uma pitada de sal
3-4 colheres de sopa de bebida vegetal + 1 colher de chá de agar-agar em pó
1 pacote (~200-250 g) de natas vegetais para bater (nota 2)

Ganache de chocolate (opcional)
80g de chocolate de culinária (min 70% de cacau)
95mL de bebida vegetal
½ colher de chá de baunilha (opcional)

Avelãs tostadas picadas e raspas de chocolate, para guarnecer

Procedimento:
1. Para fazer a base da tarte: no processador de alimentos (nota 3) coloque a farinha, o creme, uma pitada de sal, e triture. Com o processador de alimentos em movimento, junte a água, 1 colher de sopa de cada vez, até a massa formar uma bola de textura maleável. Arrefeça a massa no frigorífico durante 15 min, e posteriormente, estenda-a numa superfície enfarinhada com o auxílio do rolo da massa, formando um círculo com 25 a 30 cm de diâmetro. Coloque a massa numa forma e ajuste as bordas. Faça alguns furos com um garfo na base da massa e leve ao forno durante cerca de 15 minutos, (pode colocar uma folha de papel vegetal com alguns feijões secos por cima para que façam peso, e o fundo não levante).
2. Entretanto, enquanto a base da tarte coze, faça o creme de castanha: Numa taça, coloque o chocolate, a bebida vegetal e o açúcar, e aqueça no micro-ondas durante 1 min e mexa. Coloque novamente mais 30 segundos, mexa e repita o procedimento até o açúcar ficar completamente dissolvido, e o chocolate derretido. Coloque o preparado no processador de alimentos, juntamente com as castanhas e a baunilha, e triture até obter uma pasta cremosa. Reserve.
3. Bata as natas vegetais numa batedeira de acordo com as instruções da embalagem.
4. Numa panela pequena, leve à fervura a bebida vegetal com o agar-agar e deixe ferver durante cerca de 5 minutos.
5. Junte o preparado de agar na pasta de castanha (ligeiramente arrefecida mas morna, com o chocolate líquido), mexe bem e, envolva cuidadosamente mas rápido, as natas vegetais. Comece por envolver uma parte das natas, e só depois é que acrescenta as restantes.
6. Coloque a mousse na base da tarte arrefecida e espalhe bem. Leve ao frigorífico pelo menos 2 horas, para ficar bem firme.
7. Para finalizar, pode cobrir a tarte com uma camada de ganache de chocolate. Para fazer a ganache de chocolate, derreta em banho-maria (ou, no micro-ondas) o chocolate juntamente com a bebida e o extrato de baunilha. Mexa frequentemente até um molho denso e rico. Cubra a camada do creme de castanha com a ganache (só depois de arrefecida e solidificada!) e, por fim, decore a tarte com avelã tostada picadinha, raspas de chocolate e leve ao frigorífico para solidificar.

Notas:

1. Se utilizar castanhas congeladas, leve ao forno durante pelo menos 20 min a 180°C.

2. Nesta receita utilizei as natas vegetais da marca Alpro, porque são as que encontro mais facilmente nos supermercados (podem encontrar nos hipermercados Continente por exemplo), mas, também existem das marcas Soyatoo e Schlagfix. Dado que nem todos poderão conseguir encontrar estes produtos, tentei substituir as natas vegetais pela aquafaba (150 mL de líquido de cozimento do grão-de-bico batido com ½ colher de chá de sumo de limão) mas, depois de incorporada no creme de castanha e chocolate, resultou numa espuma menos estável, e viscosa (ver imagem em baixo: à esquerda a mousse com natas vegetais vs à direita a mousse com aquafaba). Também experimentei utilizar creme de coco (1 lata de leite-de-coco, só a parte cremosa), batido, mas resultou num recheio denso, com um sabor intenso a coco (embora agradável), que se sobrepôs ao sabor da castanha. Neste último caso não juntei o agar em pó pois a quantidade de gordura presente no leite-de-coco permite que a tarte depois de arrefecida fique com uma consistência firme.

3. Este passo pode ser feito manualmente. Corte o creme vegetal em porções menores, e use as pontas dos dedos para esfregar o creme na farinha, até obter uma farinha de aspeto grosseiro, mas sem pedaços de gordura visíveis. Depois, junte aos poucos a água até a massa começar a ficar unida.