Tarte de doce de leite e chocolate

Tarte de doce de leite e chocolate

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Tarte de doce de leite e chocolate

Amendoins, Chocolate, Leite condensado,
Dificuldade
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17 Outubro, 2017
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Acho que nesta receita as fotografias falam por si mas, se a colocarem em prática, podem contar com uma sobremesa sumptuosa onde os sabores tostados e textura viscosa do doce de leite se funde com a ganache cremosa, balanceando-se as texturas com o toque final crocante dos amendoins tostados.


Para quem não está tão familiarizado com o doce de leite, trata-se de um molho de caramelo cremoso, tradicionalmente feito com leite e açúcar, cozido lentamente durante 7 horas. Mas calma, a receita que hoje vos partilho não requer que mexam ou vigiem uma panela durante todo este tempo! Nada disso. Neste método, o tempo de preparação e a atenção exigida são mínimos. O único passo para a sua elaboração é o cozimento de uma lata (fechada) de leite condensado durante umas 3 a 4 horas numa panela de água!

Mas, antes de passarmos ao método e aos seus cuidados, porquê doce de leite (ou leite condensado cozido)? Apenas porque se trata de uma forma fácil de obter um molho de caramelo incrivelmente cremoso. O cozimento do leite condensado vai levar ao desenvolvimento das reações de Maillard, originando o aroma e sabor ricos e intensos que lhes são característicos (e não propriamente devido às reações de caramelização, que ocorrem a temperaturas na ordem dos 160-204 °C, mas que também são responsáveis pela formação de novos compostos de aroma delicioso). Estas reações, iniciadas pelo aumento da temperatura (tão baixa quanto o ponto de ebulição da água), ocorrem entre um aminoácido e alguns tipos de açúcares e, após uma série de etapas, originam compostos responsáveis pela coloração acastanhada nos alimentos, aroma agradável, e o sabor característico tostado e intenso.

Tarte de Doce de Leite e Chocolate - Compassionate Cuisine - Receitas vegetarianas

O resultado final é o doce de leite, de sabor complexo e de consistência viscosa e cremosa ao mesmo tempo, que resulta bem com fruta, adicionado à maioria das sobremesas, mas que combina especialmente bem com café, chocolate, e até mesmo com sal.

Relativamente ao método para a elaboração do doce de leite, já referi que apenas coloco a lata fechada a cozer em água durante algumas horas. Existem outros métodos, mas tenho alguma preferência por este, pois para além da facilidade do processo, que requer o mínimo de tempo de preparação e atenção, este método assegura bons resultados porque a lata, uma vez fechada, previne a evaporação do leite condensado, resultando numa textura mais cremosa (quase como um pudim). Outros métodos, como o cozimento do leite condensado no micro-ondas, ou em banho-maria num frasco ou, no forno, levam à evaporação do leite condensado, o que poderá traduzir-se em resultados menos satisfatórios.

 

Tarte de Doce de Leite e Chocolate - Compassionate Cuisine - Receitas vegetarianas

O procedimento que se segue é absurdamente fácil, no entanto, deixo o aviso: preste atenção à quantidade de água na panela durante a cozedura. Não permita que a lata deixe de estar submersa, pois pode sobreaquecer e abrir ou, até mesmo, explodir.

Doce de leite vegan (leite condensado de soja cozido)

1 lata de leite condensado de soja (podem encontrar aqui, por exemplo)

Procedimento:
1. Retire o rótulo da lata de leite condensado e coloque-a numa panela média. Encha a panela de água à temperatura ambiente, até o nível de água ultrapassar a lata uns 5cm.
2. Leve a água à fervura, reduza o lume, e deixe cozer durante 3 horas (se pretende um doce de leite cremoso, mas com alguma viscosidade), a 4 horas (se procura um doce de leite sólido). Verifique o nível de água a cada 30 minutos e adicione mais água a ferver quando necessário. Idealmente durante a cozedura o nível da água não deve estar menos do que 2cm acima da lata.
3. Retire a lata com pinças e deixe arrefecer à temperatura ambiente. Não tente abrir a lata enquanto está quente porque o doce de leite quente pode sair devido à pressão no interior da mesma. Ao abrir a lata, poderá verificar que o doce de leite apresenta diferentes consistências – mais líquido no topo e escuro no fundo da lata. Mexa o doce de leite até estar completamente uniforme. O doce de leite fica mais firme à medida que arrefece, no entanto, depois de retirado da lata pode ser reaquecido em banho-maria para ficar novamente líquido, e ser espalhado numa tarte ou utilizado como molho num bolo.
4. Latas fechadas de doce de leite podem ser guardadas à temperatura ambiente até 3 meses. Depois de aberta a lata do doce de leite, este deve ser armazenado num recipiente limpo e fechado, no frigorífico, e consumido no prazo de 3 semanas.

Nota: o doce de leite da fotografia da lata foi cozido apenas 2 horas. Para a elaboração desta receita, este tempo de confeção foi insuficiente e, apesar do sabor desenvolvido ser delicioso, depois de arrefecido ainda estava muito líquido e provavelmente não resultaria bem na tarte. Assim, tive de corrigir a consistência levando-o ao micro-ondas (numa taça adequada, bastante grande) durante 10 minutos, mexendo-o a cada 90 segundos. O leite condensado cozido das fotografias da tarte resulta de uma segunda experiência onde foi cozido durante 4 horas.

Tarte de doce de leite e chocolate 

Base da tarte
1 chávena + 2 colheres de sopa (158 g) de farinha de farinha de trigo
5 c. de sopa (50 g) de óleo de coco ou creme vegetal
4-5 colheres de sopa (cerca de 60 mL) de água fria
¼ de colher de chá de sal

Ganache de chocolate
160g de chocolate de culinária (min 70% de cacau)
200mL de bebida vegetal
½ colher de chá de extrato de baunilha (opcional)

Doce de leite vegan preparado segundo a receita acima descrita (este passo até pode ser feito nos dias anteriores)
1 punhado de amendoins torrados, picados, para guarnecer

Procedimento:
1. Para fazer a base da tarte, no processador de alimentos, coloque a farinha, o óleo ou creme, uma pitada de sal, e triture. Com o processador de alimentos em movimento, junte a água, 1 colher de sopa de cada vez, até a massa formar uma bola de textura maleável. Estenda com o auxilio do rolo da massa, formando um circulo com 25 a 30 cm de diâmetro (ou, se tiver uma forma de fundo amovível tal como a apresentada nas fotografias, estenda a massa sobre o comprido, até ter uns 35cm de comprimento). Coloque a massa na tarteira e ajuste as bordas, cortando o excedente. Faça alguns furos com um garfo na base da massa e leve ao forno durante cerca de 15 minutos, (pode colocar uma folha de papel vegetal com alguns feijões secos por cima para que façam peso, e o fundo não levante).
2. Abra cuidadosamente a lata de leite condensado cozido já arrefecido, e espalhe-o na base da tarte.
3. Para fazer a ganache de chocolate, derreta em banho-maria o chocolate juntamente com a bebida e o extrato de baunilha. Mexa frequentemente até um molho denso e rico. Cubra a camada de doce de leite com a ganache de chocolate. Decore a tarte com os amendoins torrados picados e leve ao frigorífico até solidificar.

Bom apetite...

    • Cátia F.
      17 Outubro 2017 / 13:45

      Eis uma receita incrivelmente bem concebida e um trabalho fantástico a nível de imagem e apresentação. Muitos parabéns pelo trabalho que tem vindo a desenvolver. É uma benção.

      • 18 Outubro 2017 / 8:43

        Cátia, fiquei muito contente ao ler o seu comentário… Muito obrigada pelas suas palavras e por seguir a página! 🙂
        Beijinhos,
        Márcia

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