Tosta de húmus de cebola caramelizada e tomate confitado

“Confitar” é um método culinário caracterizado por uma confeção lenta e gentil de um alimento, visando a obtenção de uma consistência rica e suculenta.
A terminologia deriva do francês “confire”, utilizada nos tempos medievais para descrever a confeção, e preservação, de frutas em xaropes de açúcar ou mel. Mais tarde, o termo foi aplicado a à preparação de outros alimentos, como vegetais confecionados em gordura ou vinagre e, claro, carnes cozinhadas na sua própria gordura (ou gordura de adição). O termo referia-se ao cozimento de um alimento imerso numa substância que tanto impregnava sabor, como permitia a conservação do alimento.
Atualmente os conceitos de imersão, impregnação de sabor, e preparação lenta e deliberada ainda acompanham este método culinário, mas, a ideia de conservação, desvaneceu.

A receita que vos partilho assemelha-se em parte a um confitado mas, foi bem menos generosa na adição de gordura. Ainda assim, como durante a confeção também foram libertados alguns sucos do tomate, foi possível obter um molho rico, infundido não só com o sabor do azeite e do próprio tomate, mas também com os sabores do alho, tomilho e pimenta.

Estes tomates macios e suculentos – e a gordura aromatizada – podem ser servidos como um condimento, para dar sabor a sandes, bruschettas, massas, saladas, ou, para decorar um arroz. Neste caso, foram utilizados para guarnecer uma tosta barrada com uma pasta de feijão branco e cebola macia e adocicada.

Tomate-cereja confitado

12 porções | 1h 40 min | Dificuldade: 1/5

500 g de tomate-cereja
3 colheres de sopa de azeite
¼ colher de chá de sal
¼ colher de chá de pimenta preta, acabada de moer
3 dentes de alho, esmagados
5 raminhos de tomilho

Procedimento:
1. Pré-aqueça o forno a 140 °C.
2. Coloque o tomate-cereja numa forma, e junte o azeite, o sal, a pimento preta, o alho e o tomilho; espalhe uniformemente os tomates-cereja na forma. Leve ao forno e asse durante cerca de 1 ½ a 2 horas.

Para conservar no frio e consumir a curto prazo:
3. Deixe o tomate arrefecer à temperatura ambiente. Retire o tomilho, e guarde o tomate-cereja confitado, e os sucos, num frasco (de aproximadamente 300 mL); armazene no frigorífico. O tomate confitado deve ser consumido até ao fim de 2 semanas.

Para armazenar na prateleira:
3. Comece por esterilizar o frasco e a tampa, colocando-os em água a ferver durante cerca de 10 minutos. Coloque no frasco o tomate confitado, e os sucos. Assegure que deixa um espaço de 1 cm entre a superfície do conteúdo do frasco e o topo do frasco, e tape-o.
4. Coloque o frasco numa panela, e junte água, em quantidade suficiente para o frasco ficar completamente submerso; leve à fervura. Assim que levantar fervura, reduza o lume, e deixe a água ferver gentilmente em lume brando durante cerca de 45 min. Desligue o lume, e retire o frasco do banho. A tampa do frasco deve deprimir, e selar o vácuo.
5. Limpe o frasco e armazene-o num local fresco e seco; o tomate deve ser consumido até ao fim de 6 meses. Depois de aberto, armazene-o no frigorífico.

Pasta/Húmus de feijão branco e cebola caramelizada

2 a 4 porções | 20 min | Dificuldade: 1/5

1 cebola, cortada em fatias uniformes
1 colher de sopa de azeite
260 g (1 lata pequena) de feijão branco, cozido
2 colheres de sopa (30 mL) de sumo de limão
¼ colher de chá de cominhos, moídos
1 dente de alho pequeno
Pimenta preta a gosto
2 colheres de sopa de manjericão ou salsa picados

Procedimento:
1. Numa frigideira antiaderente, aqueça em lume médio 1 colher de sopa de azeite e salteie a cebola. Mexa frequentemente até a cebola começar a dourar. Diminua o lume, e deixe cozer durante mais 12 a 15 minutos, mexendo frequentemente, até a cebola ficar muito macia, e de cor acastanhada.
2. Triture no processador de alimentos (liquidificadora, ou, com o auxílio de uma varinha mágica) o feijão, a cebola caramelizada, o sumo de limão, o alho, os cominhos e a pimenta preta. Adicione, se necessário, 1 a 2 colheres de sopa de água, até ser atingida a consistência pretendida. Junte por fim a erva aromática fresca picada. Retifique os temperos a gosto.
3. Sirva o húmus numa taça ou num prato guarnecido com ervas aromáticas picadas e azeite. Pode servir numa fatia de pão, coberto com o tomate-cereja confitado (da receita acima descrita), ou acompanhado apenas de pão, e/ou vegetais em palitos ou em fatias, a gosto.

Variações:

– Rolinhos de beringela e tomate confitado: As tostinhas podem fazer um aperitivo fantástico mas, estas receitas também podem ser servidas de uma forma mais criativa. Nesta variação, pode grelhar fatias de beringela cortadas longitudinalmente (com 0,5 cm de espessura) durante cerca de 3 min de cada lado, até ficarem macias e maleáveis. Sobre uma das pontas da fatia de beringela grelhada, coloque 1 colher de sopa do húmus de cebola caramelizada, e 1 a 2 tomates confitados (cortados em quartos). Enrole a fatia de beringela para fazer os rolinhos, e prenda com um palito.
– Cogumelos confitados: Em alternativa ao tomate-cereja pode utilizar 200 g de cogumelos a gosto, manter os restantes ingredientes e condimentos, e seguir o procedimento tal como descrito.

Referências:

Marcus, J. B. (2013). Culinary Nutrition. Elsevier Science.
McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. New York: Scribner.